La piparra es una guindilla que casi no pica. Suena a contradicción, y en buena medida lo es: se trata de un pimiento del mismo género y la misma especie que la cayena, seleccionado durante generaciones en el País Vasco justo en la dirección contraria a la que siguió el resto de las guindillas del mundo. En lugar de buscar picante, se buscó finura, piel delgada y suavidad.
Es también un cultivo perfectamente abordable en huerto familiar, incluso en climas donde otros pimientos van justos, y uno de los pocos que se recolecta de forma continua durante tres meses.
Qué es una piparra
Piparra es la palabra vasca para guindilla, y se ha impuesto en castellano para designar un tipo concreto: una guindilla larga, delgada, de color verde muy pálido o amarillento, de 8 a 12 cm de longitud, apenas un centímetro de grosor, piel finísima y carne tierna, que se recolecta siempre verde e inmadura y que se consume principalmente encurtida en vinagre.
Botánicamente es Capsicum annuum, la misma especie que el pimiento morrón, el pimiento del piquillo, el de Padrón y la cayena. Todas esas diferencias tan enormes de forma, tamaño y picor pertenecen a variedades cultivadas de una única especie.
Su zona de referencia es Gipuzkoa y Bizkaia, y muy en particular la comarca de Tolosaldea, alrededor de la localidad de Ibarra, que da nombre al producto amparado por el distintivo de calidad Eusko Label: Ibarrako Piparrak / Guindilla de Ibarra. Bajo ese sello se recogen a mano, una a una, en su punto exacto de tamaño y color, y se encurten con vinagre de vino blanco.
La piparra tiene una particularidad agronómica que la hace interesante y que explica su origen: es un pimiento adaptado al clima atlántico, húmedo, fresco y con veranos suaves, que es exactamente donde la mayoría de los pimientos rinden mal. Esa adaptación se consiguió con siglos de selección local y es su verdadero valor genético.
¿Pica o no pica? La respuesta honesta
Se repite mucho que la piparra "no pica nada". Es una simplificación, y conviene matizarla porque afecta directamente a cómo se cultiva.
La piparra tiene un contenido en capsaicina muy bajo, del orden de unas pocas centenas de unidades Scoville como mucho, frente a las decenas de miles de una cayena. En condiciones normales, una piparra bien cultivada y recolectada a tiempo es suave, con un fondo apenas perceptible de picante que muchas personas ni siquiera detectan.
Pero la capsaicina no es un rasgo fijo. La planta la produce como respuesta defensiva, y su síntesis aumenta con el estrés. En concreto:
El estrés hídrico es el factor más determinante. Una planta que pasa sed produce frutos notablemente más picantes.
El calor extremo tiene el mismo efecto. Un verano de olas de calor da piparras más bravas que un verano fresco.
La maduración también: cuanto más tiempo permanece el fruto en la planta, más picor acumula. Una piparra que se ha dejado engordar y empieza a virar hacia el amarillo intenso o el rojo pica bastante más que la misma recogida diez días antes.
De ahí la regla de oro del cultivo de la piparra: riego constante y recolección temprana. Si sus piparras pican, no le han dado gato por liebre con la semilla; probablemente han pasado sed o las ha dejado de más en la mata.
Y hay un fenómeno que todo el que cultiva piparras acaba encontrando: en una misma planta, una de cada diez o quince pica de verdad. Es normal, y es parte de la gracia. Es lo mismo que ocurre con los pimientos de Padrón, y responde a la variabilidad entre frutos según el momento en que cuajaron y las condiciones que atravesaron.
Piparra, guindilla y otras confusiones
Conviene aclarar el vocabulario, porque en las tiendas se mezcla todo.
La piparra o guindilla vasca es la que hemos descrito: larga, fina, verde pálida, suave, encurtida en vinagre de vino blanco, típicamente de Ibarra.
La guindilla de Lodosa o pimiento del piquillo son productos navarros distintos: el piquillo es un pimiento carnoso que se recoge rojo y maduro y se asa, no se encurte en verde.
La cayena o guindilla picante común es también Capsicum annuum, pero seleccionada para picar: se seca y se usa como especia.
El pimiento de Padrón, gallego, es otro Capsicum annuum de fruto pequeño y cónico que se recoge verde e inmaduro y se fríe, con la conocida lotería del picante.
Y en el mercado internacional encontrará piparras vendidas como pepperoncini o guindillas griegas o turcas, que son tipos parecidos pero no idénticos: suelen tener la piel más gruesa y el fruto más corto y arrugado.
Cultivo: del semillero al trasplante
La piparra se cultiva exactamente igual que cualquier pimiento, con algunas particularidades por su porte y su recolección continua.
Semillero. Siembre de febrero a marzo en semillero protegido: invernadero, propagador o simplemente el alféizar más soleado de la casa. La semilla de pimiento necesita calor para germinar: el óptimo está entre 22 y 28 °C, y por debajo de 15 °C sencillamente no nace o tarda un mes. Es la causa más frecuente de fracaso en semilleros caseros de febrero. Un cable calefactor o simplemente colocar la bandeja sobre la nevera o cerca de un radiador resuelve el problema.
Siembre a 0,5-1 cm de profundidad, dos semillas por alvéolo, y mantenga el sustrato húmedo sin encharcar. La nascencia llega en 10 a 20 días. En cuanto asomen, deles toda la luz posible: un plantón de pimiento con poca luz se estira y no sirve.
Trasplante. Cuando la planta tenga 5 o 6 hojas verdaderas y unos 12-15 cm, y —esto es lo importante— cuando haya pasado todo riesgo de helada y las noches se mantengan por encima de 12-13 °C. En la Península eso significa mayo en la mayoría de zonas, y finales de mayo o principios de junio en el norte y en zonas de montaña.
El pimiento es especialmente sensible al frío en el trasplante. Una planta que pasa frío en sus primeras semanas se queda bloqueada, adquiere un tono violáceo por bloqueo del fósforo y ya no recupera el vigor. Es mejor trasplantar dos semanas tarde que una semana pronto.
Endurezca el plantón antes: sáquelo al exterior unas horas al día durante una semana para que se aclimate.
Marco. 40-50 cm entre plantas y 60-80 cm entre líneas. La piparra hace una mata de 60-90 cm, algo más esbelta que un pimiento de asar, pero muy cargada de fruto.
En maceta funciona bien: necesita un mínimo de 15-20 litros por planta y una profundidad de 30 cm. Con menos volumen, el riego se vuelve un problema constante y ya sabemos qué pasa cuando la piparra pasa sed.
Suelo, riego y abonado
Suelo. Franco, profundo, rico en materia orgánica y muy bien drenado, con pH entre 6 y 7. El pimiento no soporta el encharcamiento: es el cultivo por excelencia de la tristeza, la podredumbre de cuello y raíz causada por Phytophthora capsici, que se dispara con agua estancada. Si su terreno es pesado, plante en caballón elevado.
Aporte compost o estiércol bien descompuesto antes de plantar, del orden de 3-4 kg/m². Nunca fresco.
Riego. Es el factor crítico, por lo dicho sobre el picante y por otro motivo igual de importante. La piparra necesita humedad constante y regular durante todo el ciclo, sin altibajos. Riegue por goteo, mejor a diario en pequeñas dosis que a manta cada varios días.
El riego irregular provoca podredumbre apical —esa mancha oscura y hundida en la punta del fruto, conocida como culo negro—, que no es un hongo sino un problema de transporte de calcio hacia el fruto causado casi siempre por irregularidad hídrica. Y provoca también, como hemos visto, picante indeseado.
No moje el follaje: riegue al pie.
Acolchado. Una capa de paja, restos de siega secos o acolchado vegetal al pie de las plantas es muy recomendable en piparra, porque estabiliza la humedad del suelo, que es justo lo que este cultivo necesita.
Abonado. En la primera fase, nitrógeno moderado para construir la planta. A partir de la floración, el pimiento pide potasio y calcio. Un abono líquido rico en potasio cada 10-15 días durante la producción mantiene la planta cargada. Cuidado con el exceso de nitrógeno: da una mata frondosa, con hojas grandes y oscuras, que florece poco y atrae pulgón.
Entutorado. Es necesario. La piparra produce mucho fruto en relación a su estructura y las ramas se abren o se parten con el viento y con el peso. Una caña por planta atada con holgura, o mejor un sistema de dos alambres laterales que sujeten toda la línea, resuelve el problema. Póngalo antes de que haga falta: entutorar una planta ya volcada la daña.
Poda. No se poda de forma habitual. Muchos hortelanos eliminan la primera flor —la que sale en la primera bifurcación del tallo, llamada flor de la cruz— para que la planta desarrolle más estructura antes de empezar a producir. Es opcional y solo tiene sentido si busca una producción larga.
Recolección: aquí está el secreto
La piparra se recolecta verde, tierna e inmadura, cuando mide entre 8 y 10 cm, tiene un color verde claro o amarillento pálido, la piel es lisa y brillante y el fruto cede ligeramente al tacto.
Los indicadores de que se ha pasado son claros: la piel se vuelve mate y algo rugosa, el color se intensifica hacia el amarillo fuerte o aparecen tonos anaranjados, las semillas se endurecen y se notan al morder, y el picante sube.
La temporada en la Península va de julio a octubre, con el grueso en agosto y septiembre.
Hay que recolectar con frecuencia, cada 2 o 3 días, y esto no es solo por calidad del fruto. El pimiento regula su producción en función de la carga: mientras haya frutos madurando en la planta, la planta reduce la formación de flores nuevas. Recolectar sin descanso mantiene a la mata produciendo, y una planta bien cosechada puede dar entre 50 y 100 piparras a lo largo de la temporada.
Corte con tijera dejando un poco de pedúnculo, no arranque tirando: al tirar se desgarra la rama, que es frágil, y se abren heridas por donde entran hongos. Además, el rabito es parte del producto: en el encurtido, la piparra se come agarrándola por él.
Al final del verano, cuando la planta ya no cuaja más, puede dejar los últimos frutos madurar hasta el rojo. Piquen más o menos, sirven para secar, para hacer polvo de guindilla y, sobre todo, para guardar semilla: la semilla solo es viable si el fruto ha madurado por completo. Tenga en cuenta que el pimiento se cruza entre variedades con relativa facilidad, así que si tiene cayenas o pimientos de otro tipo cerca, la semilla puede darle sorpresas.
Plagas y enfermedades
Pulgón. La plaga más habitual, sobre todo en brotes tiernos. Además del daño directo, transmite virus. Jabón potásico al envés, repitiendo cada 3-4 días, y fomento de mariquitas y sírfidos.
Araña roja (Tetranychus urticae). Punteado amarillento y aspecto polvoriento en el envés, con telarañas finas en ataques avanzados. Aparece con calor y sequedad ambiental. Aumentar la humedad ambiental y aplicar azufre o jabón potásico.
Trips. Deforman hojas y frutos y transmiten virosis. Trampas cromáticas azules y control biológico.
Orugas, especialmente Helicoverpa armigera, que perfora los frutos. Bacillus thuringiensis aplicado al atardecer sobre larvas jóvenes.
Tristeza del pimiento (Phytophthora capsici). La planta se marchita de golpe y muere; en la base del tallo aparece una lesión pardo-oscura. La causa es el exceso de agua y el mal drenaje. No hay cura: se previene con caballones, riego ajustado y rotación de al menos 3-4 años sin solanáceas.
Oídio (Leveillula taurica). Manchas amarillas en el haz y polvillo blanquecino en el envés. Frecuente en veranos secos y cálidos. Azufre o bicarbonato potásico.
Botritis (Botrytis cinerea). Podredumbre gris que aparece en climas húmedos, muy relevante en la cornisa cantábrica. Ventilación, no mojar el follaje, retirar frutos y hojas afectados.
Podredumbre apical. Ya comentada: no es una enfermedad transmisible, sino un desorden fisiológico por riego irregular. Se corrige regularizando el riego, no fumigando.
Cómo encurtir piparras en casa
El destino natural de la cosecha. El encurtido de la piparra es en vinagre, no en salmuera fermentada, y eso hace que sea sencillo y muy rápido.
Empiece por lavar las piparras y recortar el rabito dejando 1 cm, sin cortar el fruto. Esterilice los tarros y sus tapas hirviéndolos 10 minutos, y séquelos bien.
Prepare el líquido con una proporción habitual de dos partes de vinagre de vino blanco por una de agua, con una cucharadita de sal por cada medio litro. Puede usar vinagre puro si le gusta más agresivo, o subir el agua a partes iguales para un resultado más suave; lo que no conviene es bajar demasiado la proporción de vinagre, porque la acidez es lo que conserva. Lleve la mezcla a ebullición y déjela templar.
Coloque las piparras en los tarros bien apretadas y en vertical, cubra totalmente con el líquido sin dejar ninguna asomando —lo que quede fuera del vinagre se estropea— y cierre.
Un paso opcional que mejora la textura: escaldar las piparras 30 segundos en agua hirviendo y enfriarlas de inmediato en agua con hielo antes de embotarlas. Fija el color verde y evita que se ablanden en exceso.
Deje reposar al menos tres o cuatro semanas en lugar fresco y oscuro antes de abrirlas; están mucho mejor pasados dos meses. Bien cubiertas de vinagre, aguantan un año sin problema. Una vez abierto el tarro, al frigorífico.
Si quiere una conservación más segura y prolongada, puede someter los tarros llenos y cerrados a un baño maría de 15-20 minutos, lo que garantiza el vacío.
En la cocina
El uso más célebre de la piparra es la gilda: un pintxo formado por una o dos piparras, una anchoa en salazón y una aceituna verde, ensartados en un palillo. Nació en el Bar Casa Vallés de San Sebastián en los años cuarenta y debe su nombre a la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth: verde, salada y un poco picante. Es probablemente el pintxo más reproducido del mundo y sigue siendo insuperable en su sencillez.
Más allá de eso, la piparra encurtida acompaña conservas, ensaladas, ensaladillas, bocadillos y guisos de legumbre, donde su acidez corta la grasa.
Pero no todo es vinagre. La piparra fresca y frita, en aceite de oliva bien caliente y a fuego vivo durante uno o dos minutos, escurrida y con sal gruesa por encima, es un plato excelente y mucho menos conocido de lo que merece. Se prepara igual que los pimientos de Padrón y funciona igual de bien. También se saltea con ajos y se sirve como guarnición de pescado, y se añade cruda y picada a ensaladas de tomate.
En resumen
La piparra es una guindilla de Capsicum annuum seleccionada en el País Vasco para ser larga, fina, de piel delgada y suave, que se recoge siempre verde e inmadura, entre 8 y 10 cm, y se consume sobre todo encurtida en vinagre de vino blanco.
Que pique poco no es automático: la capsaicina sube con el estrés hídrico, con el calor y con el tiempo que el fruto pasa en la mata. Riego constante y recolección temprana son, literalmente, lo que la mantiene suave.
Siembre en semillero de febrero a marzo con 22-28 °C, trasplante en mayo cuando las noches superen los 12-13 °C, a 40-50 cm entre plantas, en suelo bien drenado y con acolchado. Entutore antes de que se cargue de fruto, riegue por goteo de forma regular para evitar la podredumbre apical, y a partir de la floración refuerce el potasio.
Coseche cada dos o tres días cortando con tijera y dejando el rabito: es lo que mantiene a la planta produciendo, y de una sola mata pueden salir entre 50 y 100 piparras. Encúrtalas en dos partes de vinagre por una de agua con sal, cubriéndolas por completo, y espere al menos un mes. Después, una anchoa, una aceituna y un palillo.
