Si has llegado aquí con un bote de cacao en la mano y la duda de por qué uno pone cacao puro desgrasado y otro cacao soluble, la respuesta está en la lista de ingredientes y no en el dibujo del envase. Todos salen de la misma semilla, la del Theobroma cacao, pero entre el grano y el bote hay una cadena de pasos (fermentado, secado, tostado, prensado, molido) y en cada uno se separa una cosa distinta. Lo que compras es una de esas fracciones, o una mezcla de ellas con azúcar.
Antes de seguir, un aviso que rara vez aparece en los envases: el cacao contiene teobromina, que es tóxica para perros y gatos. Cuanto más puro y más oscuro es el producto, mayor es la concentración, así que el cacao en polvo sin azúcar, los nibs y el chocolate negro son los peores de la casa en este sentido, y el mantillo hecho con cáscara de cacao que se vende para acolchar también entra en el mismo grupo. Si un animal ha comido cacao o chocolate, llama al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología y no esperes a ver síntomas. No apliques remedios caseros.
De la mazorca al grano
El cacao es la semilla de un árbol tropical de sotobosque, Theobroma cacao. Sus flores diminutas brotan directamente del tronco y de las ramas gruesas, y de ellas sale la mazorca, una baya grande y acostillada con las semillas envueltas en una pulpa blanca y jugosa.
Esas semillas recién sacadas de la mazorca no saben a chocolate en absoluto. Son amargas y astringentes. El aroma aparece después, cuando la masa de semillas con su pulpa fermenta unos días y luego se seca al sol, y se termina de formar en el tostado. Sin ese proceso no hay chocolate posible. Si te interesa cómo funciona esa parte, está contada con detalle en cómo cultivar cacao en maceta o invernadero, junto a lo que necesita el árbol para vivir; y en sembrar semillas de cacao se explica por qué un grano del supermercado no germina nunca.
Grano de cacao ya fermentado y seco, que es el punto de partida de todos los productos que encuentras en la tienda.
Los productos que salen del grano
Una vez el grano está tostado y descascarillado, se abre el abanico:
- Nibs. El grano tostado y partido en trozos, sin nada más. Es cacao entero, con toda su grasa. Cruje, amarga y no lleva azúcar, así que quien los prueba esperando sabor a chocolate de tableta se lleva una sorpresa.
- Pasta o licor de cacao. Los nibs molidos hasta que la fricción funde la grasa y se obtiene una pasta fluida que solidifica al enfriar. Es la base de cualquier chocolate.
- Manteca de cacao. La parte grasa, separada por prensado. Es de color marfil y prácticamente no huele a chocolate.
- Torta y cacao en polvo. Lo que queda tras el prensado es una torta seca que, molida, da el cacao en polvo. Se llama desgrasado porque le falta parte de la manteca, aunque siempre conserva algo.
De ahí que el cacao en polvo y la manteca sean, literalmente, las dos mitades del mismo grano separadas por una prensa.
Cacao puro frente a cacao soluble
Esta es la confusión más frecuente del supermercado, y se resuelve mirando el envase por detrás.
El cacao puro en polvo tiene un solo ingrediente: cacao. Es amargo, no se disuelve bien en leche fría porque no lleva azúcar que arrastre el polvo, y una cucharada rinde mucho.
El cacao soluble o "preparado para desayuno" suele llevar el azúcar en primer lugar de la lista de ingredientes, con el cacao en segundo o tercero, más a menudo un emulgente o harinas. Está formulado para deshacerse en leche fría, y eso es lo que pagas. No es lo mismo producto con menos calidad: es otro producto distinto, y para repostería no son intercambiables. Si una receta pide cacao puro y usas soluble, el bizcocho sale más dulce, más pálido y con menos sabor.
La lista de ingredientes, por orden de peso, es el único sitio donde esto se ve sin margen de duda.
Cacao natural y cacao alcalinizado
En la etiqueta de algunos cacaos en polvo pone "tratado con alcalinos" o "proceso holandés". Es un tratamiento con una sustancia alcalina que reduce la acidez del polvo y le da un color más oscuro y un sabor más redondo y menos afrutado.
Tiene una consecuencia práctica en repostería: el cacao natural es ácido y reacciona con el bicarbonato sódico haciendo subir la masa, mientras que el alcalinizado ha perdido buena parte de esa acidez y funciona mejor en recetas que ya llevan levadura química. Si un bizcocho de cacao te sale plano y compacto, muchas veces es esto y no el horno.
El porcentaje de las tabletas
El número grande de una tableta de chocolate suele referirse al total de componentes procedentes del cacao, es decir pasta y manteca juntas, no solo a la parte oscura y amarga. Por eso dos tabletas con el mismo porcentaje pueden saber muy distinto según cuánta manteca lleve cada una.
Y por eso el chocolate blanco, que lleva manteca de cacao pero no pasta, es un producto del cacao sin nada de la parte que da color y amargor. La manteca funde algo por debajo de la temperatura del cuerpo, y esa es la razón física de que el chocolate se deshaga en la boca y no en la mano.
Qué se puede decir del cacao y qué no
El original de este artículo prometía quince beneficios y lo llamaba "alimento de los dioses" y "superalimento". Eso se ha retirado entero. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables de un alimento están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet, y ni el cacao ni el chocolate tienen detrás una lista de dolencias que traten.
Lo que sí se puede decir del cacao es lo que es: una semilla grasa y amarga, cuya grasa es la manteca, y que contiene teobromina y algo de cafeína, dos sustancias estimulantes de la misma familia. Eso es composición, no una promesa.
Cómo guardarlo en casa
El cacao en polvo y el chocolate son productos secos y grasos, así que los enemigos son la humedad, el calor y los olores fuertes. Un bote bien cerrado en un armario fresco y oscuro aguanta perfectamente; la nevera es mala idea porque el producto coge humedad al sacarlo y además absorbe el olor de todo lo que tenga al lado.
La capa blanquecina que a veces aparece en una tableta olvidada no es moho ni indica que esté mala: es grasa que ha migrado a la superficie por cambios de temperatura. Cambia la textura y el brillo, no la seguridad del producto.
En resumen
Todos los productos del cacao salen del mismo grano fermentado, secado y tostado, y se diferencian por lo que se separa después: los nibs son el grano entero partido, la pasta es ese grano molido, la manteca es su grasa prensada y el cacao en polvo es lo que queda cuando se le quita esa grasa. El cacao puro lleva un solo ingrediente y el soluble lleva sobre todo azúcar, así que en repostería no se pueden intercambiar sin que se note.
Del cacao se puede contar su composición y su proceso, no una lista de beneficios: las declaraciones de salud en la Unión Europea las regula el Reglamento (CE) 1924/2006. Y la advertencia que de verdad importa en casa es la teobromina, tóxica para perros y gatos, con el chocolate negro y el cacao en polvo como las formas más concentradas. Ante una ingestión, veterinario o Instituto Nacional de Toxicología, sin perder tiempo.
