La albahaca morada no es una especie aparte: son cultivares de Ocimum basilicum, la misma albahaca de siempre, seleccionados por el color de la hoja. Se cultiva exactamente igual que la genovesa, quiere lo mismo y se cosecha igual. La diferencia está en un detalle que sí cambia cómo la tratas: el color depende de la luz que reciba. Una albahaca morada en un sitio oscuro deja de ser morada, y eso es lo que le pasa a la mayoría de las que acaban decepcionando a quien las compra.
El segundo detalle es que ese color se transfiere. En cuanto machacas la hoja en un líquido, el pigmento sale y tiñe, y según lo ácido que sea ese líquido tira a rosa o a gris azulado. Es un efecto vistoso si lo controlas y un desastre si no lo esperabas. A continuación, qué cultivares hay, de dónde sale el color, cómo conseguir que la planta lo mantenga y qué hacer con la cosecha.
Qué cultivares se encuentran
Bajo la etiqueta genérica de albahaca morada o púrpura se venden varios cultivares, y no son iguales.
- 'Dark Opal'. El clásico. Hoja de un morado muy oscuro, casi negro, de tamaño medio. Desde semilla no siempre sale uniforme: es habitual que en un mismo sobre salgan plantas totalmente moradas junto a otras jaspeadas de verde y morado. Si quieres uniformidad, selecciona las plántulas más oscuras y descarta el resto, o multiplica por esqueje.
- 'Purple Ruffles'. Hoja grande, muy rizada y con el borde ondulado. Es la más espectacular a la vista y la más delicada de cultivar: crece más despacio y es más sensible a los altibajos.
- 'Red Rubin'. Selección posterior, de hoja lisa y color más estable que 'Dark Opal'. Suele ser la apuesta más segura si lo que quieres es una mata morada de verdad sin sorpresas.
En aroma, las moradas suelen ser algo menos dulces que la genovesa y tienen un fondo más especiado. No son intercambiables con ella en un pesto, donde se echa de menos el cuerpo de la hoja genovesa, pero funcionan muy bien en crudo, donde además aportan el color. Si te interesa el panorama completo, está en todos los aromas de la albahaca, y la ficha específica en características y cuidados de la albahaca morada.
De dónde sale el morado
El color lo dan las antocianinas, un grupo de pigmentos hidrosolubles que la planta acumula sobre todo en las capas superficiales de la hoja. Son los mismos pigmentos que dan color a la col lombarda, a los arándanos o a las uvas tintas.
Las antocianinas se producen en respuesta a la luz, y ahí está la clave práctica de todo el cultivo. Una planta que recibe sol directo abundante fabrica pigmento y se pone oscura; una planta a media luz fabrica menos y sale verde, o verde con manchas moradas, aunque sea genéticamente la misma. También influyen la temperatura y el estado general de la planta, pero la luz es, con diferencia, el factor que puedes controlar.
Traducido a lo práctico: si compras un plantel morado precioso y lo pones en una estantería interior, las hojas nuevas que salgan serán mucho más pálidas que las que traía. No se ha estropeado; es que le falta luz.
Cómo conseguir que mantenga el color
- Sol directo, cuanto más mejor. Un alféizar orientado al sur o al este. Es el único requisito que de verdad decide el color.
- Nada de abonar en exceso. Un empujón fuerte de nitrógeno da crecimiento rápido, hoja grande, aguada y más pálida. Poco abono y espaciado.
- Riego regular, sin encharcar. El sustrato fresco pero drenado. Una planta que sufre por falta o exceso de agua deja de invertir en pigmento antes que en cualquier otra cosa. El método completo está en cómo regar la albahaca.
- Cortarla con frecuencia. La hoja nueva sale con el color más intenso. Una mata que lleva un mes sin tocar tiene sobre todo hoja vieja, más apagada.
El cultivo, punto por punto
Igual que cualquier albahaca. Es una anual en el clima peninsular: se siembra en primavera con el sustrato ya templado, produce todo el verano y se acaba con las primeras noches frías. No aguanta las heladas y rara vez pasa un invierno en el balcón.
Se siembra en superficie, apenas cubierta, y necesita calor para germinar; con frío la semilla se queda parada. Los tiempos están en cuándo y cómo se siembran las semillas de albahaca. Cada planta quiere un par de litros de maceta como mínimo, con agujeros de drenaje y un sustrato que no se apelmace, y un palmo de separación si van en jardinera. Se riega al pie, nunca sobre la hoja y menos por la tarde, porque la hoja mojada de noche es la puerta de entrada del mildiu.
Como pasa con todas las albahacas, en cuanto asoman las espigas de flor la hoja se hace pequeña y el aroma cae. Pinzarlas en cuanto aparecen alarga la temporada semanas. El procedimiento está en cómo evitar que florezca la albahaca. Con las moradas hay una tentación añadida, porque sus espigas son muy decorativas: deja una o dos ramas florecidas si te apetece y pinza el resto.
Cómo se cosecha
Se corta la punta del tallo, justo por encima de un par de hojitas que asoman en la axila. De ahí salen dos ramas donde había una y la mata se ensancha. Ir arrancando hojas sueltas por los lados deja tallos pelados y una planta con mal porte, que en una albahaca morada, que además es ornamental, se nota el doble.
A primera hora de la mañana es cuando la hoja tiene más aroma, antes de que le dé el sol de lleno. Y no cortes más de un tercio de la planta de una vez, sobre todo si es joven. Con esa pauta, una mata sana admite un corte cada una o dos semanas durante toda la temporada.
Qué hace el color en el vaso
Las antocianinas son solubles en agua, así que en cuanto machacas la hoja en un líquido el pigmento pasa a ese líquido. Y son sensibles al pH: en medio ácido tienden al rosa y al rojo, y en medio neutro o alcalino viran a azulado y a gris.
Consecuencias prácticas:
- Con lima o limón de por medio, el líquido coge un tono rosado bastante agradable.
- Sin nada ácido, el resultado puede tirar a gris turbio, que es mucho menos apetecible.
- La hoja machacada se descolora al ceder el pigmento y queda parduzca. Si quieres que se vea morada en el vaso, reserva unas hojas enteras sin machacar para el final.
- Machacar suavemente basta. Hoja rota en trozos pequeños significa restos entre los dientes y sabor a hierba, no más aroma.
Cómo se conserva
Como todas las albahacas, mal en la nevera: por debajo de unos diez grados la hoja se oscurece y se vuelve translúcida. Lo que funciona es tener los tallos en un vaso con dos dedos de agua en la encimera, donde aguanta varios días y hasta enraíza, o picarla y congelarla en cubitera con aceite de oliva para el resto del año. Secarla no merece la pena: pierde el aroma y también el color.
Se come la hoja y el tallo tierno, lavados justo antes de usarlos y bien secos. Los tallos leñosos de la base se descartan porque son fibrosos y amargan.
La cosecha en el vaso
El uso que mejor luce una albahaca morada recién cortada es una bebida fría con lima, porque el ácido saca el tono rosado del pigmento. Para dos vasos:
- Maja seis u ocho hojas de albahaca morada con una cucharadita de azúcar en el fondo de una jarra, sin destrozarlas: sólo lo justo para que suelten aroma y color.
- Añade el zumo de una lima entera y remueve.
- Completa con agua con gas bien fría y hielo, y remueve una vez más.
- Sirve con media lima exprimida dentro del vaso y una hoja entera sin machacar por encima, para que se vea el morado.
La versión clásica lleva ron; sin él funciona exactamente igual como refresco y es la que puede tomar todo el mundo. En cualquiera de las dos, la albahaca se añade en el momento: si la dejas macerando horas, el líquido se enturbia y la hoja se pone parda.
En resumen
La albahaca morada es la misma especie que la genovesa con cultivares seleccionados por el color, y ese color son antocianinas que la planta fabrica cuando le da la luz. De ahí la única regla que la distingue del resto de albahacas: mucho sol directo, poco abono y cortes frecuentes, porque la hoja nueva es la que sale más oscura. En un rincón sombrío, la misma planta saldrá verde.
Por lo demás se cultiva como cualquier albahaca: anual, calor para germinar, maceta con drenaje, riego al pie y espigas de flor pinzadas en cuanto asomen. En la cocina va en crudo, donde aporta aroma y color a la vez, y conviene saber que el pigmento se disuelve y cambia de tono con el ácido: con lima tira a rosa, sin nada ácido puede quedar gris.
