Plantas alimenticias

Conviene empezar por el aviso, porque es lo que más consecuencias tiene: «planta comestible» no es una propiedad de la planta entera, sino de una parte concreta suya en un estado concreto. La patata es un alimento básico y sus brotes y sus frutos son tóxicos. El ruibarbo se come por el pecíolo y sus hojas no se comen. El tomate se cultiva por el fruto y sus hojas no son comida.

Eso no es una rareza ni una excepción: es la norma. La mayoría de las plantas cultivadas para consumo humano contienen defensas químicas en alguna de sus partes, y la agricultura consiste en buena medida en haber aprendido qué trozo se aprovecha, en qué momento y con qué tratamiento. Este artículo explica el criterio de la categoría (qué convierte a una planta en alimenticia y qué parte comemos realmente) y dedica espacio a las excepciones peligrosas, que son las que merece la pena tener claras.

Plantas de comer con partes que no se comen

El mecanismo detrás es casi siempre el mismo. Las plantas concentran alcaloides, glucósidos cianogénicos, oxalatos o lectinas en los órganos que más les importa proteger (hojas jóvenes, semillas, brotes) y los reducen o los eliminan en la parte que sirve de reclamo para dispersar la semilla, que es el fruto maduro.

Hay además un principio general que conviene entender sin entrar en detalles operativos: una parte importante de esos compuestos se destruye o se elimina con el procesado (calor prolongado, remojo, fermentación, prensado), y ese procesado es un saber acumulado durante siglos que no se improvisa. Cuando una fuente fiable dice que algo se consume «solo cocinado» o «solo tratado», no es una precaución retórica.

Qué parte de la planta estás comiendo en realidad

Este es el criterio botánico que ordena la categoría, y da más de una sorpresa:

• Raíz: zanahoria, remolacha, rábano, nabo, chirivía, boniato. Sí, el boniato es raíz.
• Tallo subterráneo: la patata es un tubérculo, es decir, un tallo engrosado, no una raíz. La chufa es un tubérculo de una juncia. El jengibre y la cúrcuma son rizomas.
• Bulbo: cebolla, ajo, chalota, puerro. Un bulbo es un conjunto de hojas modificadas apretadas alrededor de un tallo corto.
• Tallo aéreo: el espárrago es un brote joven llamado turión. El kohlrabi es un tallo engrosado.
• Pecíolo: apio y ruibarbo. No se come la hoja, se come el rabo de la hoja.
• Hoja: lechuga, espinaca, acelga, col, canónigos, albahaca.
• Inflorescencia: brócoli, coliflor y alcachofa. En la alcachofa lo que se aprovecha es el receptáculo carnoso y la base de las brácteas de un capítulo inmaduro.
• Capullo floral: la alcaparra y el clavo de olor.
• Estigmas: el azafrán, tres hebras por flor, lo que explica su precio.
• Fruto: tomate, pimiento y berenjena son bayas; el pepino, la calabaza y la sandía, pepónides; la aceituna, el melocotón y la cereza, drupas.
• Semilla: legumbres, cereales, almendra, nuez, pistacho, piñón.
• Corteza: la canela.

Dos casos merecen mención aparte. La fresa no es un fruto: es un receptáculo floral engrosado y carnoso, y los frutos verdaderos son esos granitos de la superficie, aquenios, cada uno con su semilla dentro. Y el higo no es un fruto sino una inflorescencia vuelta del revés, un receptáculo hueco con centenares de flores diminutas mirando hacia dentro. Hay más ejemplos de esta clase en plantas con flores.

Confusiones que pueden costar caras

Si se recolecta en el campo, esta es la parte importante. Todas las parejas siguientes se han confundido con consecuencias graves:

• Cicuta, Conium maculatum, frente a perejil, hinojo y zanahoria silvestre. Es una umbelífera muy común en cunetas y ribazos de toda España y una de las plantas más letales de nuestra flora. Se distingue por el tallo liso, sin pelos y con manchas purpúreas, y por un olor desagradable a orina de ratón al estrujarla. Ficha en la cicuta.
• Oenanthe crocata, el nabo del diablo, frente al apio silvestre. Otra umbelífera, frecuente en arroyos y cunetas húmedas del norte y el oeste peninsular, con raíces tuberosas que se han confundido con chirivías. Es extremadamente tóxica.
• Colchicum autumnale frente al azafrán y a las hojas de ajo silvestre. El quitameriendas florece en otoño con aspecto muy parecido al del azafrán verdadero, y sus hojas se han confundido con las del ajo de oso. Contiene colchicina, para la que no hay antídoto práctico.
• Castaña de Indias, Aesculus hippocastanum, frente a castaña, Castanea sativa. La primera no es comestible. Se distingue porque su erizo tiene púas cortas y separadas y suele contener una sola semilla redondeada sin punta; el erizo del castaño es densamente espinoso y encierra dos o tres castañas con pico.
• Digitalis purpurea frente a hojas de borraja o consuelda, especialmente antes de que la digital florezca. Es cardiotóxica.
• Ricino, Ricinus communis. Muy plantado como ornamental y naturalizado en medio país. Sus semillas, de aspecto atractivo y moteado, contienen ricina y son extraordinariamente tóxicas. Ningún niño debería tenerlas a mano.

La regla operativa es una sola y no admite matices: no se consume nada recolectado sin identificación segura al cien por cien. La duda razonable equivale a un no. El mismo criterio, aplicado a las setas, está en cómo saber si una seta es comestible o venenosa, y una guía general en cómo saber si una planta es comestible.

Los mitos de campo («si los animales lo comen, es seguro», «si sabe amargo, escúpelo y ya está», «hervir elimina cualquier veneno») son falsos y han causado intoxicaciones. Ante una ingestión sospechosa, la vía es el Servicio de Información Toxicológica o el 112, llevando una muestra de la planta.

Flores que se comen y flores que no

Varias flores son perfectamente comestibles y se usan en cocina: capuchina, caléndula, borraja, pensamiento, violeta, flor de calabacín, flor de saúco y pétalos de rosa, entre otras. Hay un repaso en flores comestibles.

La advertencia importante no es botánica sino de origen: las flores compradas en floristería o en centro de jardinería no son alimento. Se cultivan con fitosanitarios autorizados para ornamental, no para consumo humano, y con frecuencia con productos sistémicos que están dentro del tejido y no se van lavando. Para comer flores hay que cultivarlas uno mismo sin tratamientos, o comprarlas expresamente etiquetadas como producto alimentario.

Alimenticio para nosotros no significa alimenticio para ellos

Varias plantas y partes que comemos con normalidad son tóxicas para animales domésticos:

• Cebolla, ajo, puerro y cebollino, todo el género Allium, dañan los glóbulos rojos de perros y gatos, tanto crudos como cocinados o deshidratados. Los gatos son especialmente sensibles.
• Uvas y pasas pueden provocar fallo renal agudo en perros, incluso en cantidades pequeñas y de forma impredecible.
• Aguacate: hoja, corteza y hueso son peligrosos para aves, conejos y caballos.
• Hojas y tallos de tomate y patata, por sus glicoalcaloides.
• Nuez de macadamia en perros.

Hay un repaso de la cuestión desde el punto de vista felino en plantas beneficiosas y tóxicas para gatos. Ante cualquier ingestión, veterinario.

Cómo se planifica un huerto por partes aprovechables

Pensar en qué órgano se cosecha no es un juego académico: cambia el abonado y el calendario.

• Cultivos de hoja (lechuga, espinaca, acelga, col) responden al nitrógeno y se cosechan jóvenes. Son los más rápidos y los primeros que se disparan a flor con calor.
• Cultivos de raíz y tubérculo (zanahoria, remolacha, patata, nabo) necesitan potasio y suelo mullido y profundo, y el exceso de nitrógeno les da mucha hoja y poca raíz.
• Cultivos de fruto (tomate, pimiento, calabacín, berenjena) piden más fósforo y potasio en floración, sol pleno y una temporada larga.
• Cultivos de flor o inflorescencia (brócoli, coliflor, alcachofa) son sensibles a la temperatura en el momento de la inducción floral, y se pasan si hace calor.
• Legumbres fijan nitrógeno atmosférico gracias a bacterias del género Rhizobium en nódulos de sus raíces, así que no se abonan con nitrógeno y además mejoran el suelo para el cultivo siguiente. Ese es el fundamento de la rotación tradicional.

Para empezar de cero, hay una guía práctica en cómo hacer un huerto casero, y una selección de especies ornamentales que además se comen en plantas comestibles del jardín.

En resumen

Ser alimenticia no es una cualidad de la planta entera sino de una parte suya en un estado determinado, y la lista de cultivos con partes tóxicas es larga: brotes y piel verde de la patata, hoja de ruibarbo, hoja de tomate y berenjena, judía cruda, yuca sin procesar, saúco crudo, hueso y hoja de aguacate, semillas de rosáceas y almendra amarga. Qué órgano comemos es a menudo distinto de lo que parece: la patata es un tallo y el boniato una raíz, el espárrago un brote, la alcachofa una inflorescencia inmadura, el apio y el ruibarbo pecíolos, el azafrán tres estigmas, la fresa un receptáculo y el higo una inflorescencia del revés. En el campo, las confusiones peligrosas son concretas (cicuta con perejil o hinojo, Oenanthe con apio silvestre, quitameriendas con azafrán o ajo de oso, castaña de Indias con castaña) y la única regla válida es no consumir nada sin identificación segura. Las flores de floristería no son comida por los tratamientos que llevan. Y cebolla, ajo, uva y aguacate son alimento para nosotros y veneno para perros, gatos o aves.