El escaramujo es el fruto del rosal. Todos los rosales lo producen si se deja que la flor se marchite en la planta, pero cuando alguien dice escaramujo casi siempre está hablando del fruto rojo y alargado de Rosa canina, el rosal silvestre de setos y ribazos que en España se conoce también como gavanza, agavanzo, tapaculo, garbancera o escaramujo a secas.
Botánicamente no es una baya. Es un cinorrodón: el receptáculo floral se cierra, engorda y se vuelve carnoso alrededor de los auténticos frutos, que son los aquenios que hay dentro, rodeados de una masa de pelillos rígidos. Esos pelos son la clave práctica de todo lo que se hace con un escaramujo, porque son irritantes por contacto y hay que eliminarlos por completo antes de llevarse nada a la boca. De ahí viene el nombre popular de tapaculos y su antiguo uso escolar como polvos de picapica.
Qué rosal da los escaramujos que se recogen
En la península, el rosal silvestre más extendido es Rosa canina, presente en toda la mitad norte, en los sistemas montañosos y en los setos de linde de casi cualquier comarca. Sus frutos son ovales, de un rojo intenso, de un par de centímetros. También produce frutos aprovechables Rosa rugosa, muy plantada en jardinería costera, con escaramujos grandes, aplanados y de piel gruesa, y Rosa rubiginosa, que es el rosal del que se extrae el aceite conocido como rosa mosqueta.
Los rosales de jardín también dan escaramujos, y algunos muy decorativos, pero no es de ahí de donde conviene recogerlos. Un rosal ornamental recibe abonos, acaricidas y fungicidas durante toda la temporada, y ninguno de esos tratamientos está pensado para un fruto que se vaya a comer. Lo mismo vale para los rosales de parques y medianas urbanas. Si la idea es cocinar con escaramujos, se recogen de rosales silvestres alejados de cunetas y de fincas tratadas, o se compran.
Cuándo y cómo se recogen
El escaramujo madura en otoño y se recoge cuando ha tomado color rojo intenso y cede un poco a la presión. La costumbre en zonas frías es esperar a las primeras heladas, porque el frío ablanda la pulpa y facilita el trabajo posterior. Si se recogen antes de tiempo, están duros y ásperos.
La preparación tiene un solo paso importante y es siempre el mismo: abrir el fruto, vaciar por completo el interior y arrastrar hasta el último pelillo. Se corta el escaramujo a lo largo, se raspa con la punta de una cucharilla y se lava a fondo. Un colador fino o una gasa al final del proceso ahorra sustos, porque los pelos son muy pequeños y flotan.
Otra forma de hacerlo, que es la tradicional para mermeladas, consiste en cocer los frutos enteros y pasarlos después por un pasapurés, quedándose solo con la pulpa colada y descartando semillas y pelos en un mismo gesto.
Valor alimentario, sin exagerar
El escaramujo es uno de los frutos con más vitamina C por peso que se pueden recoger en el campo europeo, bastante por encima de los cítricos. Ese es un dato de composición, sólido y comprobable, y explica por qué en el Reino Unido se organizaron recolecciones escolares de escaramujo durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el suministro de cítricos se cortó, para elaborar un jarabe que se repartía a la población infantil.
Lo que circula por encima de ese dato es otra cosa. En páginas de jardinería se le atribuyen al escaramujo efectos antiinflamatorios, diuréticos, calmantes o contra los catarros, y esas afirmaciones no son terreno de una guía de plantas. Si alguien busca un efecto sobre su salud, la consulta es al médico o al farmacéutico, no a un artículo sobre rosales.
En la cocina
El uso tradicional del escaramujo en Europa es la mermelada, la jalea y la sopa dulce, muy típica en Suecia. El sabor propio es suave, algo ácido y con un fondo afrutado que recuerda vagamente a la manzana asada, así que funciona mejor mezclado o en preparaciones donde el azúcar y la acidez lo sostienen.
La mermelada casera se hace con los frutos bien maduros y limpios, cocidos en abundante agua hasta que se deshacen, pasados por el pasapurés y devueltos al fuego con azúcar, aproximadamente la mitad del peso de la fruta. Sale una pasta espesa, oscura y muy concentrada. En el desayuno rinde poco porque se unta finísima, y aguanta bien envasada en caliente.
La otra vía habitual es la infusión, sola o mezclada con flor de hibisco, que es la combinación que se encuentra hecha en cualquier herbolario. El hibisco aporta la acidez y el color rojo que la gente asocia a esa infusión; el escaramujo, el cuerpo.
Dónde comprarlo si no se recoge
En temporada se encuentra en herbolarios y tiendas de producto a granel, y fuera de temporada la venta es en seco. Tres formatos cubren los usos habituales y conviene saber cuál sirve para qué:
- Frutos de escaramujo secos, el formato más versátil. Se usan para infusión y admiten rehidratarse para cocinar. Al venir troceados y ya limpios evitan por completo el trabajo con los pelillos.
- Escaramujo en polvo, que es el mismo fruto molido. Es la opción cuando se quiere incorporar a batidos, yogures o masas sin infusionar ni colar nada. Tiene la contrapartida de que en polvo se oxida antes, así que interesa comprarlo en envase pequeño.
- Bolsitas de infusión de hibisco y escaramujo, la opción cómoda si solo se quiere la infusión y no se piensa cocinar con el fruto.
El escaramujo en el rosal del jardín
Al jardinero el escaramujo le interesa por dos motivos que nada tienen que ver con la cocina.
El primero es la floración. Un rosal que cuaja fruto interpreta que ha cumplido su ciclo y afloja la emisión de nuevas flores. Por eso en los rosales reflorecientes se retiran las flores marchitas antes de que engorde el escaramujo, cortando por encima de la primera hoja completa bien orientada. Al contrario, si lo que se busca es el fruto, se deja de retirar la flor pasada a partir de finales de verano y en otoño el arbusto se llena de color.
El segundo es la multiplicación. Las semillas de rosal están dentro del escaramujo y son el origen de los patrones sobre los que se injertan las variedades de vivero: Rosa canina y sus selecciones se siguen usando como portainjertos por su rusticidad y su tolerancia a los suelos calizos del este y el sur peninsular. Sembrarlas en casa es posible, pero exige paciencia, porque necesitan un periodo de frío para romper la latencia y la planta resultante no se parece a la madre. Ese proceso está explicado en la guía sobre germinar semillas de rosas.
Hay además una consideración de jardín seco a favor de dejar el fruto: los escaramujos aguantan en la mata buena parte del invierno y son alimento para mirlos, currucas y zorzales cuando ya no queda casi nada más.
En resumen
El escaramujo es el fruto del rosal, y el que se aprovecha es sobre todo el de Rosa canina, recogido bien maduro en otoño y siempre de plantas silvestres que no hayan recibido tratamientos. Es muy rico en vitamina C, se emplea en mermeladas, jaleas e infusiones, y su única precaución seria es eliminar por completo los pelillos irritantes que rodean las semillas.
En el jardín, decidir si se deja o se quita el escaramujo es decidir entre más flores o más fruto: retirarlo mantiene la floración de un rosal refloreciente, y dejarlo da color otoñal, alimento para los pájaros y semillas para sembrar, con la advertencia de que de esa semilla no sale la misma rosa de la que se recogió.
