Salicornia, el esparrago de mar

El espárrago de mar es el nombre comercial de la salicornia, una planta suculenta de saladar que crece en las marismas y las salinas del litoral español y que en los últimos años ha pasado de ser una hierba anónima a venderse en pescaderías y restaurantes. Es crujiente, verde brillante y salada por naturaleza: no se le añade sal, la lleva dentro.

Conviene aclarar de entrada dos confusiones. La primera, de nombre: en España se la llama también sosa, hierba salada o simplemente salicornia, y la especie que se recoge aquí no es la que citan la mayoría de los artículos traducidos. La segunda, de identidad: el samphire inglés designa dos plantas distintas, la salicornia de marisma y el hinojo marino (Crithmum maritimum), que es una apiácea de acantilado y no tiene nada que ver con esta.

Qué planta es

Las salicornias pertenecen a la familia de las amarantáceas, en el grupo de las quenopodiáceas tradicionales, y son halófitas estrictas: plantas adaptadas a vivir en suelos con concentraciones de sal que matarían a casi cualquier otra especie.

Su aspecto es inconfundible. Parecen no tener hojas: lo que se ve es un tallo carnoso y articulado, formado por segmentos cilíndricos encajados unos en otros, de un verde claro brillante. Las hojas existen, pero están reducidas a escamas soldadas al tallo. Esa arquitectura reduce al mínimo la superficie de evaporación, que es lo que le permite sobrevivir a un suelo salino, fisiológicamente tan seco como un desierto.

En otoño el tallo vira al rojo y al púrpura, y las marismas se tiñen de rojo. Es el momento en que la planta acaba su ciclo: la mayoría de las salicornias son anuales.

La taxonomía del grupo es complicada, con especies muy parecidas entre sí y con híbridos frecuentes. En las marismas y los saladares españoles, la especie más habitual es Salicornia ramosissima; Salicornia europaea, la que citan por defecto los textos traducidos del inglés, corresponde sobre todo al norte de Europa.

Dónde crece en España

Ocupa el escalón más bajo de la marisma, la franja que se inunda con la marea o con el agua salada estacional y donde el suelo queda impregnado de sal. Es una planta pionera: coloniza el fango desnudo y estabiliza el sedimento, y sobre ese trabajo se instalan después las demás plantas del saladar.

Las zonas donde se ve con facilidad son las marismas del Guadalquivir, la bahía de Cádiz, las salinas de Huelva y de San Fernando, el delta del Ebro, la Albufera y los saladares del sureste y del interior, porque también hay salicornias tierra adentro, en saladares continentales de Aragón, Castilla-La Mancha o Navarra.

Ese hábitat tiene una implicación práctica que conviene tener presente: buena parte de esos humedales están protegidos, como parques nacionales, parques naturales o espacios de la Red Natura 2000, y la recolección de plantas en ellos está regulada o prohibida. Recoger salicornia por libre en un espacio protegido no es una actividad inocente, y en muchos casos es una infracción. Lo que se vende en pescadería procede de recolección autorizada o de cultivo.

La barrilla: el uso que hizo rica a media costa española

Antes de llegar a los restaurantes, las plantas de saladar tuvieron un uso industrial de primer orden. Se quemaban para obtener sus cenizas, ricas en carbonato de sodio, que era la materia prima indispensable para fabricar jabón y vidrio.

Aquel producto se llamaba barrilla, y España fue durante el siglo XVIII uno de los principales exportadores europeos. La producción se concentraba en el litoral de Alicante, Murcia y Cartagena, y también en Andalucía, y se obtenía de varias especies de saladar, sobre todo de la barrilla propiamente dicha (Salsola soda) y de plantas emparentadas, entre ellas las salicornias.

El negocio se hundió a mediados del siglo XIX, cuando el proceso Leblanc y después el proceso Solvay permitieron fabricar carbonato de sodio por vía industrial a partir de sal común. Es una de esas industrias desaparecidas que dejaron topónimos y poco más.

En la cocina

Lo que se consume son los brotes tiernos, recogidos en primavera y principios de verano, antes de que la planta se endurezca. Un tallo tierno se parte limpiamente entre los dedos; uno pasado se dobla y deja al descubierto un cordón fibroso central que ya no se come.

El sabor es salino y vegetal, con una textura crujiente que recuerda a la del espárrago triguero, y de ahí el nombre comercial. Se usa de tres maneras:

• Cruda, en ensalada, sola o mezclada con otras hojas. Es la forma en que más se aprecia el crujido.
• Escaldada unos segundos en agua sin sal y enfriada en agua con hielo, para suavizar el punto salino y fijar el color.
• Salteada muy brevemente, como guarnición de pescados y mariscos, que es su maridaje natural.

La regla que ordena todo lo anterior es que no se sala el plato. La salicornia aporta la sal, y añadir más la vuelve incomible. También se encuentra encurtida en vinagre, que es una conserva tradicional en varios países.

Precauciones

Tres, y ninguna es alarmista.

Contenido en sodio. La planta acumula sal, que es literalmente su estrategia de supervivencia. Eso la convierte en un alimento naturalmente muy salado, y es un dato que conviene conocer. Este sitio no da consejo dietético: quien tenga que vigilar su consumo de sal debe preguntar a su médico, no a una web de plantas.

Procedencia. Las halófitas de marisma viven en sedimentos que reciben todo lo que arrastran los ríos y las escorrentías, y varias son acumuladoras de metales pesados. Recoger salicornia junto a una zona portuaria, a un polígono industrial o a un desagüe es mala idea. Lo comercializado pasa controles; lo recogido por libre, no.

Identificación y legalidad. Aparte de lo dicho sobre espacios protegidos, en un saladar conviven varias plantas suculentas de aspecto parecido, y no todas son salicornias. Si no puedes identificar con seguridad lo que estás recogiendo, no lo recojas.

Cultivarla

La salicornia se puede cultivar, y es un cultivo que despierta interés precisamente porque se riega con agua salada y crece en suelos que ninguna otra especie aprovecharía. Se han desarrollado sistemas asociados a la acuicultura, en los que el agua salobre de los estanques de peces se reutiliza para regar la planta.

A escala doméstica es una curiosidad más que un cultivo. Es una anual que se siembra en primavera, necesita sol pleno, un sustrato arenoso y agua con sal, y solo prospera si se le da esa salinidad: regada con agua dulce crece débil y acaba desplazada por cualquier hierba. En una maceta grande con arena y riego con agua salobre puede completar el ciclo y darte la satisfacción de verla enrojecer en otoño.

Lo que no se puede afirmar

Los textos que circulan sobre esta planta le atribuyen propiedades medicinales bastante concretas y una lista de principios activos copiada de unos a otros. Aquí no se reproducen. El uso alimentario de la salicornia está documentado y es el que se ha descrito; el uso medicinal pertenece a la tradición y no equivale a eficacia comprobada.

Este sitio no da consejo médico ni dietético. Para cualquier cuestión de salud, el médico o el farmacéutico.

En resumen

La salicornia, vendida como espárrago de mar, es una halófita anual de tallos suculentos y articulados que coloniza el fango de las marismas españolas y enrojece en otoño. La especie habitual aquí es Salicornia ramosissima, y no debe confundirse con el hinojo marino, que en inglés comparte nombre pero es otra familia.

En la cocina se aprovechan los brotes tiernos de primavera, crudos, escaldados o salteados con pescado, y nunca se añade sal al plato. Antes de eso fue materia prima de la barrilla, la industria del carbonato de sodio que prosperó en el litoral de Alicante, Murcia y Cartagena hasta el siglo XIX. Y su recolección tiene dos límites que hay que respetar: muchos saladares están protegidos, y el sedimento de una marisma no siempre es un buen sitio del que sacar comida.