Rhus es un género de la familia de las anacardiáceas, y bajo ese nombre conviven dos cosas que no tienen nada que ver entre sí. Una es el zumaque de especia, Rhus coriaria, cuyo fruto molido es el polvo rojo ácido que se usa a diario en la cocina de Oriente Próximo. La otra son unas cuantas especies que durante casi dos siglos se llamaron Rhus y hoy están en el género Toxicodendron: la hiedra venenosa, el roble venenoso y el zumaque venenoso, que provocan una de las dermatitis de contacto más incapacitantes que existen.
Esa mezcla es la razón de este artículo, porque el aviso va por delante: las especies de Toxicodendron contienen urushiol, un aceite que produce una dermatitis alérgica grave con enrojecimiento, hinchazón y ampollas, que persiste años en la ropa y las herramientas y que es especialmente peligroso si la planta se quema, porque el humo lo transporta a las vías respiratorias. Ninguna de esas especies forma parte de la flora española, y el zumaque de especia no lleva urushiol. Pero si lees en inglés sobre Rhus, o si viajas a Norteamérica, la distinción importa mucho. Está contada con detalle en la ficha de la hiedra venenosa.
Follaje otoñal de un zumaque ornamental. El color rojo encendido de las hojas pinnadas es lo que hace que estas especies se planten en jardín.
Qué es exactamente el zumaque de especia
Rhus coriaria es un arbusto o arbolillo mediterráneo, de hoja caduca, con las hojas compuestas y pinnadas, es decir, divididas en varios pares de folíolos dentados a lo largo de un eje común, con un folíolo impar en la punta. Florece en racimos densos de flores pequeñas y verdosas y fructifica en panículas erguidas de drupas pequeñas, rojizas o pardo rojizas, cubiertas de pelos finos y algo pegajosas al tacto.
La especia se obtiene de esas drupas. Se secan, se muelen con parte del hueso y se tamizan, y el resultado es un polvo de color granate o rojo ladrillo, de textura ligeramente húmeda. Su sabor es ácido y afrutado, parecido al limón pero sin amargor y sin el perfume de la piel del cítrico, y esa acidez procede de los ácidos orgánicos de la pulpa del fruto.
El epíteto coriaria viene del latín corium, cuero, y no es casual: la planta se cultivó durante siglos por sus hojas, riquísimas en taninos, que se usaban para curtir pieles antes de que aparecieran los curtientes industriales. En España hubo zumacares de cultivo con ese destino, y el nombre de zumaque de tintoreros o zumaque de curtidores viene de ahí.
Cómo se usa en la cocina
En la cocina del Levante mediterráneo y de Turquía el zumaque cumple el papel del limón: se espolvorea al final, en crudo, sobre algo ya hecho. Va sobre cebolla cruda cortada fina, sobre pescado y pollo a la brasa, sobre hummus y otros purés de legumbre, sobre ensaladas de tomate y pepino, y es uno de los ingredientes del zaatar, la mezcla que lleva además sésamo tostado y hierbas secas.
Dos cosas prácticas. La primera es que no aguanta bien la cocción larga: pierde color y buena parte de su acidez, así que se añade fuera del fuego. La segunda es que muchos zumaques molidos del mercado llevan sal añadida, a veces bastante, de modo que conviene probarlo antes de salar el plato.
El género que se partió en dos
Aquí está la clave del asunto. Linneo metió en Rhus un conjunto amplio de anacardiáceas, y durante mucho tiempo la hiedra venenosa se llamó Rhus radicans y el roble venenoso, Rhus diversiloba. Los estudios posteriores mostraron que ese grupo formaba una rama aparte, con una característica química propia, y se segregó en el género Toxicodendron, que significa literalmente árbol venenoso.
El cambio de nombre es antiguo y está consolidado, pero la literatura previa no se borra: hay libros de campo, herbarios, artículos y páginas enteras de internet que siguen llamando Rhus a las especies con urushiol. Por eso una búsqueda de "rhus" devuelve a la vez recetas de ensalada y avisos de urgencias dermatológicas.
Las tres especies que importan en ese segundo grupo son Toxicodendron radicans (hiedra venenosa), Toxicodendron diversilobum (roble venenoso del Pacífico) y Toxicodendron vernix (zumaque venenoso). Las tres son norteamericanas y ninguna crece de forma natural en España.
Cómo se distinguen en el campo
Si alguna vez tienes que decidirlo en Norteamérica, el fruto es el carácter más fiable:
- Los Rhus verdaderos llevan los frutos en racimos densos y erguidos, en la punta de las ramas, y son rojos y peludos.
- Los Toxicodendron llevan los frutos en racimos laxos y colgantes, que salen de las axilas de las hojas, y son blanquecinos o crema, lisos y brillantes, y persisten en invierno sobre la planta desnuda.
Rojo y de pie arriba, se puede tocar; blanco y colgando, no. A eso se suma la regla de los tres folíolos de la hiedra venenosa, que tiene la hoja dividida en tres piezas y no en muchas como los zumaques verdaderos, y el hecho de que los Toxicodendron trepan con raicillas adventicias que dan al tallo un aspecto peludo.
El urushiol, el mango y el anacardo
El urushiol no es exclusivo de la hiedra venenosa. Es una mezcla de compuestos fenólicos que aparece en varios géneros de la familia de las anacardiáceas, y eso explica un par de cosas que sorprenden a mucha gente.
La piel del mango y la savia del árbol del mango contienen compuestos emparentados, y hay personas sensibilizadas al urushiol que reaccionan al pelar mangos. La cáscara del anacardo lleva un líquido cáustico de la misma familia química, y por eso el anacardo nunca se vende con su cáscara original: el tostado y el descascarillado industrial son parte obligatoria del proceso. El árbol de la laca japonesa, Toxicodendron vernicifluum, es de hecho la especie de la que procede el nombre urushiol, porque su resina es la laca tradicional.
El zumaque de especia queda fuera de todo esto. Rhus coriaria no produce urushiol y se come sin problema, más allá de la posibilidad de alergia individual que existe con cualquier alimento. Si quieres ver el panorama completo de plantas que dan problemas al tocarlas en España, está la ficha de plantas que pican.
Zumaques en España
Rhus coriaria crece en la España mediterránea, en laderas soleadas, ribazos y antiguos cultivos, y aguanta bien el calor, la sequía y los suelos pobres y calizos. En jardín se comporta como un arbusto rústico y agradecido, con buen color otoñal, aunque emite chupones de raíz y conviene no plantarlo pegado a un macizo delicado.
Junto a él verás otras dos especies. El zumaque de Virginia, Rhus typhina, es un ornamental muy plantado por sus ramas aterciopeladas como el asta de un ciervo y sus panículas rojas erguidas, y es también el que más problemas da por su capacidad de rebrotar de raíz a varios metros del pie. Y el árbol de las pelucas, Cotinus coggygria, que se llamó Rhus cotinus durante mucho tiempo, es un arbusto de las mismas familias de jardín, fácil de reconocer por sus hojas redondeadas y sus inflorescencias plumosas. El zumaque chino tiene su propia ficha, con el detalle de su cultivo y sus rebrotes: Rhus chinensis.
Lo que no vas a encontrar aquí
Este artículo no atribuye al zumaque ninguna propiedad saludable, y conviene decir por qué. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet. Para el zumaque no hay ninguna autorizada, así que aquí no vas a leer que prevenga, combata, cure ni desintoxique nada.
Lo que sí se puede decir es lo que la especia es: un fruto seco y molido de sabor ácido, con taninos, que aporta acidez y color a un plato y que se usa en cantidades de pellizco. Eso es composición y uso culinario, y es suficiente para que merezca la pena tenerlo en el armario.
En resumen
El zumaque de especia es Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo cuyos frutos secos y molidos dan un polvo granate y ácido que se espolvorea en crudo sobre carnes, pescados, ensaladas y purés de legumbre, y que forma parte del zaatar. En España la especie crece silvestre en la zona mediterránea y se cultivó durante siglos para curtir pieles, que es de donde viene su nombre.
El problema del nombre Rhus es que antes incluía a la hiedra venenosa, el roble venenoso y el zumaque venenoso, hoy en el género Toxicodendron, que contienen urushiol y provocan dermatitis graves. Ninguna crece en España. La regla de campo para separarlos es el fruto: rojo, peludo y en racimo erguido en los zumaques verdaderos; blanquecino, liso y colgante en los venenosos.
