La escala Scoville es la respuesta a una pregunta que parece trivial y no lo es: cómo se mide algo que solo existe como sensación. El picante no es un sabor ni tiene un instrumento propio que lo detecte, así que durante décadas la única forma de cuantificarlo fue montar un panel de catadores y diluir hasta que dejaran de notarlo. De ahí salió una escala que sigue usándose hoy en las etiquetas de todo el mundo.
Qué es la escala Scoville
La escala Scoville mide la pungencia o picor de los frutos del género Capsicum y de los productos derivados de ellos, expresada en unidades Scoville o SHU (Scoville Heat Units).
La creó en 1912 el farmacéutico estadounidense Wilbur Lincoln Scoville, que trabajaba entonces en la compañía farmacéutica Parke-Davis. El interés no era gastronómico: la capsaicina se empleaba en preparados médicos como los emplastos y ungüentos rubefacientes, y hacía falta un método para estandarizar la potencia de cada partida de pimiento.
El procedimiento, llamado test organoléptico de Scoville, funcionaba así: se secaba y se molía una cantidad conocida de pimiento, se extraían sus principios activos con alcohol, y ese extracto se iba diluyendo progresivamente en agua azucarada. Un panel de cinco catadores entrenados probaba las diluciones sucesivas, y se anotaba aquella en la que al menos tres de los cinco dejaban de percibir picor. El grado de dilución alcanzado daba directamente el valor en SHU: si hacía falta diluir el extracto 50.000 veces para que dejara de notarse, el pimiento tenía 50.000 SHU.
El método era ingenioso pero tenía problemas evidentes: dependía de la sensibilidad individual de cada catador, se veía afectado por la fatiga sensorial tras varias muestras seguidas y no era reproducible entre laboratorios. Las variaciones podían superar el 50 %.
Cómo se mide hoy
Desde los años ochenta, la determinación se hace por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), mediante el llamado método Gillett. En lugar de preguntar a nadie, se separan y cuantifican directamente los capsaicinoides presentes en la muestra, y el resultado se expresa en partes por millón o en unidades ASTA.
Para mantener la compatibilidad con la escala histórica, ese valor se convierte a SHU multiplicándolo por un factor de aproximadamente 16. Es decir, la escala Scoville que aparece hoy en las etiquetas es un dato químico traducido a una escala sensorial antigua.
Como referencia del techo de la escala: la capsaicina pura equivale a 16.000.000 SHU, y la resiniferatoxina, un compuesto emparentado presente en ciertas euforbias, alcanza cifras muy superiores, aunque queda fuera del ámbito culinario.
Qué produce el picor
Los responsables son los capsaicinoides, un grupo de alcaloides que solo produce el género Capsicum. Los principales son la capsaicina, que supone en torno al 69 % del total, la dihidrocapsaicina (alrededor del 22 %), y en cantidades menores la nordihidrocapsaicina, la homocapsaicina y la homodihidrocapsaicina. Cada uno tiene un perfil ligeramente distinto: unos golpean rápido en la punta de la lengua y otros dan un picor lento y persistente en la garganta, lo que explica que dos variedades con los mismos SHU se perciban de forma muy diferente.
La capsaicina actúa sobre el receptor TRPV1, el mismo que se activa con temperaturas superiores a unos 43 ºC y con el pH ácido. Cuando la molécula se une a él, el cerebro recibe literalmente una señal de quemadura, con todo lo que la acompaña: sudoración, enrojecimiento, lagrimeo y liberación de endorfinas. No hay daño térmico real; es el receptor engañado.
El picante no está en las semillas
Es la creencia más extendida sobre los pimientos picantes y es falsa. Los capsaicinoides se sintetizan en unas glándulas situadas en la placenta, ese tejido esponjoso y blanquecino del interior del fruto al que van unidas las semillas, y en las venas o tabiques que salen de ella.
Las semillas no producen capsaicina; simplemente se impregnan por contacto con la placenta. Por eso, al retirar la placenta y las venas blancas se elimina la mayor parte del picor de un chile, mientras que quitar solo las semillas apenas cambia nada. Si quieres el aroma de una guindilla sin su ardor, esa es la técnica.
Valores orientativos en la escala
Conviene tomar estas cifras como rangos y no como constantes, porque el valor real varía mucho con las condiciones de cultivo:
0 SHU: pimiento morrón, pimiento italiano y todas las variedades dulces. Su ausencia total de picor se debe a un gen recesivo, pun1, que bloquea la síntesis de capsaicinoides.
0 a 1.000 SHU: pimiento del piquillo, pimiento de Padrón y la mayoría de guindillas encurtidas suaves.
100 a 500 SHU: la guindilla de Ibarra o piparra, muy suave y aromática.
1.000 a 2.000 SHU: chile poblano, que seco se llama ancho.
2.500 a 8.000 SHU: jalapeño, el punto de referencia mundial de "picante moderado". La salsa Tabasco roja se sitúa hacia los 2.500 a 5.000 SHU.
15.000 a 30.000 SHU: chile de árbol.
30.000 a 50.000 SHU: cayena y chile tabasco.
50.000 a 100.000 SHU: chiltepín o pequín, el chile silvestre mexicano.
100.000 a 350.000 SHU: habanero y scotch bonnet, ambos Capsicum chinense, con ese característico aroma afrutado.
En torno a 1.000.000 SHU: bhut jolokia o naga jolokia, el llamado chile fantasma, de la India, que en 2007 fue el primero en superar oficialmente el millón.
Por encima de 1.500.000 SHU: Trinidad Moruga Scorpion y Carolina Reaper, este último con una media en torno a 1.600.000 y picos superiores a 2.200.000. En 2023 el récord pasó a la variedad Pepper X, con cerca de 2.690.000 SHU.
Las especies de Capsicum que se cultivan
Solo cinco especies del género están domesticadas, y saber a cuál pertenece una variedad ayuda a anticipar tanto su picor como su comportamiento en el huerto:
Capsicum annuum: la más cultivada con diferencia. Incluye pimientos dulces, morrones, piquillos, padrón, jalapeño, cayena, poblano y la mayoría de las guindillas españolas.
Capsicum chinense: habanero, scotch bonnet, bhut jolokia, Carolina Reaper. Las más picantes y las más aromáticas. Pese al nombre son americanas, de la cuenca amazónica.
Capsicum frutescens: tabasco, malagueta, ojo de pájaro.
Capsicum baccatum: los ajíes sudamericanos, como el ají amarillo peruano, con un perfil frutal muy marcado.
Capsicum pubescens: rocoto y locoto, reconocibles por sus semillas negras y sus hojas pubescentes. Es la más tolerante al frío, procede de zonas altas de los Andes, y también la de ciclo más largo.
El picor se cultiva: lo que puedes hacer en el huerto
El nivel de capsaicinoides no está fijado solo por la genética; el ambiente lo modula bastante. Estos son los factores que suben el picor de una misma variedad:
Estrés hídrico moderado. Riegos algo escasos durante la maduración del fruto aumentan la concentración de capsaicinoides. Es la explicación de por qué los pimientos de Padrón, todos de la misma variedad, unos pican y otros no: los que se han desarrollado con más calor y menos agua, sobre todo a partir de agosto, pican más.
Calor y radiación. Las temperaturas altas durante el cuajado y la maduración favorecen la síntesis.
Suelo pobre en nitrógeno. El exceso de abonado nitrogenado da plantas exuberantes y frutos grandes, jugosos y menos picantes.
Madurez. Un chile completamente rojo o naranja pica más que el mismo chile recogido en verde, porque los capsaicinoides se acumulan hasta el final de la maduración.
Y un mito que conviene desmontar: plantar un pimiento dulce junto a uno picante no hace que el dulce salga picante ese año. La pared del fruto y la placenta son tejido materno de la planta, así que su composición no cambia por el polen recibido. Lo que sí queda alterado es la semilla: si guardas semillas de esa cosecha y las siembras al año siguiente, ahí sí saldrán plantas híbridas con picor imprevisible. Por eso, para conservar variedades puras hay que separar las plantas o embolsar las flores.
Notas de cultivo en España
La siembra se hace en semillero protegido entre enero y marzo, con calor de fondo. Las semillas de Capsicum necesitan entre 24 y 28 ºC para germinar bien; por debajo de 18 ºC la germinación es errática o nula. Las especies de tipo chinense son especialmente lentas y pueden tardar de dos a cuatro semanas en emerger, lo que hace que mucha gente dé el semillero por fallido antes de tiempo.
El trasplante al exterior se hace cuando ha pasado el riesgo de heladas y el suelo se ha templado, normalmente entre abril y mayo según la zona, con marcos de unos 40 a 50 cm entre plantas y 70 a 80 cm entre líneas. Necesitan sol pleno, suelo bien drenado y riego regular hasta el cuajado. Las variedades más picantes son de ciclo largo y en el norte peninsular conviene cultivarlas en invernadero o al menos en la pared más soleada.
Al manipular variedades por encima de los 100.000 SHU, usa guantes y no te toques los ojos ni la cara. La capsaicina se adhiere a la piel y persiste durante horas pese al lavado con agua.
Qué hacer si te has pasado
La capsaicina es liposoluble, no soluble en agua. Beber agua la reparte por la boca sin retirarla y empeora la sensación. Lo que funciona es la leche entera o el yogur, cuya caseína arrastra las moléculas de capsaicina, y en segundo lugar las grasas (aceite, mantequilla, aguacate) y el alcohol de graduación alta. El pan y el arroz ayudan por absorción mecánica.
Para las manos, lavar con jabón y aceite antes que con agua sola. Y si el contacto ha sido en los ojos, lavado abundante y paciencia: la sensación remite sola en un rato y no deja daño.
En resumen
La escala Scoville, creada por Wilbur Scoville en 1912, mide el picor de los Capsicum en unidades SHU según cuántas veces hay que diluir su extracto hasta que deja de percibirse. Hoy se determina por HPLC cuantificando los capsaicinoides y aplicando un factor de conversión de unas 16 veces, lo que la ha convertido en una medida objetiva.
Va desde los 0 SHU del pimiento morrón hasta cerca de 2.700.000 del Pepper X, pasando por el jalapeño (2.500 a 8.000), la cayena (30.000 a 50.000) y el habanero (100.000 a 350.000). El picor se genera en la placenta del fruto, no en las semillas, y se puede modular en el huerto: menos agua, más calor y menos nitrógeno significan más picante. En cambio, plantar variedades dulces junto a picantes no altera la cosecha de ese año, solo la descendencia de las semillas. Y si te pasas, leche o yogur, nunca agua.
