Este cactus se busca en internet con una erre de más, escrito ferrocactus, y conviene empezar por ahí: el género es Ferocactus, con una sola erre, del latín ferus, que significa fiero o salvaje, y no tiene nada que ver con el hierro. La planta es Ferocactus histrix, una biznaga de barril del centro de México, de cuerpo globoso y deprimido, muchas costillas y espinas gruesas de color ámbar.
Y tiene una historia que casi ninguna ficha cuenta. Esta es una de las biznagas del acitrón, el dulce cristalizado que se corta en cubos y se pone en la rosca de reyes, en el relleno de los chiles en nogada o en el ponche. El acitrón no se hace con una fruta: se hace con la carne interior de un cactus de barril, y para obtenerlo hay que matar la planta entera. Ese detalle, que durante décadas no figuró en ninguna etiqueta, es la razón por la que el dulce ha pasado de ser un ingrediente corriente a un problema de conservación.
El cuerpo deprimido, las costillas muy numerosas y las espinas ámbar de Ferocactus histrix, con la corona lanuda del ápice en el centro.
Cómo es y dónde vive
Ferocactus histrix es endémico del centro de México y se reparte por los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Querétaro e Hidalgo, en matorral árido y pastizal sobre suelos pedregosos de altitud.
El cuerpo es solitario, globoso y deprimido de joven, y con la edad se alarga hasta hacerse cortamente cilíndrico. Es de las biznagas grandes: un ejemplar maduro en el campo supera con holgura el medio metro de diámetro, aunque en maceta se queda muy por debajo durante toda la vida del propietario. Las costillas son muy numerosas, rectas y poco tuberculadas, y por eso el conjunto tiene ese aspecto de melón acanalado tan regular.
Las espinas son gruesas y de un amarillo ámbar que se oscurece hacia la base con los años. Las centrales son más robustas y largas que las radiales, rectas o ascendentes, a veces algo aplanadas. En el ápice lleva una corona de lana clara de la que brotan, en verano, flores acampanadas de amarillo vivo, pequeñas en relación con el tamaño de la planta. El fruto es corto, carnoso y algo jugoso, y en varias zonas de su área se recoge y se come.
Qué es el acitrón y cómo se obtiene
El acitrón es la médula de un cactus de barril confitada en almíbar. Se retiran las espinas y la piel, se corta el parénquima interior en bloques o en cubos, se cuece repetidamente en jarabe de azúcar hasta que el tejido queda traslúcido y firme, y se deja secar. El resultado es un dulce de textura fibrosa y sabor neutro, que funciona más por consistencia que por gusto propio, y que en la cocina mexicana lleva siglos apareciendo en la rosca de reyes, en el picadillo de los chiles en nogada, en la capirotada, en tamales y en el ponche navideño.
La palabra despista, porque acitrón también designa en español la cáscara confitada de cidra, que es una fruta y que se sigue usando así en repostería europea. El acitrón mexicano es otra cosa por completo. La misma confusión se repite con el nombre biznaga: en México designa a los cactus de barril en general y no a una especie, así que bajo esa palabra caben desde la lengua de diablo hasta la biznaga gigante, Echinocactus platyacanthus, que ha sido la principal fuente del dulce junto con este Ferocactus histrix.
Por qué esto se convirtió en un problema
El asunto tiene una aritmética sencilla y desagradable. Una biznaga de tamaño aprovechable no se hace en una temporada ni en diez: son plantas de crecimiento muy lento que tardan décadas en alcanzar el diámetro que interesa al recolector. La cosecha, además, no es una poda: se corta la planta entera, se descarta la corteza y las raíces, y lo que queda no rebrota. Cada cubo de acitrón procede de un ejemplar que ya no está.
Durante generaciones eso fue un aprovechamiento local de escala pequeña, dentro de lo que las poblaciones silvestres podían reponer. El problema apareció cuando la recolección se volvió comercial y constante, con extracción dirigida a los ejemplares grandes, que son justo los que producen semilla. Una población a la que se le retiran sistemáticamente los adultos reproductores deja de renovarse aunque queden plantas pequeñas a la vista, y el declive tarda años en hacerse evidente.
A eso se sumaron el cambio de uso del suelo en el altiplano central, el sobrepastoreo y el saqueo de ejemplares para coleccionismo. Las campañas de conservación mexicanas llevan años pidiendo que se sustituya el acitrón por otros confitados, y hoy buena parte de lo que se vende con ese nombre es calabaza, chayote, papaya o piña cristalizadas. Si compras acitrón fuera de México, lo más probable es que ni siquiera sea cactus.
Qué dice la norma
En México, la norma oficial que lista las especies silvestres en riesgo es la NOM-059-SEMARNAT-2010, que incluye numerosas cactáceas, entre ellas biznagas de barril, y de la que depende que el aprovechamiento de una especie concreta esté restringido o sujeto a autorización. No doy aquí la categoría concreta de cada biznaga porque cambia con las revisiones de la norma y conviene consultarla en la fuente.
Fuera de México, el marco es el convenio CITES: todas las cactáceas figuran en sus apéndices, y en la Unión Europea se aplica a través del Reglamento (CE) 338/97. Esto afecta tanto al comercio de plantas vivas como al de partes y derivados, así que traerse acitrón artesanal en la maleta no es una anécdota sin consecuencias. Y, en sentido inverso, una planta de colección comprada sin justificante de propagación artificial es una planta ilegal.
Qué tiene de bueno en cultivo
Dicho todo lo anterior, Ferocactus histrix es una de las biznagas que mejor se comportan en maceta y una buena elección para empezar en el género. Tolera bien el frío siempre que pase el invierno en seco, aguanta pleno sol una vez aclimatado y no es exigente con el sustrato mientras este drene de inmediato. Empieza a florecer relativamente pronto para lo que es habitual en un cactus de barril, aunque pronto aquí significa varios años.
Se multiplica por semilla, que es además la vía que tiene sentido defender: un semillero casero produce plantas con papeles limpios y quita presión sobre el campo. Los cuidados generales están desarrollados en la guía de cuidados del Ferocactus y en la guía de siembra de cactus, así que no los repito aquí.
Un apunte de manejo: las espinas centrales de esta especie son gruesas y rígidas, capaces de atravesar un guante fino. Para trasplantar, guantes de cuero, pinzas largas o una tira de papel de periódico doblada alrededor del cuerpo a modo de asa.
En resumen
Ferocactus histrix, que mucha gente escribe ferrocactus con una erre de más, es una biznaga de barril del centro de México, de cuerpo deprimido y muy costillado, espinas gruesas de color ámbar y flores amarillas de verano en la corona del ápice. En cultivo es de las más agradecidas del género y de las que mejor llevan el invierno frío y seco.
Su historia es la del acitrón, el dulce cristalizado que se obtiene de la médula de las biznagas y para el que hay que sacrificar la planta entera. Como son cactus de crecimiento muy lento y la recolección comercial se dirigió a los ejemplares adultos, el aprovechamiento acabó comprometiendo a las poblaciones silvestres, hasta el punto de que hoy el acitrón que se vende suele ser fruta confitada. En México el marco es la NOM-059-SEMARNAT-2010 y fuera de allí el convenio CITES, aplicado en la Unión Europea por el Reglamento (CE) 338/97.
