De una rosa no sale un producto: salen cinco, y son cosas bien distintas que se confunden continuamente en las etiquetas y en las recetas. Están el pétalo, que se usa fresco o seco; la esencia, que se destila; el absoluto, que se extrae con disolventes; el agua de rosas, que es el agua sobrante de esa destilación; y el escaramujo, que es el fruto, del cual se saca a su vez el aceite de rosa mosqueta. Cada uno viene de una parte de la planta y, en la mayoría de los casos, de una especie de rosal distinta.
Antes de entrar en materia, la regla que condiciona todo lo demás: los rosales de jardín, de parque y de floristería no son materia prima. Se cultivan como ornamentales, y los tratamientos fitosanitarios autorizados para una planta de adorno no lo están para un producto que se va a comer o a poner sobre la piel. Si vas a cocinar con pétalos o a recoger escaramujos, tienen que salir de rosales silvestres alejados de cunetas y fincas tratadas, de un rosal propio que no hayas tratado, o de un proveedor que venda el producto expresamente como alimentario.
Qué rosal da cada cosa
No sirve cualquier rosa, y esta es la parte que más gente se salta.
- Perfume y destilación: Rosa damascena, la rosa de Damasco, y en menor medida Rosa centifolia, la rosa de cien hojas o rosa de mayo. Son rosas antiguas, de floración concentrada en unas pocas semanas de primavera y muy aromáticas.
- Pétalo seco y conservas: además de las dos anteriores, Rosa gallica, la rosa de Castilla, que tiene la particularidad de conservar el aroma después de secarse mejor que casi ninguna.
- Escaramujo: Rosa canina, el rosal silvestre de setos y ribazos de media España, y Rosa rugosa, muy plantada en jardinería de costa, con frutos grandes y de piel gruesa.
- Aceite de rosa mosqueta: sobre todo Rosa rubiginosa, naturalizada en el sur de Chile y Argentina, de donde procede la mayor parte del aceite que se vende.
Fíjate en quién no aparece: las rosas modernas de floristería, las de tallo largo y color impecable. Se han seleccionado durante décadas por forma, color y duración en el jarrón, y por el camino han perdido buena parte del perfume. Para lo que estamos hablando no valen.
Una rosa de jardín es una flor ornamental. Las rosas de destilería son otras, y se recolectan de madrugada.
Esencia, absoluto e hidrolato: tres productos, no uno
Aquí está el lío mayor, y se resuelve entendiendo cómo se obtiene cada uno.
La esencia de rosa, conocida en perfumería como rosa otto, se obtiene destilando pétalos con vapor de agua. Es un aceite esencial, se separa por arriba en el alambique y sale en cantidad minúscula: hacen falta toneladas de pétalos recolectados a mano para un solo kilo. De ahí su precio, que la sitúa entre las materias primas más caras de la perfumería junto con el jazmín y el iris.
El absoluto de rosa no se destila: se extrae con disolventes. Primero se obtiene un concreto ceroso y después se lava con alcohol para quedarse con la fracción aromática. Huele distinto al otto, más redondo y más parecido a la flor viva, porque arrastra compuestos que el calor de la destilación destruye. Es otro producto y otro precio.
El agua de rosas es el hidrolato: el agua condensada que queda en el alambique después de destilar, cargada de los aromáticos solubles. No es aceite diluido ni una infusión de pétalos. Es una fracción con una concentración muy baja, y es lo que se usa en cocina de Oriente Medio, en repostería y en cosmética suave. Cómo distinguir un hidrolato puro de un tónico con perfume añadido está contado en detalle en la ficha del agua de rosas.
Un cuarto producto que aparece a veces en las etiquetas es el agua de rosas de perfumería o colonia de agua fresca, que no tiene ninguna relación con lo anterior: es una fragancia alcohólica.
El aceite de rosa mosqueta sale de la semilla, no del pétalo
Esta confusión es tan común que merece su propio apartado. Mucha gente compra aceite de rosa mosqueta pensando que es un aceite de flores de rosa. No lo es. Es un aceite vegetal prensado de las semillas que hay dentro del escaramujo, es decir, del fruto, y en la flor no hay nada de eso.
La diferencia importa porque cambia el tipo de producto. La esencia de rosa es un aceite esencial, volátil y muy aromático, que se usa en gotas y siempre diluido. El aceite de rosa mosqueta es un aceite fijo, graso, de olor tenue y algo herbáceo, con una proporción alta de ácidos grasos insaturados que hace que se oxide con facilidad y se ponga rancio si se guarda mal. Son dos cosas que ni se parecen ni se sustituyen.
El nombre añade su propio enredo, porque rosa mosqueta se aplica a la vez a Rosa moschata, a Rosa rubiginosa y a veces a Rosa canina, según el país y el vivero. Si te interesa la planta, está en cómo plantar rosa mosqueta en el jardín.
El escaramujo, el producto más accesible
De todos los aprovechamientos de la rosa, el único que se puede hacer en casa sin más equipo que una cucharilla es el escaramujo. Es el fruto del rosal, y todos los rosales lo producen si dejas que la flor se marchite en la planta en vez de cortarla.
Botánicamente no es una baya, sino un cinorrodón: el receptáculo de la flor engorda y se vuelve carnoso alrededor de los frutos verdaderos, que son los aquenios de dentro. Y esos aquenios van rodeados de una masa de pelillos rígidos que son irritantes por contacto y hay que eliminar por completo antes de llevarse nada a la boca. De ahí vienen los nombres populares de tapaculos y picaespinas, y su antiguo uso escolar como polvos picapica. El procedimiento completo, con el vaciado y el colado, está en la ficha del escaramujo.
En cuanto a composición, el escaramujo es uno de los frutos con más vitamina C por peso que se pueden recoger en el campo europeo, por encima de los cítricos. Ese es un dato de tabla, comprobable, y explica que durante la Segunda Guerra Mundial se organizaran recolecciones escolares en el Reino Unido para elaborar un jarabe cuando se cortó el suministro de cítricos.
Pétalos: todos comestibles, pocos aprovechables
Los pétalos de rosa no son tóxicos, así que la pregunta no es cuáles se pueden comer, sino cuáles merecen la pena y de dónde vienen. Sobre lo primero, manda el aroma: una rosa sin perfume aporta color y textura y poco más. Sobre lo segundo, vuelve la regla del principio, que es la que de verdad decide.
Un detalle práctico: la base blanca del pétalo, donde se inserta en la flor, amarga. En repostería y en mermeladas se recorta esa franja con tijera antes de usarlos. El secado y la conservación están contados en pétalos de rosa.
Lo que no vas a leer aquí
Esta ficha sustituye a un texto que prometía una lista de beneficios y propiedades de la rosa, con el escaramujo y el aceite de rosa mosqueta como estrellas. No hay ninguna afirmación de ese tipo aquí. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet.
Que el escaramujo tenga mucha vitamina C es composición y se dice. Que un aceite o una infusión regeneren, calmen, desinflamen o curen algo es otra cosa, y esa no se dice. El uso tradicional de la rosa en perfumería, cocina y cosmética está documentado desde hace siglos y se cuenta como lo que es, tradición, que no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica.
En resumen
La rosa da cinco productos distintos y conviene no mezclarlos: pétalo, esencia destilada, absoluto extraído con disolventes, hidrolato o agua de rosas y escaramujo, del que a su vez se prensa el aceite de rosa mosqueta. La esencia sale del pétalo y el aceite de mosqueta sale de la semilla del fruto, que es la confusión más repetida de todas.
Cada producto tiene su rosal: Rosa damascena y Rosa centifolia para destilar, Rosa gallica para pétalo seco, Rosa canina y Rosa rugosa para escaramujo, Rosa rubiginosa para el aceite. Y por encima de todo está la procedencia: un rosal ornamental recibe tratamientos que no están pensados para un producto que se come o se aplica en la piel, así que la materia prima se recoge de rosales silvestres limpios, de rosales propios sin tratar, o se compra ya como tal.
