Los cactus se pueden propagar fácilmente por distintos métodos: injertos, semillas, tallos, esquejes o hijos. En este artículo hacemos algunas recomendaciones para que tomes en cuenta a la hora de...
Del agave o maguey salen el tequila, el mezcal, el pulque y el jarabe de agave, y esa lista basta para explicar por qué se le llama planta comestible. Pero hay una precisión que decide todo lo demás: el agave no se come crudo. Ninguna de sus preparaciones tradicionales lo utiliza tal cual: todas pasan por cocción, por asado, por fermentación o por hidrólisis, y esas transformaciones no son cuestión de sabor, sino de seguridad y de digestibilidad.
La segunda precisión es la especie. El género Agave reúne alrededor de doscientas especies, y las que se utilizan en alimentación son unas pocas, cultivadas con ese fin, cosechadas en un punto concreto de su ciclo y procesadas de una manera concreta. El agave ornamental de un jardín mediterráneo no es materia prima alimentaria, y este artículo no es una invitación a probarlo.
Qué es un agave
Los agaves son plantas suculentas de la familia de las asparagáceas, originarias de México, el suroeste de Estados Unidos, Centroamérica y el Caribe. No son cactáceas, aunque compartan aspecto y hábitat: son monocotiledóneas, parientes lejanas de los espárragos, mientras que los cactus pertenecen a otra familia completamente distinta.
Forman una roseta de hojas carnosas y fibrosas, llamadas pencas, casi siempre con dientes en el borde y una espina terminal dura. La mayoría son monocárpicas: viven años acumulando reservas, emiten una sola vez un tallo floral enorme y mueren después. Ese ciclo es la clave de su aprovechamiento: toda la energía que la planta reúne durante su vida se concentra en el corazón justo antes de florecer, y es en ese momento cuando se cosecha.
El aguamiel y el pulque
El aguamiel es la savia azucarada que la planta moviliza para producir su tallo floral. Se obtiene interviniendo justo antes de que ese tallo se desarrolle: se elimina el meristemo central y se abre una cavidad en el corazón de la planta, que segrega el líquido durante semanas. Se recoge a diario. Es un trabajo especializado, y las especies que se emplean en el altiplano mexicano son magueyes pulqueros de gran tamaño, no cualquier agave.
El aguamiel fermenta con facilidad por la acción de las levaduras y bacterias presentes, y así se obtiene el pulque, una bebida blanca, espesa, de sabor y olor fuertes y baja graduación alcohólica. Es una bebida prehispánica con un papel ritual y social documentado en el México central, muy anterior a la llegada de la destilación.
El aprovechamiento del aguamiel no es exclusivo de México: está documentado también en el arco andino, desde Colombia y Venezuela hasta Perú, donde se consume el aguamiel y se concentra en forma de miel o de chancaca.
Tequila y mezcal
Los dos son destilados de agave y los dos son denominaciones de origen protegidas mexicanas, con reglas concretas sobre qué especie, qué zona geográfica y qué proceso pueden usarse. No son nombres genéricos.
El tequila se elabora exclusivamente con Agave tequilana variedad azul, cultivado en la zona amparada por la denominación. El mezcal admite un abanico mucho más amplio de especies, entre ellas Agave angustifolia, Agave potatorum y Agave salmiana, y se produce de forma más artesanal en varios estados mexicanos.
El proceso es parecido en lo esencial. Se corta la piña, el corazón de la planta despojado de las pencas, y se cuece: en horno de vapor o autoclave para el tequila, en horno de pozo con piedras calientes y leña para buena parte del mezcal, de donde viene su carácter ahumado. La cocción es indispensable porque las reservas de la planta son fructanos, cadenas de azúcares que las levaduras no pueden fermentar directamente; el calor las rompe en azúcares simples. Después vienen la molienda, la fermentación y la destilación.
El jarabe de agave
El jarabe o miel de agave se obtiene por otra vía: a partir de la savia o del propio corazón, hidrolizando los fructanos hasta azúcares simples, por calor o por enzimas, y concentrando después el líquido.
Conviene decir dos cosas al respecto. La primera es una corrección frecuente: el jarabe terminado ya no contiene inulina, porque el proceso consiste precisamente en romperla. Lo que queda es un jarabe muy rico en fructosa. La segunda es que, siendo un azúcar, se le aplica lo mismo que a cualquier otro azúcar. Este sitio no da consejo dietético y no va a repetir la etiqueta de alimento saludable con la que suele venderse.
Otros usos alimentarios tradicionales
Además de las bebidas, la cocina mexicana aprovecha varias partes de la planta, siempre cocinadas:
- Tallos florales tiernos y flores de algunas especies, asados o cocidos.
- Base de las pencas y corazón, asados.
- Mixiote, que no es un ingrediente sino un envoltorio: la película cuticular que se desprende de la penca y en la que se cuece la carne al vapor. Extraerla mata la planta, por deshidratación y por pérdida de superficie fotosintética, y por eso su obtención en poblaciones silvestres es un problema de conservación real. Hoy se sustituye con frecuencia por papel vegetal.
- Larvas del maguey, la roja que vive en la raíz y el corazón y la blanca que vive en las pencas, apreciadas en la gastronomía mexicana y consumidas fritas o asadas.
Por qué no se come crudo
Esta es la parte que casi nunca se cuenta y la que importa desde el punto de vista de la seguridad. Los tejidos del agave contienen saponinas y rafidios de oxalato cálcico, cristales en forma de aguja. Ambos son irritantes.
La savia de varias especies, y muy en particular la de Agave americana, el agave ornamental más extendido en España, provoca dermatitis de contacto: escozor, enrojecimiento, ampollas y, si salpica en los ojos, lesión ocular. Es un problema conocido y frecuente entre quienes podan o retiran agaves sin protección. Se trabaja con guantes, manga larga y protección ocular, y no se queman los restos en un espacio cerrado.
Por vía digestiva, ese mismo contenido explica que el crudo no forme parte de ninguna preparación tradicional. La cocción prolongada, la fermentación y la hidrólisis son lo que hace utilizable la planta. Si alguien tiene la tentación de probar con un agave de jardín, la respuesta corta es que no se hace: no se conoce con seguridad la especie, no se conoce el estado del tejido y no se dispone del procesado. Ante un contacto con la savia o una ingestión, la indicación es acudir al médico o llamar al Instituto Nacional de Toxicología, y al veterinario si se trata de un animal.
El agave que tienes en el jardín
En España el agave más común con diferencia es Agave americana, la pita, presente en todo el litoral mediterráneo, en Andalucía, en Baleares y en Canarias desde hace siglos. Es una planta enorme, de rosetas de dos y tres metros, muy resistente a la sequía y al suelo pobre.
Es también una planta con comportamiento colonizador en ambientes costeros y en terrenos degradados del sur y el este peninsular y de los archipiélagos. Se propaga por hijuelos que forman colonias densas y por bulbilos que produce en el tallo floral, y desplaza la vegetación autóctona de acantilados, arenales y matorrales. Por esa razón, plantarla junto a espacios naturales costeros no es buena idea, y los restos de poda y los hijuelos no deben abandonarse en el campo.
Como planta ornamental, en cambio, funciona muy bien en jardinería de bajo consumo de agua: pleno sol, sustrato mineral y bien drenado, riego prácticamente nulo una vez establecida y ninguna necesidad de abonado. Existen agaves ornamentales de tamaño mucho más manejable, como Agave attenuata, sin espina terminal, que resultan más razonables para un jardín pequeño o una terraza.
En resumen
El agave es alimentario en México y desde hace siglos, pero siempre a través de un proceso: aguamiel recogido de la planta intervenida antes de florecer, pulque por fermentación de ese aguamiel, tequila y mezcal por cocción y destilación de la piña, jarabe por hidrólisis de los fructanos. Tequila y mezcal son denominaciones de origen mexicanas con especies y procesos definidos, y el jarabe de agave es azúcar, con independencia de cómo se comercialice.
Lo que no es el agave es una planta que se coma cruda. Sus tejidos contienen saponinas y cristales de oxalato cálcico, y la savia de las especies ornamentales más comunes en España causa dermatitis de contacto. El agave del jardín se maneja con guantes y protección ocular, y no se lleva a la cocina.
