El picante no es un sabor. Los sabores (dulce, salado, ácido, amargo, umami) los detectan las papilas gustativas; el picor del chile lo detecta el sistema del dolor, a través de terminaciones nerviosas que también hay en la piel, en los labios y en la nariz. Por eso pica en sitios donde no hay papilas, y por eso te escuece la mano si has picado un chile y luego te tocas el ojo.
El chile es una planta del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, el mismo grupo que el tomate, la patata y la berenjena. No es un guisante ni tiene nada que ver con las leguminosas, y el nombre "Tlalchilli" que circula por ahí como si fuera su nombre científico no lo es: es un nombre náhuatl aplicado a un tipo concreto de chile. El binomio depende de la especie, y aquí hay cinco domesticadas distintas.
Los frutos cambian de color al madurar, y con el color cambia también el aroma.
Cinco especies, no una
Bajo la palabra chile caben plantas que ni siquiera se cruzan entre sí con facilidad. Las domesticadas son estas:
| Especie | Ejemplos conocidos |
|---|---|
| Capsicum annuum | Jalapeño, serrano, poblano, cayena, ñora, pimiento morrón, pimiento de Padrón |
| Capsicum chinense | Habanero, scotch bonnet y la mayoría de los llamados superpicantes |
| Capsicum frutescens | Tabasco, piri piri |
| Capsicum baccatum | Ajíes sudamericanos, como el ají amarillo |
| Capsicum pubescens | Rocoto, manzano, de semilla negra |
La lista deja clara una cosa que sorprende a mucha gente: el pimiento morrón dulce y el habanero son la misma cosa botánicamente hablando, plantas del mismo género que se diferencian en un rasgo. El morrón es un Capsicum annuum que ha perdido la capacidad de producir el compuesto picante, igual que el jalapeño es otro que sí la tiene.
El género es americano, y la domesticación es antiquísima en Mesoamérica y en los Andes. Llegó a Europa tras los viajes de Colón y desde aquí se extendió al resto del mundo, que es la razón de que hoy nos parezca imposible imaginar la cocina de la India, de Tailandia o de Hungría sin él.
La capsaicina y dónde está de verdad
El compuesto que pica se llama capsaicina, y con ella un grupo de moléculas parecidas que se agrupan como capsaicinoides. Tres cosas que conviene saber:
No está en las semillas. Se produce en la placenta, esa membrana blanquecina y esponjosa a la que van pegadas las semillas dentro del fruto. Las semillas pican porque están en contacto con ella, no porque la fabriquen. De ahí que quitar las venas blancas rebaje tanto el plato y quitar solo las semillas sirva de poco.
No se disuelve en agua. La capsaicina es liposoluble. Beber agua después de un bocado demasiado picante reparte la molécula por la boca y no se lleva nada; la leche, el yogur, un helado o algo graso funcionan mejor porque sí la arrastran. Es física, no un remedio.
No es volátil. A diferencia del picor de la mostaza o del rábano picante, que se sube a la nariz porque se evapora, la capsaicina se queda donde la has puesto. Por eso el ardor del chile es de boca y de labios, persistente, y el de la mostaza es un latigazo nasal que pasa en segundos.
Por qué el cerebro lo lee como quemadura
La capsaicina se une a un receptor llamado TRPV1, que está en las terminaciones nerviosas encargadas de avisar del calor y del daño. Ese receptor se activa normalmente con temperaturas altas, en torno a los 43 grados. La capsaicina lo activa sin que haya calor ninguno, y el cerebro recibe exactamente la misma señal que si te estuvieras quemando.
De ahí salen la sudoración, el lagrimeo y el goteo nasal: no son efectos del chile sobre nada, son la respuesta normal del cuerpo a lo que cree que es una quemadura. También explica por qué el picante engancha a unos y espanta a otros, y por qué la tolerancia sube con la costumbre.
Hay un detalle evolutivo bonito. Las aves no perciben la capsaicina, porque su versión del receptor no responde a ella, mientras que los mamíferos sí. Un ave se come el fruto entero y dispersa las semillas intactas a distancia; un mamífero las tritura con los molares. El picante es, visto así, un filtro de la planta para elegir quién le lleva la semilla.
La escala Scoville
La inventó Wilbur Scoville en 1912, y era un método de cata: se diluía un extracto del chile en agua azucarada hasta que un panel de catadores dejaba de notar el picor, y el número de diluciones daba la puntuación. Hoy la medición se hace por cromatografía líquida, cuantificando los capsaicinoides, y el resultado se convierte a unidades Scoville (SHU) para mantener la escala que todo el mundo conoce.
Los valores que se publican son órdenes de magnitud, no cifras exactas, porque el mismo cultivar cambia mucho según el sol, el riego y el estrés que haya pasado la planta:
| Tipo | Rango orientativo (SHU) |
|---|---|
| Pimiento morrón | 0 |
| Poblano | Unos pocos miles |
| Jalapeño | Miles |
| Serrano | Decenas de miles |
| Cayena | Decenas de miles |
| Habanero | Centenares de miles |
Un dato útil de huerto: una planta de secano y sol fuerte da frutos más picantes que la misma variedad regada con holgura y a media sombra. Si un año tus jalapeños salen suaves, mira el riego antes que la semilla. Y el picor sube con la maduración, así que un fruto recogido verde pica menos que el mismo fruto rojo.
Manejarlo sin llevarse un disgusto
Con variedades muy picantes, guantes. La capsaicina se queda en las manos y aguanta varios lavados con agua, y el problema llega media hora después cuando te frotas un ojo o te quitas las lentillas. Lavarse con jabón y agua caliente ayuda más que el agua sola, por lo dicho antes sobre la solubilidad.
Ventila si secas o tuestas chiles. El polvo y el humo de un chile muy picante irritan las vías respiratorias y provocan tos, y en una cocina cerrada eso es un mal rato.
Y con los animales de casa: la capsaicina es irritante para perros y gatos igual que para nosotros. No es comida para ellos, y un ojo tocado con una pata que ha pisado chile es motivo de visita al veterinario.
En el huerto, en España
Los Capsicum son plantas de clima cálido que aquí se comportan como anuales, porque el frío del invierno acaba con ellas salvo en zonas muy templadas o bajo cubierto. Se siembran en semillero protegido a final de invierno, se trasplantan cuando ha pasado el riesgo de helada y necesitan sol directo, calor y un riego constante sin encharcar.
Las variedades de C. chinense, los habaneros y compañía, piden un ciclo más largo y más calor que un jalapeño, y en el interior peninsular con veranos cortos se quedan a medias si no van en invernadero. Tienes las guías concretas en chile serrano y en chile cuaresmeño o jalapeño.
Lo que no vas a leer aquí
Este artículo sustituye a uno que prometía que el chile adelgaza, trata la artritis, previene el cáncer y cuida el cabello. Nada de eso se sostiene y nada de eso se puede afirmar: en la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no una página web. Si tienes una dolencia, el sitio es la consulta del médico.
Lo que sí se puede decir de un chile es lo que es: un fruto con mucha agua, poca grasa, fibra y pigmentos, que se usa en cantidades pequeñas y cuyo papel en el plato es aromático y de intensidad. Con eso basta para entender por qué media humanidad lo cultiva.
En resumen
Chile es el nombre común de los frutos del género Capsicum, cinco especies domesticadas de la familia de las solanáceas y origen americano. Lo que los distingue de un pimiento dulce es la capsaicina, que se fabrica en la placenta del fruto, no en la semilla, no se disuelve en agua y no se evapora. Al unirse al receptor TRPV1 activa la vía del calor y del dolor, así que el picante es literalmente una quemadura sin quemadura.
La escala Scoville viene de aquel método de dilución de 1912 y hoy se calcula midiendo capsaicinoides en laboratorio, pero sigue siendo una referencia aproximada porque la misma variedad pica distinto según cómo la hayas cultivado. Riega menos y dale sol si quieres que pique; cosecha en verde si quieres lo contrario.
