El bilimbi no se come como una fruta. Es tan ácido que nadie le pega un mordisco dos veces: en las cocinas del sur y el sudeste de Asia funciona como funciona aquí el limón, o el vinagre, o el tamarindo. Es el ingrediente que pone el punto ácido a un curry, a un encurtido o a un sambal, y casi nunca aparece crudo en un plato.
Antes de seguir, el aviso que conviene tener delante desde el principio. El bilimbi es muy rico en oxalato, y se han descrito casos de daño renal agudo en personas que bebieron su zumo concentrado, sobre todo en ayunas y con poca hidratación. No es una fruta para tomar a vasos ni para exprimir como si fuera naranja. Si tienes cualquier problema de riñón, quien decide si te conviene o no es tu médico, y si alguien se encuentra mal después de haber tomado zumo de bilimbi, al médico sin esperar. Ese aviso vale también, y por la misma razón, para su pariente la carambola.
Los frutos salen en racimos directamente del tronco y de las ramas gruesas, junto a las flores de color rojo púrpura.
Qué árbol es
El bilimbi es Averrhoa bilimbi, un arbolito de la familia de las oxalidáceas, la misma de la carambola y, más lejos, la de las acederas. Se cultiva en jardines y traspatios de la India, Sri Lanka, Indonesia, Malasia, Filipinas y buena parte del trópico americano, donde llegó de la mano de los portugueses y los españoles.
Lo más llamativo es dónde nacen los frutos. En lugar de colgar de las ramitas jóvenes, brotan en racimos pegados al tronco y a las ramas gruesas, un hábito que se llama caulifloria y que comparte con la carambola, con el cacao y con la jaca. Las flores son pequeñas, de un rojo vinoso oscuro, y el árbol tiene hojas compuestas de muchos folíolos que se pliegan por la noche.
El fruto es alargado, de unos pocos centímetros, con cinco costillas muy poco marcadas, verde brillante cuando está en el árbol y amarillo pálido o casi marfil cuando cae. Por dentro es jugoso, translúcido y con unas pocas semillas planas. La piel es finísima, se magulla con mirarla y por eso el bilimbi apenas viaja: se recoge y se usa en dos o tres días.
No confundirlo con la carambola
Son del mismo género y las hojas se parecen mucho, pero en la mesa no tienen nada que ver.
- Forma. La carambola tiene cinco costillas muy salientes y al cortarla en rodajas sale una estrella. El bilimbi es un cilindro romo, parecido a un pepinillo pequeño, y en rodajas no da ninguna figura.
- Sabor. La carambola que llega a España es del grupo dulce y se come cruda, con piel y sin pelar. El bilimbi es ácido de forma agresiva, siempre, en todas sus variedades.
- Uso. Una es fruta de postre, el otro es condimento.
Tienes el detalle de la primera en carambola: cómo se come y a quién no le conviene y del árbol en el árbol del fruto en forma de estrella. Que los nombres se solapan es un clásico de esta familia, y lo cuenta carambolera, carambolo y carambola.
Otro nombre que arrastra confusión es el de árbol del pepino o pepino de Indias, que se le da al bilimbi por la forma del fruto. No tiene relación alguna con el pepino de ensalada, y de ahí salieron unos cuantos textos mal traducidos; está contado en el pepino no es un árbol.
Al madurar pasa de verde a amarillo pálido. La piel es tan fina que se magulla enseguida, y por eso casi no se comercializa fuera de donde se cultiva.
El fruto es un cilindro romo con las costillas apenas marcadas, muy distinto de la estrella de la carambola.
Cómo se usa en la cocina
La regla general es sencilla: allí donde una receta pediría zumo de limón, tamarindo o mango verde, el bilimbi hace ese papel. Estas son las formas habituales.
- En guisos y curries. Se echan dos o tres frutos partidos al final de la cocción, en pescados y en guisos de coco. La acidez corta la grasa y el fruto se deshace solo.
- Encurtido. Es su destino más frecuente. Entero o partido, en salmuera con cúrcuma, chile y ajo, para acompañar arroz.
- Chutney y sambal. Machacado con chile, cebolla y sal, crudo o brevemente cocinado.
- Confitado. Pinchado, escurrido en agua con sal para rebajar la acidez y luego cocido en almíbar. Así se come casi como un dulce.
- Seco. Se corta en rodajas y se seca al sol, y luego se usa como acidulante en polvo o en trozos, igual que aquí se guardaría corteza de limón seca.
Fuera de la cocina tiene un uso doméstico tradicional muy extendido: el zumo se ha empleado durante generaciones para limpiar manchas de óxido y para sacar brillo a objetos de latón. Se cuenta como lo que es, una costumbre, y se entiende bien: es un ácido barato que se tiene en el patio.
Lo que se ha retirado de esta página
El texto anterior recomendaba aplicarse las hojas en emplasto contra el reuma, las paperas y las picaduras, y comer el fruto con pimienta para sudar. Todo eso se ha caído. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no una página web, y para esta planta no hay ninguna.
Los usos tradicionales existen y están documentados en el sur de Asia, pero una tradición no es un tratamiento: no sustituye a una consulta médica ni a la medicación de nadie. Y con el oxalato por medio, las preparaciones caseras concentradas son justamente lo que conviene evitar.
¿Se puede tener en España?
En el exterior, no, salvo en sitios muy concretos. Es un árbol estrictamente tropical, que no tolera el frío ni las heladas y que quiere calor y humedad constantes durante todo el año. En la Península no sobrevive a un invierno a la intemperie en ninguna provincia, y en Canarias solo cabe intentarlo en las zonas costeras más cálidas y resguardadas del sur de las islas, sabiendo que una ola de frío se lo lleva por delante.
Como planta de invernadero cálido o de galería muy luminosa se puede mantener, y se multiplica bien por semilla fresca, que pierde la capacidad de germinar en pocos días, o por acodo e injerto para conservar un tipo concreto. Fructificar en maceta y en un clima que no es el suyo ya es otra cosa, y lo más honesto es no contarlo como un cultivo doméstico viable aquí.
En resumen
El bilimbi (Averrhoa bilimbi) es un arbolito tropical pariente de la carambola cuyos frutos nacen en racimos sobre el tronco. No es fruta de postre: es un acidulante, y en su tierra hace el papel del limón en encurtidos, curries, chutneys y confituras. Su piel finísima explica que casi no se vea fuera de las zonas donde se cultiva.
Lo importante, por delante de cualquier receta, es el oxalato: el zumo concentrado se ha relacionado con daño renal agudo, sobre todo tomado en ayunas y en cantidad, así que ni zumos ni preparados caseros concentrados, y cualquier duda, al médico. En España no es un árbol cultivable al aire libre fuera de rincones muy cálidos de Canarias, y de los usos medicinales que prometía el texto original no queda nada, porque no hay ninguno autorizado.
