Alrededor del millón de unidades Scoville: esa es la cifra que catapultó al bhut jolokia en 2007, cuando el Guinness lo reconoció como el chile más picante medido hasta entonces. Hoy ya no ostenta el récord, pero sigue estando en la primera división del picante y su cultivo en España es perfectamente posible si se entiende que exige una temporada larga y calor sostenido.
Qué mide la escala Scoville
La escala nació en 1912 de la mano del farmacéutico Wilbur Scoville, que diluía un extracto del chile en agua azucarada hasta que un panel de catadores dejaba de percibir el picor. El número de diluciones necesarias daba las unidades Scoville (SHU). Aquel método era subjetivo y hoy no se usa: se mide la concentración real de capsaicinoides por cromatografía líquida de alta resolución y luego se convierte a SHU mediante un factor.
Lo que se cuantifica, por tanto, es química, no sensación. Los capsaicinoides —capsaicina y dihidrocapsaicina sobre todo— son alcaloides que la planta acumula en el tejido placentario, la membrana blanquecina interior a la que van unidas las semillas; la pulpa tiene bastante menos y la semilla en sí, apenas nada, aunque quede impregnada. Estas moléculas activan el receptor TRPV1 de las terminaciones nerviosas, el mismo que responde al calor por encima de 42 °C. De ahí que el cerebro interprete quemazón sin que haya daño térmico alguno.
Como referencia: un pimiento dulce marca cero, un jalapeño ronda las 5.000 SHU, una cayena entre 30.000 y 50.000, un habanero entre 100.000 y 350.000. El bhut jolokia se sitúa en torno a 850.000-1.050.000 SHU, con el registro certificado de 1.001.304 en las pruebas del Chile Pepper Institute de Nuevo México. Es decir, unas doscientas veces el jalapeño. Desde entonces han aparecido variedades aún más altas —Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper, Pepper X—, todas por encima del millón y medio.
La planta
La guindilla fantasma procede del noreste de la India —Assam, Nagaland, Manipur— y de zonas limítrofes de Bangladesh. Genéticamente es un híbrido natural entre Capsicum chinense y Capsicum frutescens, con predominio del primero, y suele catalogarse como Capsicum chinense a efectos prácticos. El nombre local, bhut jolokia, se traduce habitualmente como chile fantasma; hay quien lo relaciona con el pueblo bhutia y no con espectros.
Es un arbusto de 60 a 120 cm, leñoso en la base, de crecimiento lento y ramificación abierta. Las flores son blancas o de un blanco verdoso, y el fruto mide de 6 a 9 cm, con la superficie característicamente rugosa y hundida, terminado en punta fina. Madura del verde al rojo intenso, aunque existen líneas amarillas, chocolate y melocotón. La piel es fina y el tabique interior, muy desarrollado.
En su origen crece en clima monzónico, con calor y humedad relativa alta durante meses. Ese detalle importa: en aire muy seco cuaja peor y el fruto queda pequeño.
Cultivo: una carrera de fondo
Este chile necesita del orden de cinco meses desde el trasplante hasta el fruto maduro, y más si el verano es fresco. Sumando la germinación, hay que contar con un ciclo cercano a los nueve meses. Esa es la razón de que en España funcione con soltura en el litoral mediterráneo, en Canarias y en el valle del Guadalquivir, y de que en el interior norte o en zonas de montaña exija invernadero o un lugar muy resguardado.
Siembra. Se siembra pronto, entre enero y febrero, en semillero interior con calor de fondo. La germinación es lenta y desigual, la característica que más desanima a quien viene de sembrar tomates: puede tardar de dos a seis semanas y no es raro que algunas semillas asomen al mes largo. Necesita el sustrato entre 27 y 30 °C de forma constante, y por debajo de 24 °C la nascencia cae en picado. Un cable calefactor o una manta térmica de semillero resuelve el problema mejor que cualquier truco. Sustrato ligero y estéril, semilla apenas cubierta, humedad constante sin encharcar y paciencia: no conviene desechar la bandeja antes de seis semanas.
Repicado y trasplante. Con dos hojas verdaderas se pasa a maceta individual de 8-10 cm, y luego a una de 3-5 litros. Al exterior, solo cuando las noches se mantengan por encima de 15 °C, lo que en la mayor parte del país significa mayo. Un frío tardío no lo mata pero lo detiene semanas, y esas semanas se pagan en otoño. La maceta definitiva, si se cultiva en tiesto, debe tener al menos 15-20 litros; en suelo, marco de 50 cm entre plantas.
Condiciones. Pleno sol, salvo en el sur, donde agradece sombreo ligero en las horas centrales de julio y agosto. Suelo suelto, rico en materia orgánica y bien drenado, pH entre 6 y 6,8. Riego frecuente y moderado, sin que el cepellón llegue a secarse ni a quedar empapado; el estrés hídrico fuerte hace caer flores. Abonado equilibrado al principio y con más potasio desde la floración. La temperatura ideal de cuaje está entre 24 y 32 °C: por encima de 35 °C con aire seco aborta flores, igual que por debajo de 16 °C.
Recolección e invernada. Los primeros frutos aparecen entrado el verano y maduran hasta bien avanzado el otoño. Al ser una planta perenne en su origen, puede conservarse de un año para otro si se resguarda del frío en un lugar luminoso por encima de 12 °C, podada y con riego mínimo; al segundo año arranca antes y produce más. Sus plagas son las del pimiento: pulgón, mosca blanca, araña roja en ambiente seco y trips, con especial vigilancia sobre este último porque transmite virus.
Manipularlo sin accidentes
Aquí no hay exageración: un chile de este nivel es un producto que quema de verdad al contacto, y las precauciones son las mismas que se aplicarían a un irritante químico.
La capsaicina no se disuelve en agua. Es una molécula lipófila, de modo que enjuagarse las manos bajo el grifo la reparte en lugar de retirarla. Se elimina con grasa o con disolventes: aceite vegetal frotado sobre la piel y luego jabón abundante, o alcohol. Lo mismo vale en la boca: la leche entera, el yogur o un helado alivian por su grasa y por la caseína, mientras el agua o la cerveza solo prolongan el efecto.
Las reglas de trabajo son cortas. Guantes de nitrilo para cortar, despepitar o secar frutos, y desechados al terminar. No tocarse ojos, nariz ni ninguna mucosa mientras se manipula, ni siquiera con guantes puestos, y tener en cuenta que el compuesto se queda horas en la piel bajo las uñas. Al secar o triturar chiles en cantidad, el polvo en suspensión provoca tos y ardor ocular: mascarilla, gafas y ventilación. Tabla y cuchillo se lavan con jabón, no con agua sola. Si entra en un ojo, lavado prolongado, sin frotar, y consulta médica si persiste el dolor.
Sobre el consumo, conviene la prudencia y ningún tipo de reto. La capsaicina en dosis extremas irrita el tubo digestivo y hay casos clínicos publicados tras ingestas de este chile: un cuadro de vómitos violentos que acabó en rotura esofágica —síndrome de Boerhaave— con ingreso en cuidados intensivos, y varios episodios de espasmo arterial cerebral reversible. Son sucesos raros, pero existen y todos proceden de comer cantidades grandes de golpe, no de usar unas escamas para condimentar. En cocina, este chile trabaja en cantidades minúsculas y su interés está en el aroma afrutado que acompaña al picor, no en la resistencia de quien lo prueba. Personas con reflujo, úlcera o colon irritable harán bien en evitarlo.
En resumen
El bhut jolokia ronda el millón de unidades Scoville, escala que hoy se mide por cromatografía y que refleja la concentración de capsaicinoides acumulados en la placenta del fruto. Cultivarlo pide semilla sembrada en enero con sustrato a 27-30 °C, germinación lenta que exige paciencia, trasplante en mayo con noches templadas y un verano largo: cómodo en el litoral y el sur, cuestión de invernadero en el norte y el interior frío. Al manipularlo, guantes, nada de tocarse la cara y aceite o jabón antes que agua para limpiar la capsaicina. Y en la mesa, cantidades pequeñas: las ingestas extremas han terminado en urgencias más de una vez.
