Casi toda la lima que se vende en una frutería española es la misma: la lima de Persia o lima Tahití (Citrus × latifolia), verde, del tamaño de un huevo grande, sin semillas y sin pezón marcado. Viene importada, normalmente de Brasil o de México, porque el limero no aguanta el invierno peninsular. La otra lima, la mexicana o key lime (Citrus × aurantiifolia), es más pequeña, tiene pepitas, huele mucho más fuerte y aquí solo la encuentras en tiendas latinas o asiáticas. Saber cuál tienes delante cambia el resultado de un ceviche o de un daiquiri, y cambia también cuántas necesitas comprar.
Antes de nada, un aviso que casi nadie da y que conviene leer en verano: la piel de la lima contiene furanocumarinas, y si te mancha la piel y luego te da el sol puedes acabar con una quemadura de verdad. Se llama fitofotodermatitis, y en la barra de los bares se conoce como la quemadura del margarita, porque le pasa a quien exprime limas al aire libre. Sale enrojecimiento, a veces ampollas, y después una mancha oscura que tarda semanas o meses en irse. No es una alergia ni una rareza: le puede pasar a cualquiera. Con lavarte las manos y los antebrazos con agua y jabón después de manipular limas se evita. Si aparecen ampollas o la zona es amplia, eso lo mira un médico.
Pulpa verde, albedo finísimo y unas pocas semillas: el corte delata más que el color de fuera.
Cómo saber cuál de las dos tienes delante
No te fíes del color, que es la pista peor. Las dos se recogen verdes y las dos amarillean si se quedan en el árbol. Lo que sí las separa:
- Tamaño. La persa es claramente mayor que la mexicana. Si te caben tres en la palma de la mano, es mexicana.
- Semillas. La persa es triploide y no forma semillas viables, así que casi siempre viene limpia. La mexicana trae pepitas.
- Forma. La mexicana es más redondeada y suele tener un pezoncillo pequeño en el ápice. La persa es más ovalada y lisa.
- Aroma al rascar la piel. Aquí la diferencia es evidente. La mexicana suelta un perfume penetrante, con fondo floral y resinoso. La persa huele parecido pero más apagado.
Si quieres el detalle botánico de por qué son especies distintas y en qué se separan del limón, está contado en diferencia entre lima y limón. Aquí vamos a lo práctico.
Cómo elegir una lima en la frutería
La lima es de las frutas que peor envejecen a la vista sin que se note, así que merece la pena tocarlas antes de meterlas en la bolsa.
Pésala en la mano. Es el criterio que más acierta. Entre dos limas del mismo tamaño, la que pesa más tiene más zumo. Una lima ligera para su tamaño está deshidratada por dentro aunque la piel siga verde y brillante.
Aprieta suavemente. Tiene que ceder un poco, no estar dura como una pelota ni blanda y arrugada. La lima muy firme y de piel gruesa suele dar poco zumo.
Mira la piel al trasluz de la tienda. Busca una piel fina, lisa y con brillo. Las manchas marrones secas y hundidas son deshidratación; las zonas blandas y húmedas son pudrición empezando y contagian al resto de la bolsa.
Desconfía del verde demasiado perfecto. Una lima con algún parche amarillento no está pasada: está madura, y muchas veces tiene más zumo y mejor aroma que la verde impecable. Lo que sí es mala señal es el amarillo con la piel ya flácida.
Cómo sacarle el zumo de verdad
La lima da bastante menos zumo que un limón del mismo peso, porque tiene el albedo muy fino pero los gajos más compactos y la piel, en la persa, algo dura. Hay dos trucos que no son mitos:
Que no esté fría. Una lima recién sacada de la nevera da mucho menos. Déjala fuera un rato o pásala por agua templada antes de exprimirla.
Rueda la fruta sobre la encimera apretando con la palma antes de cortar. Al romper los tabiques internos, el zumo sale con menos esfuerzo.
Para el corte, si vas a usar un exprimidor de palanca de los de barra, la lima se corta por la mitad transversalmente y se coloca con la piel hacia arriba, no hacia abajo. Y una precaución de cocina: el zumo de lima amarga si se deja reposar. Es cosa de la limonina y de compuestos emparentados, y por eso un zumo exprimido por la mañana ya no sabe igual por la tarde, ni en frío ni calentado. Se exprime en el momento en que se va a usar.
La ralladura se saca solo de la parte coloreada, sin llegar a la capa blanca, que amarga sin aportar aroma. Y aquí vuelve el aviso del principio: rallar limas es justo la operación que más aceite esencial te deja en los dedos.
Cómo guardarla
En el frutero, a temperatura ambiente, una lima aguanta poco: su piel es fina y pierde agua deprisa, y en pocos días se queda dura y sin zumo. En el cajón de las verduras de la nevera, dentro de una bolsa perforada o un recipiente cerrado que evite que se seque, aguanta bastante más.
Si te sobran limas a punto de pasarse, lo que mejor funciona es exprimirlas y congelar el zumo en cubiteras. Pierde parte del aroma fresco, pero sirve para guisos y adobos. La ralladura también se congela bien. Lo que no se recupera es una lima que ya se ha deshidratado dentro de la piel.
Lo que no es una lima, aunque lo parezca
Con la palabra lima circulan varias frutas distintas y conviene tenerlas separadas:
- Un limón verde no es una lima. Es un limón sin madurar, y si sigue en el árbol amarillea.
- La lima dulce (Citrus limetta y afines) no tiene apenas ácido y no sustituye a la lima en nada que dependa de la acidez. La tienes en lima dulce.
- La lima kaffir o combava (Citrus hystrix) es otra especie, de fruto rugoso y casi sin zumo, que se usa por la hoja en la cocina del sudeste asiático. Está en lima kaffir.
- El limón ceutí no es un limón: es un nombre que se le da a la lima ácida en España y en Perú, y lo explicamos en limón ceutí.
Lo que decía el texto que había antes aquí
Esta página venía de un sitio que prometía quince beneficios de la lima y aseguraba que adelgaza, desintoxica, refuerza las defensas y cuida la piel. Nada de eso se sostiene y se ha quitado entero, imágenes incluidas: las que ilustraban esas promesas eran una báscula y el retrato de un anciano, que no tienen que ver con la fruta.
En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet. Para la lima no hay ninguna. Lo que sí se puede decir es lo que la fruta es: muy acuosa, muy ácida y muy aromática. Eso es composición, no una promesa.
¿Y cultivarla en casa?
La lima es el cítrico menos resistente al frío del grupo, y ese es el motivo real de que España exporte limón y en cambio importe prácticamente toda la lima que consume. Fuera, en suelo, solo tiene sentido en zonas litorales cálidas sin heladas y en Canarias. En el resto, maceta grande, sitio muy soleado y resguardado, y entrada bajo cubierto en cuanto se anuncien mínimas cercanas a cero. El interior de una casa con calefacción no vale: la sequedad y la falta de luz le tiran la hoja. Los cuidados concretos están en cómo cuidar un árbol de lima y el manejo general del grupo, en cítricos.
En resumen
La lima que compras en España es casi siempre la persa o Tahití, sin semillas y de aroma más suave; la mexicana, pequeña y con pepitas, es la de la cocina mexicana y hay que buscarla. Elígelas por peso más que por color, exprímelas templadas y en el momento, porque el zumo de lima amarga al reposar, y guárdalas en la nevera protegidas de la deshidratación.
Y no te saltes el aviso de la piel. Manipular limas al sol, en una terraza en agosto, y no lavarse después es la receta exacta de la fitofotodermatitis. Agua y jabón, y si aparecen ampollas, al médico. Es lo único de salud que hay que decir de esta fruta, y va justo al revés de lo que contaba la página anterior.
