La albahaca que se compra en la mayoría de tiendas es una sola: la de hoja grande y aroma dulce que sirve para el pesto y para acompañar al tomate. Pero Ocimum basilicum es una especie enormemente variable, y a partir de ella (y de un par de especies emparentadas) existen albahacas que huelen a limón, a canela, a regaliz o a clavo. Cambian el perfil aromático de un plato sin cambiar nada más.
Todas comparten el mismo carácter: son plantas de calor, de ciclo corto y de crecimiento rápido, que en España se comportan como anuales porque el primer frío serio acaba con ellas. Eso condiciona el calendario, el riego y la forma de recolectar, y es lo que separa una mata que dura tres meses de una que se agota en tres semanas.
La fragante albahaca es una hierba aromática presente tanto en la cocina italiana como en la del Sudeste asiático. También se usa en repostería. Foto: Alamy
Las albahacas de aroma clásico
Dentro del grupo de aroma dulce, las diferencias son sobre todo de tamaño de hoja y de porte, y eso importa más de lo que parece cuando se cultiva en maceta.
- Genovesa (tipo 'Genovese'). Hoja grande, ligeramente abombada, aroma dulce y limpio. Es la de referencia para el pesto y la que mejor rinde en cantidad de hoja.
- Hoja de lechuga (tipo napolitano). Hojas muy grandes y onduladas, algo menos intensas de aroma, cómodas para envolver o cortar en juliana.
- Albahaca griega o de hoja fina (O. basilicum var. minimum). Mata compacta, casi esférica, de hojas diminutas. Es la mejor opción para macetas pequeñas y alféizares, y la que mejor aguanta un tiesto de 15 centímetros.
- Albahacas púrpuras ('Dark Opal', 'Purple Ruffles'). Follaje de un morado muy oscuro, más decorativas que productivas. Tiñen de rosa los vinagres y los aceites.
Las albahacas con notas especiadas
Aquí es donde la especie se abre. Conviene saber que los nombres comerciales son inestables y que en un mismo mostrador se venden como cosas distintas plantas muy parecidas. Lo que sigue son los grupos que se reconocen sin discusión por el olor de la hoja frotada.
- Albahaca tailandesa (O. basilicum var. thyrsiflora, tipo 'Siam Queen'). Tallos morados, espigas florales vistosas y un marcado fondo anisado, casi de regaliz. Es la que aparece en los currys tailandeses y en las sopas de fideos vietnamitas. Aguanta la cocción mucho mejor que la genovesa, que se apaga en cuanto toca el calor.
- Albahaca canela ('Cinnamon'). Hoja mediana, tallos oscuros, flores lilas y un aroma cálido que recuerda a la canela. Funciona en compotas, en macedonias y en infusión.
- Albahaca limón (Ocimum × citriodorum, tipos 'Sweet Dani' o 'Mrs. Burns'). Hoja más estrecha y clara, con un cítrico muy nítido. Es la que mejor casa con pescado, con marisco y con sorbetes. También la que antes se va a flor, así que hay que despuntarla con más frecuencia.
- Albahaca sagrada o tulsí (Ocimum tenuiflorum, antes O. sanctum). Especie distinta, de hoja algo áspera y dentada, con un fondo de clavo y pimienta. Es más leñosa y más rústica que la común. Se usa en la India, sobre todo en infusión.
Una advertencia sobre lo que se lee en muchas fichas: la idea de que un tiesto de albahaca en la ventana ahuyenta a los mosquitos no se sostiene. Los aceites esenciales de la planta sí tienen actividad repelente cuando se extraen y se aplican, pero una planta entera y quieta en una maceta no libera bastante como para proteger una habitación. Poner albahaca por eso es perder el tiempo; ponerla para cocinar con ella tiene todo el sentido.
Cuándo sembrar en España
La albahaca germina con el suelo caliente, en torno a los 18-22 °C. Sembrada en frío no nace o nace desigual, y de ahí vienen buena parte de los fracasos.
En el interior peninsular, el semillero protegido se hace entre febrero y marzo, y el trasplante al exterior espera a que hayan pasado las últimas heladas, normalmente a partir de mediados de abril y hasta bien entrado mayo en zonas frías como la meseta norte. En el litoral mediterráneo y en el sur se puede sembrar directamente en el sitio desde abril. En zonas de invierno suave se prolonga la siembra hasta junio, escalonando cada tres o cuatro semanas para tener planta tierna todo el verano.
La cosecha se alarga hasta que llegan las noches frías. Por debajo de 10 °C la planta se para y las hojas se ennegrecen por los bordes; con la primera helada muere. No es una planta que se pueda "invernar" fuera: lo razonable es aprovecharla hasta octubre y volver a sembrar en primavera. La versión de que aguanta hasta -1 °C circula mucho y es falsa.
Maceta, sustrato y riego
La albahaca va mejor en maceta que en el suelo del huerto, sobre todo en los suelos calizos y pesados del este y el sur peninsular, donde la arcilla retiene agua y favorece los hongos de raíz. En contenedor basta un tiesto de 18-20 centímetros de diámetro por planta, con agujero de drenaje amplio. Un sustrato universal de calidad, aligerado con un puñado de perlita o de arena gruesa, es suficiente. No conviene apretar tres o cuatro plantas en un tiesto pequeño, que es como vienen las macetas del supermercado: por eso duran lo que duran.
El riego es el punto delicado. La albahaca quiere el sustrato fresco de forma constante, sin llegar a encharcarse nunca. En pleno verano mediterráneo eso significa regar a diario, y a veces dos veces al día en una terraza expuesta. Se riega por la base, no sobre la hoja: el agua sobre el follaje en horas de calor favorece el mildiu (Peronospora belbahrii), que hoy es el problema sanitario más serio de esta planta. Y se retira siempre el agua del plato.
La exposición ideal no es el pleno sol de las tres de la tarde de julio en Sevilla. Va mejor con sol de mañana y sombra luminosa por la tarde. En una terraza orientada al oeste, una malla de sombra o la protección de una planta más alta le cambia la vida. En el norte peninsular, en cambio, admite sol todo el día sin problema.
Poda, floración y cosecha
La forma de cortar decide cuánto dura la planta. No se deshojan los tallos de abajo arriba: se corta el extremo del tallo por encima de un par de hojas, y de ese punto salen dos brotes nuevos. Repitiendo esa operación cada dos semanas desde que la planta tiene cuatro o cinco pares de hojas, la mata se ramifica y engorda en lugar de estirarse.
Cuando aparecen las espigas florales, la planta redirige todo hacia la semilla y la hoja pierde tamaño y gana un punto amargo y anisado. Si el objetivo es cocinar, se pinzan las espigas en cuanto asoman. Si interesa recoger semilla propia, se dejan florecer dos o tres plantas apartadas y se cosechan las espigas ya secas y pardas al final del verano; la semilla se conserva bien un par de años.
La hoja se usa fresca y recién cortada. En caliente se añade al final, fuera del fuego, porque los compuestos aromáticos son volátiles y una cocción larga los deja en nada. Para conservarla, el congelado en aceite o en forma de pesto funciona mejor que el secado, que le quita casi todo el carácter.
Problemas frecuentes
Los tres fallos que más se repiten tienen solución sencilla:
- Hojas amarillentas y planta lánguida a los pocos días de comprarla. Casi siempre es exceso de agua y raíces apretadas en un cepellón con demasiadas plantas. Trasplantar separando en dos o tres macetas mayores suele salvarla.
- Manchas amarillas en el haz y polvo grisáceo en el envés. Es mildiu. Se agrava con riego por aspersión, noches húmedas y plantas muy juntas. Airear, regar por la base y retirar las hojas afectadas.
- Tallos largos y desnudos con pocas hojas arriba. Falta de despunte, o falta de luz. Se corrige podando por encima de un nudo bajo y moviendo la maceta a un sitio más claro.
Al aire libre puede recibir visitas de pulgón y de caracoles, que aprecian las hojas tiernas. En una planta de consumo directo lo razonable es la retirada a mano y el chorro de agua, no el tratamiento químico.
En resumen
La albahaca no es una planta difícil, es una planta impaciente: quiere calor, luz de mañana, sustrato fresco sin charcos y que le corten las puntas a menudo. Sembrada cuando el suelo ya está templado (marzo en semillero, abril o mayo fuera) y despuntada cada dos semanas, una sola mata da hoja de junio a octubre.
Y merece la pena salir de la variedad única. La genovesa para el pesto y el tomate, la de hoja fina para la maceta pequeña, la tailandesa para los guisos asiáticos porque resiste el calor de la sartén, y la de limón para el pescado y los postres. Son cuatro plantas que ocupan lo mismo que una y que cubren registros de cocina completamente distintos.
