Del azufaifo (Ziziphus jujuba) salen en realidad dos frutas distintas del mismo árbol, y saber cuál quieres es lo que decide cuándo hay que ir a cogerlas. Si las recoges cuando todavía están firmes y con chapas caoba sobre fondo claro, tienes una fruta crujiente, jugosa y ligeramente astringente, que se come a mordiscos como una manzana pequeña. Si las dejas en el árbol hasta que la piel se arruga y se oscurece, tienes otra cosa: una fruta pasificada, blanda, harinosa y muy dulce, más parecida a un dátil. Ninguna de las dos es la correcta, y en las zonas donde se cultiva se aprovechan las dos.
Dos advertencias antes de nada. El hueso es leñoso, alargado y acabado en punta por los dos extremos: se retira y no se tritura ni se mastica, igual que el de una ciruela. Y sobre lo que vas a leer en cualquier otra parte acerca de esta fruta: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para la azufaifa. Las que existen para cualquier alimento están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica, así que lo de la "fruta de la eternidad" es publicidad, no información.
Azufaifa todavía verde. En este punto es dura y astringente: hay que esperar a que aparezcan las primeras chapas de color caoba.
Cuándo se recogen
La azufaifa madura en otoño, escalonadamente, a lo largo de varias semanas. No hay una fecha de cosecha: hay un goteo, y por eso el azufaifo es un frutal incómodo para el comercio y estupendo para un huerto familiar, donde vas cogiendo cada pocos días lo que está listo.
La señal de que una está en su punto crujiente es el color. Sobre el fondo verde amarillento van apareciendo manchas caoba brillantes, como chapas de barniz, y cuando cubren alrededor de la mitad del fruto ese es el momento: la carne está firme, blanca y jugosa. Si esperas más, las chapas se juntan, el fruto entero se vuelve pardo rojizo y empieza a arrugarse en el árbol, y entonces ya estás en la otra fruta.
Se recogen a mano, una a una, girando el fruto en lugar de tirar de él. No se varean: la piel es fina, se golpea con nada y un fruto magullado se pudre en un par de días. Las que se caen solas al suelo suelen estar ya pasificadas, y si el suelo está seco y limpio se aprovechan igual.
Cómo se pasifica
La forma tradicional es dejarla en el árbol y que se pasifique sola, que es lo que ocurre de manera natural en un otoño seco y luminoso del sureste. El fruto pierde agua, se arruga, concentra el azúcar y acaba con aspecto de dátil pequeño. El único enemigo es la lluvia: si llueve en el momento de maduración, la piel se agrieta, entra el agua y la fruta se pudre en la rama.
La otra manera es secarla ya cogida, extendida en capa fina sobre un cañizo o una rejilla, al sol y con aire por debajo. Hay dos detalles que marcan la diferencia. El primero, meterla dentro por la noche o taparla, porque el relente devuelve humedad a la fruta y alarga el proceso. El segundo, protegerla de avispas y moscas con una malla fina, o te quedas sin la mitad.
También se puede terminar en horno a temperatura suave y con la puerta entreabierta para que salga el vapor, sobre todo si el tiempo se estropea a mitad del secado. Está seca cuando la piel queda arrugada y correosa y la carne cede al apretar sin soltar jugo.
Cuánto duran y cómo se guardan
En fresco, poco. Una azufaifa crujiente aguanta unos pocos días a temperatura ambiente y algo más en el cajón de la verdura del frigorífico, dentro de un recipiente cerrado para que no se deshidrate. Esa vida corta es la razón principal de que casi no la veas en las fruterías: no soporta el transporte largo ni la manipulación.
Pasificada es otra historia y dura meses. Se guarda en tarro de cristal bien cerrado, en sitio seco, fresco y oscuro, y conviene revisarla al cabo de unas semanas: si se ven puntos de moho o la fruta se apelmaza en un bloque húmedo, es que no estaba bien seca y esa partida se tira entera. También se congela bien, tanto fresca como pasificada, aunque al descongelar la fresca pierde el crujido.
Qué se hace con ellas
- A mano, tal cual. Es el uso mayoritario en Murcia, Alicante y las comarcas valencianas: un puñado de jínjoles en el bolsillo en octubre. Nada más.
- En almíbar y en compota. Enteras y sin hueso, cocidas en almíbar ligero, quedan muy bien y aguantan en tarro. La astringencia de la fruta a medio madurar desaparece con la cocción.
- En confitura. Tiene poca acidez, así que se suele corregir con limón. El color final tira a caramelo oscuro.
- En licor casero. Es tradicional en el Levante macerar azufaifas en aguardiente con azúcar. Como con cualquier licor casero, se usa alcohol apto para consumo alimentario y se etiqueta el tarro.
- Secas, en guisos. En la cocina china y coreana el dátil rojo seco, que es esta misma fruta, entra en caldos, arroces y guisos de larga cocción, donde se hidrata y aporta dulzor de fondo. Se retira el hueso antes o se avisa a los comensales.
- En repostería. Troceada y sin hueso, sustituye al dátil o al orejón en bizcochos, panes y rellenos.
Las chapas caoba avanzando sobre el fondo claro. Con medio fruto cubierto está en su punto crujiente; si sigue en el árbol, se arruga y se convierte en fruta pasificada.
Lo que se come y lo que no
Del azufaifo se come el fruto, y punto. El hueso se descarta siempre, y no hay ninguna razón para machacarlo ni para hacer nada con él. Las hojas, la corteza y la madera no son alimento y no tienen uso culinario, por mucho que aparezcan en recetarios de internet.
Ojo también con las ramas si vas a cosechar de un árbol silvestre o de una variedad antigua: el azufaifo lleva pares de espinas estipulares en la inserción de las hojas, una recta y otra curvada como un anzuelo, y enganchan de verdad. Las variedades seleccionadas para fruto son prácticamente inermes, pero los pies de semilla y los rebrotes de raíz pinchan bastante.
En cuanto a qué es la fruta, lo que se puede decir es lo que es y nada más: crujiente está compuesta en buena parte de agua, como cualquier fruta fresca, y al pasificarse pierde esa agua y concentra el azúcar, igual que ocurre con la uva y la pasa o con la ciruela y la ciruela pasa. Eso es composición, no una promesa de nada.
Por qué casi no se encuentra
El azufaifo tiene todo a favor para el clima que viene: aguanta la sequía, la caliza y el calor extremo, apenas tiene plagas y da cosecha cuando ya no queda otra fruta en el árbol. Y aun así, casi nadie lo planta. La razón está en el fruto, no en el árbol: madura escalonado, hay que cogerlo a mano, se magulla con nada y dura muy poco en fresco. Nada de eso encaja con una cadena de distribución moderna.
El resultado es que la azufaifa sobrevive en huertos familiares, en linderos y en mercados locales de otoño en Murcia, Alicante, Valencia, Almería y el valle del Ebro, y en el resto del país llega solo como fruta seca de importación en tiendas de alimentación asiática. Si quieres probarla crujiente, o la buscas en su comarca en octubre, o plantas un árbol.
En resumen
La azufaifa se coge del árbol en otoño, escalonada y a mano, y da dos productos según cuándo la recojas: crujiente y ligeramente astringente cuando las chapas caoba cubren medio fruto, o pasificada, blanda y dulce como un dátil si la dejas arrugarse. Fresca dura días y seca dura meses, y de ahí salen todos sus usos, desde comerla a puñados hasta el almíbar, la confitura, el licor de Levante o el dátil rojo de los guisos chinos.
El hueso se retira siempre y no se come nada más del árbol. Y sobre lo que se le atribuye en materia de salud, no hay nada que contar: no existe ninguna declaración autorizada al amparo del Reglamento (CE) 1924/2006. Si lo que quieres es plantarlo, está desarrollado en el azufaifo o jinjolero, y si te interesa el enredo de nombres de esta fruta, en el artículo de la azofeifa.
