No existe ningún árbol del pepino. Lo que describía el texto que había aquí, y lo que muestran sus propias fotos, es el pepino de huerta, Cucumis sativus: una planta herbácea anual, trepadora, de la familia de las cucurbitáceas, la misma del melón, la calabaza y la sandía. Trepa agarrándose con zarcillos, vive una temporada y se seca. De árbol no tiene nada.
El equívoco viene del inglés. Cucumber tree se usa al menos para dos plantas que sí son árboles y que no tienen nada que ver con la hortaliza: el bilimbi (Averrhoa bilimbi), pariente de la carambola, y una magnolia americana, Magnolia acuminata. Alguien tradujo el nombre, lo pegó encima de un texto sobre pepinos de ensalada y así quedó. Ya que estamos, este artículo pone en su sitio a todos los "pepinos" que te vas a encontrar, que son unos cuantos y de familias distintas.
El pepino de huerta crece en una mata trepadora que se sujeta con zarcillos, no en un árbol. Esta es la planta que describía en realidad el texto original.
Qué planta es el pepino de huerta
Cucumis sativus procede del subcontinente indio y se cultiva desde hace milenios, de donde pasó a Oriente Medio, al Mediterráneo y, con Roma, a media Europa. Es una planta de ciclo corto y muy sensible al frío: se siembra cuando el suelo está caliente y muere con la primera helada.
Tiene tallos largos y ásperos con zarcillos, hojas grandes y lobuladas, y flores amarillas unisexuales. Las femeninas se reconocen porque llevan detrás un pepinillo diminuto, que es el ovario. Muchas variedades comerciales actuales son partenocárpicas, es decir, cuajan el fruto sin polinización y sin formar semillas, y esa es la razón por la que un pepino de supermercado casi nunca tiene pepitas duras.
El fruto es botánicamente una baya (un pepónide, como el melón), se recoge inmaduro y por eso sabe a lo que sabe: si lo dejas en la planta, amarillea, engorda y se vuelve incomible. Si quieres cultivarlo, está en cómo plantar pepino y en cómo cultivar pepinos en el huerto, y la conducción vertical, en poda del pepino.
El amargor, que es la única precaución seria
Las cucurbitáceas producen unos compuestos llamados cucurbitacinas, que son muy amargas y que en cantidad sientan mal. Las variedades de huerta están seleccionadas para no tenerlas, pero pueden reaparecer: en plantas estresadas por calor o por falta de agua, en la zona del pedúnculo y de la piel, y sobre todo en semillas guardadas de un cruce con una cucurbitácea amarga u ornamental.
La regla es sencilla y no admite matices: si un pepino, un calabacín o una calabaza amargan, se escupe y se tira la pieza entera. No se cocina más, no se sala, no se prueba otro bocado para confirmar. El amargor es la señal de aviso y funciona muy bien si se le hace caso. Si alguien ha comido cantidad y se encuentra mal, se llama al médico o al Instituto Nacional de Toxicología. Lo mismo con perros y gatos y el veterinario.
El mismo aviso vale para el kiwano y para cualquier cucurbitácea decorativa: lo tienes en cómo cultivar el kiwano en el huerto.
El pepino dulce, que ni es pepino ni es de la huerta
El pepino dulce o melón pera es Solanum muricatum, una solanácea andina, o sea pariente del tomate y de la patata, no del pepino. Da un fruto ovalado, amarillento con vetas moradas, de pulpa jugosa y dulce que se come como fruta. Se cultiva en Canarias y en zonas litorales cálidas, y en el resto del país no aguanta el invierno a la intemperie. Si un frutero te vende algo con ese nombre, es esto, y no una variedad de pepino.
El pepino de Indias o bilimbi
El bilimbi, Averrhoa bilimbi, es un arbolito tropical de la familia de las oxalidáceas, la misma de la carambola, y en varios sitios se le llama pepino de Indias por la forma del fruto, alargado y verde claro. Ahí termina el parecido: nace en racimos directamente del tronco y de las ramas gruesas, y es tan ácido que no se come crudo. Se usa como acidulante en la cocina del sur de Asia, se encurte y se confita. Este sí es un árbol, y probablemente es el responsable último del título que llevaba esta página.
Otros pepinos que se cruzan en el camino
- Pepinillo. No es otra especie: son pepinos de variedades de fruto pequeño, recogidos muy jóvenes y encurtidos en vinagre o en salmuera.
- Kiwano o pepino africano (Cucumis metuliferus). Cucurbitácea de fruto naranja con pinchos y pulpa gelatinosa verde. Es del mismo género que el pepino de huerta, pero no sabe igual ni se usa igual.
- Pepinillo del diablo (Ecballium elaterium). Crece silvestre en cunetas y terrenos removidos de medio país y es una planta a la que no se toca la savia: es irritante y su fruto, que al madurar sale disparado soltando las semillas a presión, ha causado intoxicaciones. No se prueba, no se recolecta y no se usa como remedio.
- Pepino de mar. Es un animal marino, un equinodermo. Aparece en las búsquedas y no pinta nada en un huerto.
Por qué viene envuelto en plástico y por qué no le gusta el frío
La piel del pepino es finísima y no retiene el agua del interior: por eso la pieza se arruga en pocos días si se deja al aire.
Dos rarezas de esta hortaliza que tienen la misma explicación, y las dos se notan en casa. La primera, la película de plástico que llevan muchos pepinos largos: no es un capricho de envasado. La piel es tan fina que la pieza pierde agua deprisa y se arruga en cuestión de días, y el film reduce esa pérdida y alarga bastante la vida útil. Con un pepino desnudo, el reloj corre mucho más rápido.
La segunda, que el pepino es una de esas hortalizas tropicales a las que el frío intenso les sienta mal. Guardado en la parte más fría de la nevera se pica, le salen zonas translúcidas y acuosas y se ablanda antes de tiempo. Le va mejor la zona menos fría del frigorífico, entero y sin cortar, y una vez abierto, tapado y consumido en pocos días.
Y un detalle de cocina que también viene de su composición: como es casi todo agua, si lo aliñas con antelación suelta líquido y aguada la ensalada. Se sala y se escurre, o se aliña justo antes de servir.
Qué es el pepino como alimento
Lo que se puede decir de él sin salirse de los hechos: es un fruto con muchísima agua y muy poca materia seca, de sabor suave, que se come crudo en ensalada, en sopas frías y encurtido. Esa composición, casi toda agua, es también la razón de que rinda poco en la cocina y de que suelte líquido si lo sales y lo dejas reposar.
Lo que no se va a decir: nada sobre adelgazar, hidratar la piel desde dentro, desinflamar ni desintoxicar. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet, y no hay declaraciones autorizadas para prácticamente ninguna de estas plantas. El texto anterior de esta página prometía once beneficios, y se ha retirado entero.
En resumen
El pepino de huerta es Cucumis sativus, una trepadora herbácea anual de la familia de la calabaza y la sandía, originaria del subcontinente indio. No es un árbol, y el nombre "árbol del pepino" es una mala traducción del inglés cucumber tree, que designa al bilimbi y a una magnolia americana.
De todos los "pepinos" que circulan, solo uno se parece de verdad al que compras: el pepinillo, que es el mismo recogido pequeño. El pepino dulce es una solanácea andina, el bilimbi un árbol tropical ácido, el kiwano otra cucurbitácea y el pepinillo del diablo una planta silvestre irritante que no se toca. Y con cualquier cucurbitácea, la regla que de verdad importa es la del amargor: si amarga, se tira.
