De la vaina del algarrobo, Ceratonia siliqua, salen dos productos que se venden por separado y que valen cosas muy distintas. De la pulpa se hace la harina de algarroba, esa que huele a cacao suave y que verás en tiendas como sucedáneo del chocolate. De la semilla, que se llama garrofín, se saca la goma garrofín, el aditivo alimentario E-410 que espesa helados, salsas y lácteos. Y de esa misma semilla viene la palabra quilate.
Esta página va de eso: de qué hay dentro de una garrofa, de cómo se hace la harina y cómo se usa en la cocina, de por qué la semilla vale más que la pulpa y de qué es cierto y qué es leyenda en la historia del quilate. Del árbol y de su cultivo se ocupan otras dos páginas: el árbol y el pie macho y cómo se planta y se cuida.
Qué hay dentro de una vaina
La garrofa madura es una vaina parda, plana, gruesa y coriácea, que tarda casi un año en hacerse y se recoge al final del verano. Al partirla encuentras dos cosas: una pulpa dura, correosa y muy dulce, que es la mayor parte del peso, y una hilera de semillas pequeñas, aplastadas, oscuras y durísimas, cada una en su celda.
La industria separa las dos partes en el descascarado o troceado, y a partir de ahí cada una sigue su camino. La pulpa va a pienso o a harina. La semilla va a la industria del garrofín. Que el subproducto aparente valga más que el producto principal es una rareza que a los agricultores de la costa mediterránea no se les escapa.
La harina de algarroba: cómo se hace
Se parte de la pulpa limpia, sin semillas. Se trocea, se tuesta y se muele. El tostado es la clave del producto: es lo que desarrolla el color oscuro y el aroma que recuerda al cacao, y según el grado de tueste la harina sale más clara y dulce o más oscura y con un punto amargo. Si se pasa de tueste, amarga de verdad.
El resultado es un polvo fino, pardo rojizo, muy dulce por sí solo, con mucha fibra y prácticamente sin grasa. Esa es su diferencia grande con el cacao, que lleva manteca. Y por composición, la algarroba no contiene ni cafeína ni teobromina, que son los dos alcaloides del cacao, lo que explica que se use como sustituto en preparaciones donde se quieren evitar.
Cómo se usa en la cocina
Lo primero que hay que quitarse de la cabeza es que sustituye al cacao uno a uno. Ni sabe igual ni se comporta igual.
- Es dulce de origen, así que en un bizcocho o en unas natillas conviene bajar el azúcar de la receta.
- No lleva grasa, así que no funde ni atempera como el chocolate. El llamado "chocolate de algarroba" lleva grasa añadida para poder formar una tableta.
- Absorbe líquido y apelmaza si la echas de golpe. Se tamiza y se mezcla con la harina en seco.
- Quema con facilidad. En horno alto y prolongado el sabor se vuelve áspero.
Donde mejor funciona es en bebidas calientes, bizcochos, galletas, cremas, helados y barritas caseras. Si estás sustituyendo cacao por primera vez, empieza cambiando solo una parte y ajusta desde ahí.
Para guardarla: recipiente hermético, sitio fresco, seco y oscuro. Es higroscópica, así que con humedad se apelmaza y coge grumos, y en un armario junto al horno pierde aroma en pocas semanas.
El garrofín y el E-410
La semilla del algarrobo tiene tres partes: una cubierta muy dura, un endospermo y un germen. El endospermo es lo que interesa. De él se obtiene la goma garrofín, también llamada goma de algarrobo o, en inglés, locust bean gum, un polisacárido que espesa y estabiliza.
En la lista de ingredientes de muchos productos la verás como E-410. Se emplea sobre todo en helados, donde controla la formación de cristales de hielo y da esa textura cremosa que aguanta, y también en lácteos, salsas, quesos frescos, productos de panadería y algunas fórmulas infantiles. Es un aditivo alimentario autorizado, no un suplemento ni un remedio.
Separar la semilla del resto de la vaina y pelarla sin dañar el endospermo es un proceso industrial delicado, y esa dificultad, junto con la demanda estable de la industria alimentaria, es lo que sostiene el precio. En campañas de mucha demanda el garrofín ha llegado a valer varias veces lo que la pulpa del mismo fruto.
La algarroba como pienso
Antes de llegar a las tiendas de alimentación, el destino mayoritario de la algarroba en España sigue siendo el ganado. La vaina troceada es un alimento energético para cabras, ovejas, caballos, mulas y cerdos, y durante siglos fue lo que permitía mantener animales de labor en comarcas donde el cereal no daba. En los años de escasez también se comió en casa, y ese recuerdo sigue vivo en los pueblos del litoral mediterráneo.
España es uno de los grandes productores mundiales, con la cosecha concentrada en Valencia, Alicante, Castellón, Baleares, Tarragona, Murcia y Andalucía oriental.
El quilate viene de esta semilla
La parte etimológica es sólida y no admite discusión. Quilate llega al castellano desde el árabe qirat, que a su vez viene del griego kerátion, diminutivo de kéras, cuerno. Esa palabra griega nombraba a la vez la vaina del algarrobo y una unidad de peso pequeña, y el latín la recogió como siliqua, que es también la palabra para vaina y el epíteto científico del árbol.
Lo que casi nadie cuenta es que hoy hay dos quilates distintos y que vienen de sitios distintos:
- El quilate de las piedras preciosas es una unidad de masa. El quilate métrico quedó fijado a principios del siglo XX en exactamente 200 miligramos, y es el que se usa cuando se dice que un diamante tiene dos quilates.
- El quilate del oro no pesa nada: mide pureza en veinticuatroavos. Oro de 18 quilates son 18 partes de oro de cada 24. La explicación más aceptada de ese 24 es monetaria: en el sistema romano tardío y bizantino, el sólido de oro se dividía en 24 siliquas, y de esa división en veinticuatro partes salió la escala de ley del metal.
Y ahora la parte discutida. Se repite en todas partes que se eligió la semilla del algarrobo como patrón porque su peso es asombrosamente constante. Cuando se han pesado semillas de algarrobo en cantidad, resulta que varían más o menos como las de otras especies, así que esa uniformidad excepcional no se sostiene como causa. Que el nombre viene del algarrobo es seguro. Que fuera por su precisión, no.
Comprar y guardar
Si compras harina de algarroba, mira el nombre científico o la palabra carob en la etiqueta. Hay otra harina de algarroba, la sudamericana, que se hace con vaina de Prosopis y es un producto distinto, más claro y con otro sabor. La confusión está explicada en qué es una algarroba en cada sitio.
La vaina entera, bien seca, se conserva mucho tiempo en sitio aireado. El enemigo es la humedad y la polilla que ataca a la algarroba almacenada, así que se guarda seca y se revisa. La harina, hermética y en oscuro.
Lo que no se puede decir de la algarroba
El texto original de esta página vendía propiedades del algarrobo. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta, y las que existen para otros alimentos están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet. Así que aquí no vas a leer que la algarroba cure, alivie ni prevenga nada.
Lo que sí se puede decir es lo que es: un alimento rico en azúcares y en fibra, con muy poca grasa, sin cafeína ni teobromina, y una materia prima industrial de la que sale un espesante que está en medio supermercado. No hace falta adornarlo.
En resumen
De la garrofa se aprovecha todo y por caminos separados. La pulpa, troceada y tostada, da la harina de algarroba, dulce de origen, sin grasa y con un aroma que recuerda al cacao, que en la cocina no sustituye al chocolate uno a uno y pide bajar el azúcar. La semilla, el garrofín, da la goma E-410, y es la parte que sostiene el precio de la cosecha.
Del quilate quédate con lo comprobable: el nombre viene de esta semilla a través del griego y del árabe, hoy el quilate de las gemas son 200 miligramos exactos y el del oro es una escala de pureza en veinticuatroavos heredada del sólido romano. La historia bonita de la semilla de peso perfecto no aguanta una báscula.
