El mole no es una planta: es un guiso mexicano, una salsa espesa que se sirve sobre carne y que puede llevar veinte ingredientes o más. Lo que sí hay detrás es una lista corta de plantas, y entenderlas resuelve la duda que trae a mucha gente hasta aquí: por qué en la receta aparecen tres chiles con nombres distintos que resultan ser, en buena medida, la misma planta en distintos estados de secado.
Un aviso antes de entrar, porque el mole lleva chocolate y esto no suele avisarse: el cacao contiene teobromina, que es tóxica para perros y gatos. Un plato de mole al alcance de un animal es un problema, y lo mismo vale para las tabletas y el cacao en polvo de la despensa. Si tu perro o tu gato ha comido cacao o chocolate, llama al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología y no esperes a ver síntomas ni pruebes remedios caseros.
El mismo chile con tres nombres
Los tres chiles que forman la base de un mole poblano clásico son el ancho, el mulato y el pasilla. Los tres son Capsicum annuum, la misma especie del pimiento morrón, del jalapeño y del pimiento de Padrón. Lo que cambia no es la especie: es la variedad y, sobre todo, el estado en que se usa el fruto.
Aquí está la clave que ordena todo el asunto. En México, muchos chiles cambian de nombre al secarse. El mismo fruto se llama de una manera fresco y de otra seco, y por eso una lista de ingredientes puede parecer larguísima y ser, en el fondo, dos o tres plantas.
| Fresco | Seco | Cómo es seco |
|---|---|---|
| Poblano | Ancho | Ancho y aplanado, piel rojiza y algo translúcida al mirarlo a contraluz, dulzón |
| Poblano (estirpes que maduran a marrón) | Mulato | Más oscuro, casi negro, opaco, con aroma a fruta pasa y a cacao |
| Chilaca | Pasilla | Largo, estrecho, arrugado, muy oscuro, de sabor profundo y poco dulce |
| Jalapeño | Chipotle | Ahumado, correoso, del color del tabaco |
Ancho y mulato salen del mismo tipo de chile, el poblano, pero de estirpes que maduran de forma distinta y que al secarse dan un producto diferente. Puestos uno al lado del otro, el ancho deja pasar la luz y el mulato no. Esa es la comprobación de mercado más rápida.
Hay además una confusión de etiquetado que conviene conocer: fuera del centro de México, y muy especialmente en tiendas de otros países, es frecuente ver vendido como pasilla lo que en realidad es un chile ancho. Si el chile de la bolsa es ancho y aplanado, es ancho, se llame como se llame el cartel. La pasilla auténtica es alargada y estrecha.
Si quieres el detalle de cómo funciona el picante y de por qué no está en las semillas, lo contamos en el artículo del chile.
Cómo se manejan los chiles secos sin llevarse un disgusto
Los chiles secos del mole se desvenan, se tuestan brevemente y se hidratan en agua caliente antes de molerlos. Dos cosas prácticas:
- El tostado es de segundos. Si el chile se pasa, amarga, y ese amargor no se va del plato.
- La capsaicina se queda en las manos. Después de desvenar varios chiles, lávate bien antes de tocarte los ojos o la cara. Estos tres en concreto pican poco, pero la costumbre vale para todos.
El cacao
El cacao del mole es la semilla del Theobroma cacao, un árbol tropical de sotobosque cuyas flores brotan directamente del tronco. En el mole no aporta dulzor: entra en forma de chocolate amargo o de tableta de mesa, y su papel es dar cuerpo, amargor y color. Es lo que hace que la salsa deje de parecer una crema de chile y se vuelva otra cosa.
El grano recién sacado de la mazorca no sabe a chocolate. Ese sabor aparece después de fermentar y tostar, un proceso que contamos en el artículo del cacao.
El ajonjolí
El ajonjolí o sésamo es Sesamum indicum, una planta herbácea anual de origen africano y asiático que se cultiva por sus semillas oleaginosas. Las cápsulas se abren al madurar y dejan caer la semilla, lo que explica que la cosecha tenga que hacerse justo a tiempo.
En el mole cumple dos funciones: tostado y molido espesa la salsa, y entero se esparce por encima al servir. Ojo con una cosa en la cocina de casa: el sésamo es uno de los alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, así que si cocinas para invitados es un ingrediente que hay que nombrar. Si te interesa la planta, está en cómo plantar ajonjolí.
El tomatillo
El tomatillo, miltomate o tomate de cáscara es Physalis philadelphica, una solanácea americana que no es un tomate verde sin madurar, por mucho que lo parezca. Nace envuelto en un cáliz de papel y se recoge verde, ya maduro. Aporta acidez y, por su contenido en pectina, ayuda a que la salsa espese sola.
No entra en todos los moles. En los moles verdes es protagonista; en un mole poblano oscuro puede aparecer o no. La confusión de nombres alrededor de esta planta está contada en miltomate.
El resto del tablero
Alrededor de esas cuatro plantas aparecen otras muchas, según receta y según casa, y casi todas son también vegetales:
- Especias: canela (corteza de Cinnamomum), clavo (botón floral de Syzygium aromaticum), pimienta negra, anís.
- Semillas y frutos secos: pepita de calabaza, almendra, cacahuete, nuez.
- Fruta: pasas, ciruela pasa, plátano macho.
- Espesantes: tortilla de maíz o pan, tostados y molidos.
Vistas en conjunto, la lista larga de un mole es en realidad una despensa botánica: frutos de solanáceas, semillas de una mirtácea, corteza de un laurel tropical, semilla de un árbol de cacao y grano de maíz. Ninguna de ellas es exclusiva del plato, pero juntas dan algo que no se parece a ninguna por separado.
Cultivar algo de esto en España
De la lista, lo que sale adelante aquí sin complicaciones son los chiles. El poblano y la chilaca se comportan como cualquier Capsicum annuum de ciclo algo largo: semillero con calor a final de invierno, trasplante cuando el suelo esté templado, y sol directo. El problema no es cultivarlos, es secarlos, porque el secado al aire pide una recta final de verano seca y soleada.
El tomatillo también prospera y es agradecido, aunque conviene poner más de una planta porque no se autopoliniza bien. El ajonjolí necesita un verano largo y caluroso, y se queda corto en muchas zonas. El cacao, directamente, no: es un árbol de sotobosque tropical que aquí solo vive en invernadero cálido.
Qué no vas a leer aquí
El texto original vendía el mole como un plato con propiedades medicinales, con antioxidantes que prevenían enfermedades. Eso se ha retirado. En la Unión Europea, las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión, no un artículo de internet. Un guiso no previene nada, y de sus ingredientes solo se puede decir lo que son.
En resumen
Detrás del mole hay un puñado de plantas identificables: tres chiles que son todos Capsicum annuum y que cambian de nombre al secarse, el cacao, el ajonjolí y, según la receta, el tomatillo, más un acompañamiento de especias, semillas y fruta.
La lección práctica que se lleva uno del mercado es la del nombre: el poblano seco se llama ancho o mulato, la chilaca seca se llama pasilla, y lo que venga etiquetado como pasilla siendo ancho y aplanado no es pasilla. Reconocer el fruto por la forma ahorra más disgustos que fiarse del cartel.
