La planta de la que habla este artículo es Eryngium foetidum, la hierba que en el Caribe y en buena parte de América se llama culantro, recao, cilantro ancho o cimarrón. No es el cilantro de toda la vida, no es el cardo corredor de los rastrojos españoles, y tampoco es el cardo azul de jardín que ilustraba la ficha original. Los cuatro son cosas distintas y solo dos comparten género.
El lío viene del propio nombre. Eryngium es un género enorme, de más de doscientas especies repartidas por medio mundo, que incluye cardos de secano, cardos marítimos de las dunas, vivaces azules de jardín y esta hierba tropical de cocina. Titular un artículo "eryngium" a secas es como titularlo "roble": no dice de cuál. Así que empecemos por separar los cuatro y luego vamos a la planta.
Qué es exactamente Eryngium foetidum
Es una hierba de la familia Apiaceae, la de la zanahoria, el hinojo y el perejil, originaria del trópico americano y hoy naturalizada y cultivada en zonas cálidas de todo el mundo, sobre todo en el sudeste asiático.
Su porte no se parece nada al del cilantro. Forma una roseta plana y apretada de hojas alargadas, lanceoladas, de color verde intenso y brillante, con el borde finamente aserrado, casi espinoso al tacto en los dientes. De esa roseta sale un tallo florido ramificado con cabezuelas pequeñas, verdosas o azuladas, rodeadas de brácteas puntiagudas y espinosas, que es el rasgo que la delata como un Eryngium: esas brácteas en estrella alrededor de la cabezuela son la marca del género.
El epíteto foetidum alude al olor, que es fuerte y penetrante, aunque quien lo asocia a la cocina caribeña no lo encuentra desagradable en absoluto. Se comporta como bienal o perenne de vida corta: hace roseta, florece, y después de fructificar suele agotarse.
Una nota sobre cómo se escribe. El nombre científico va con el género en mayúscula y el epíteto en minúscula, Eryngium foetidum, y no al revés. En el material del que procede este artículo aparece como "Foetidum eryngium", que no es un nombre válido de nada.
Esta foto encabezaba la ficha original, pero no es Eryngium foetidum: es uno de los cardos azules ornamentales del género, de brácteas plateadas. Se conserva porque enseña muy bien el carácter que comparten todos los Eryngium, esa corona de brácteas espinosas alrededor de la cabezuela.
No es el cilantro
Esta es la confusión principal y la que más gente trae aquí. El cilantro es Coriandrum sativum, una anual de la misma familia pero de otro género, con hojas divididas en gajos redondeados abajo y muy finas y filiformes arriba, y flores blancas o rosadas en umbela.
Lo que los une es el aroma, y no por casualidad: ambos deben su olor a aldehídos de cadena larga del mismo tipo, y por eso a mucha gente le huelen a lo mismo. Pero son plantas distintas en todo lo demás. El culantro tiene el aroma más concentrado, de modo que hace falta mucha menos cantidad, y aguanta bastante mejor la cocción prolongada, mientras que el cilantro pierde su perfume en cuanto hierve y por eso se añade al final. Si lo que buscabas era el cilantro, su cultivo está en cilantro: qué es, cómo se cultiva y para qué sirve, y la comparación con el perejil en diferencias entre el cilantro y el perejil.
No es el cardo corredor
La otra confusión llega desde el lado español. Aquí, la planta que la gente conoce del género es el cardo corredor, Eryngium campestre, ese cardo rígido y espinoso de rastrojos y baldíos que en otoño se seca, se desprende y rueda con el viento. Comparte género con el culantro y nada más: su hoja es coriácea y dividida en segmentos con pinchos de verdad, su porte es el de un cardo y su ambiente es el secano mediterráneo. Además tiene un vínculo que a mucha gente le interesa más que cualquier otra cosa, porque la seta de cardo depende de él. Lo tienes entero en cardo corredor (Eryngium campestre).
Y no es el cardo azul de jardín
La foto que abría el artículo original, y que se conserva arriba, muestra un tercer grupo: los Eryngium ornamentales. Son vivaces de arriate seco y soleado, con hojas y brácteas teñidas de plata o de azul metálico, que se usan mucho en jardín seco y en flor cortada porque conservan el color al secarse. En jardinería española circulan sobre todo Eryngium planum, Eryngium bourgatii y Eryngium giganteum, y en las dunas del litoral vive el cardo marino, Eryngium maritimum, de un azul verdoso muy característico y de raíz profunda, que ayuda a fijar la arena y que no se arranca. Si te interesa ese grupo, está en echinops y eryngium: cardos azules de jardín.
Dónde se usa el culantro y cómo
Es una hierba de cocina, y esa es su razón de ser. En Puerto Rico y en la República Dominicana el recao es uno de los componentes fijos del sofrito, la base de cebolla, ajo, ajíes y hierbas con la que arranca media cocina del país. En Trinidad se llama chadon beni y va en salsas y adobos. En Centroamérica aparece como alcapate o culantro de monte en sopas y caldos. Y en Vietnam, donde llegó hace siglos, es el ngò gai que acompaña al pho y a las ensaladas de hierbas frescas.
El uso práctico se resume en dos ideas. Primera, dosificar con cuidado, porque su aroma es mucho más intenso que el del cilantro y una hoja grande rinde bastante. Segunda, que a diferencia del cilantro no se estropea al cocer, así que se puede incorporar al principio de un guiso.
De lo que sí se puede hablar sin problema es de lo que es: una hoja verde de ensalada, con mucha agua y muy poco aporte calórico, como cualquier hierba fresca. Eso es composición, no una promesa.
Cultivarlo en España
Es una planta tropical y conviene decirlo sin adornos: al aire libre, en la España peninsular, no tiene una vida fácil. No soporta las heladas, de modo que fuera del litoral más suave y de Canarias se comporta como una anual de verano o como planta de invernadero e interior luminoso.
Además tiene una manía que sorprende a quien la trata como al perejil: prefiere la sombra parcial. A pleno sol y con días largos espiga muy pronto, es decir, lanza el tallo florido y deja de producir hoja tierna, que es lo que interesa. En sombra ligera, con riegos frecuentes, suelo suelto con materia orgánica y sin encharcamiento, mantiene la roseta mucho más tiempo.
Se multiplica por semilla, que es menuda y germina despacio y de forma irregular, con calor. La forma de alargar la cosecha es cortar el tallo floral en cuanto asoma y recolectar las hojas exteriores de una en una, dejando el centro de la roseta intacto. En maceta funciona bien si es honda, porque hace raíz pivotante.
Lo que el artículo original prometía
La ficha de la que procede esta enumeraba quince beneficios: riñones limpios, antiinflamatorio, antioxidante, antiséptico, piel, adelgazar, prevención de la diabetes. Todo eso queda fuera, y también la infusión con su número de tazas al día, porque esto no es un consultorio.
No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet. Que una hierba se haya usado tradicionalmente en un sitio es etnobotánica y se cuenta como tradición: no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica. Y conviene recordar que en la familia Apiaceae hay plantas de todo, desde la zanahoria hasta la cicuta, así que aquí no se recolecta nada por parecido.
En resumen
Eryngium foetidum es una hierba aromática tropical americana, de roseta plana y hojas alargadas con el borde aserrado, que se usa como condimento en el Caribe, en Centroamérica y en el sudeste asiático con los nombres de culantro, recao, cimarrón, chadon beni o ngò gai. Huele parecido al cilantro porque comparten el mismo tipo de aldehídos, pero es otra planta, de otro género, más intensa y capaz de aguantar la cocción.
Su género, Eryngium, reúne además el cardo corredor de los secanos españoles, el cardo marino de las dunas y los cardos azules de jardín, y esa variedad es la que explica que el nombre solo no sirva para identificar nada. En España, el culantro es planta de maceta, de invernadero o de anual de verano, mejor a media sombra para que tarde en espigar.
