El arbusto que en algunos sitios se llama algarzón es el grosellero espinoso, Ribes uva-crispa, y el nombre es una deformación de agrazón, que es como se le ha llamado de siempre en buena parte de España. Es un arbusto caducifolio, espinoso, de clima fresco, con bayas gruesas y translúcidas de sabor ácido que se comen crudas cuando maduran y se cocinan cuando aún están verdes.
El problema de este arbusto no es cultivarlo, es identificarlo. El género Ribes reúne a los groselleros y al casis, plantas parecidas de lejos, muy distintas de cerca, y en los viveros españoles conviven bajo etiquetas que se pisan unas a otras: grosellero, grosella, uva espina, uva crespa, casis, zarzaparrilla negra, agrazón. Este artículo va justo de eso, de saber qué arbusto tienes delante antes de comprarlo, porque de esa elección dependen la fruta que vas a recoger y hasta si vas a recoger alguna.
Grosellero espinoso con el fruto aún verde. La hoja lobulada y los frutos colgando de uno en uno bajo la rama son sus dos señas de identidad.
De dónde sale el nombre
Agrazón viene de agraz, una palabra que en castellano designa la uva verde sin madurar y el zumo ácido que se saca de ella. El salto de significado es transparente: se llamó agrazón a un arbusto silvestre que da unas bayas ácidas parecidas a uvas pequeñas. De ahí salen las variantes locales, algarzón entre ellas, y también uva espina y uva crespa, que describen el fruto y las espinas sin más rodeos.
Conviene tener claro que agraz y agrazón no son lo mismo. El agraz es de la vid; el agrazón es un Ribes y no tiene con ella ningún parentesco. Comparten sólo la acidez y el tamaño de la baya, que fue suficiente para que la lengua los emparejara.
Cómo reconocer un grosellero espinoso
Hay cuatro rasgos que lo separan de cualquier otro Ribes y que se ven a simple vista, incluso en una planta joven de vivero:
- Espinas. Las tiene, y bien puestas: salen bajo cada yema, en grupos, y apuntan hacia fuera. Ningún grosellero rojo ni ningún casis las lleva.
- Frutos sueltos. Cuelgan de uno en uno o de dos en dos directamente de la rama, no en racimo.
- Tamaño del fruto. Es la baya más grande del género, con la piel a menudo veteada por nervios visibles y a veces con pelillos.
- Flor discreta. Verdosa o rosada, colgante y pequeña, se abre muy pronto, hacia marzo, y pasa desapercibida salvo para los abejorros.
El color del fruto maduro no sirve para identificarlo, porque hay variedades verdes, amarillas, rojizas y casi blancas. La espina y la forma de colgar, sí.
Los otros Ribes que vas a encontrar
Estos son los que comparten estantería en el vivero, y ninguno es intercambiable con el agrazón:
| Planta | Espinas | Fruto | Pista para reconocerlo |
|---|---|---|---|
| Grosellero espinoso, agrazón (Ribes uva-crispa) | Sí | Grande, suelto, verde a rojizo | Espinas en grupos bajo la yema |
| Casis o grosellero negro (Ribes nigrum) | No | Negro, en racimos cortos | La hoja huele fuerte al frotarla, por sus glándulas resinosas |
| Grosellero rojo (Ribes rubrum) | No | Rojo, translúcido, en racimos colgantes | Racimos largos y limpios, como pendientes |
| Grosellero blanco | No | Ambarino, en racimo | Es una variedad del rojo, no otra especie |
| Jostaberry (Ribes × nidigrolaria) | No | Negro, grueso | Híbrido de casis y agrazón: sabe a casis |
| Grosellero de flor (Ribes sanguineum) | No | Azulado, insípido | Racimos de flores rosas llamativas a final de invierno |
El último de la lista es puramente ornamental. Se planta por la floración y tienes su ficha en Ribes sanguineum. Sus frutos no tienen ningún interés gastronómico y nadie los recoge.
Los Ribes que crecen silvestres aquí
El agrazón no es una planta exótica traída de fuera: es europeo y hay poblaciones silvestres en las montañas del norte peninsular, en el Pirineo y en la Cordillera Cantábrica, en setos, orlas de bosque y roquedos frescos. Cerca de ellas se encuentra también el Ribes alpinum, un arbusto de montaña sin espinas, de hoja pequeña, que es dioico (hay pies macho y pies hembra) y da unas bayas rojas prácticamente insípidas. Se usa en jardinería como planta de seto bajo y de sombra, no como frutal.
La regla con cualquier baya silvestre es la de siempre, y aquí vale igual: si no tienes la identificación cerrada, no te la comes. Los Ribes cultivados dan fruta comestible, pero ni el monte está sólo lleno de Ribes ni todos los arbustos de bayas de un roquedo son inofensivos.
Cuál plantar, según lo que busques
Si quieres fruta para comer cruda, el rojo y las variedades dulces de agrazón son los que cumplen. Si la quieres para mermelada, el agrazón verde es difícil de superar porque lleva mucha pectina y mucho ácido y cuaja sin ayuda. Si buscas aroma potente para licores, siropes y helados, el casis. Y si lo que quieres es un seto que nadie atraviese, el agrazón plantado en línea forma una barrera impenetrable y encima da de comer.
Dos avisos antes de comprar. El primero es de clima: todos ellos son arbustos de clima fresco, piden frío invernal y sufren con el calor seco, así que del Duero hacia el sur hay que plantarlos con sombra de tarde y asumir que en el litoral mediterráneo o en el valle del Guadalquivir van a ir mal. El segundo, que el trabajo de verdad está en la poda invernal y en vigilar el oídio. Todo eso está desarrollado en la guía de cultivo de la uva espina.
Lo que este artículo no va a decirte
La versión anterior de esta página era una lista de beneficios y propiedades del algarzón, con funciones energéticas, antidiarreicas y demás. Se ha retirado entera. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede decir de esta fruta es lo que es: una baya ácida, jugosa y con mucha agua, rica en pectina cuando está verde, que en la cocina se comporta como tal. Eso es composición y comportamiento culinario, no una promesa.
En resumen
Algarzón es una forma local de agrazón, y el agrazón es el grosellero espinoso, Ribes uva-crispa: arbusto caducifolio de clima fresco, con espinas en grupos bajo cada yema, flor pequeña y temprana y frutos gruesos que cuelgan sueltos de la rama. Esos cuatro rasgos bastan para distinguirlo de cualquier otro Ribes del vivero.
Los demás del género se reparten el trabajo: el casis pone el aroma, el rojo pone el racimo y el fresco, el sanguineum pone la flor y ninguna fruta que merezca la pena. Elegir mal no es grave, pero significa esperar tres años para recoger algo que no era lo que querías. Mira la espina, mira si el fruto va suelto o en racimo y huele la hoja: con eso ya lo tienes resuelto.
