La zarza que cierra caminos y llena zarzales de moras en toda España es Rubus ulmifolius, un arbusto sarmentoso de la familia de las rosáceas, emparentado de cerca con la frambuesa y de lejos con el rosal. Sus cañas viven exactamente dos años: el primero crecen y no florecen, el segundo dan flor y fruto y se secan. Entender ese calendario resuelve a la vez la poda de una zarzamora cultivada y el control de una silvestre que se ha adueñado de una finca.
Y antes de nada, la confusión más repetida: la mora de zarza no tiene ninguna relación con la mora de morera. La de la zarza es una polidrupa de un arbusto espinoso de las rosáceas; la de la morera es una infrutescencia de un árbol de la familia del higo. Se parecen en el color y en el nombre, y en nada más.
Mora de zarza, mora de morera y frambuesa: cómo se distinguen
El truco definitivo para separar mora de zarza de frambuesa está en lo que queda al arrancarlas.
Cuando se coge una frambuesa madura, el receptáculo blanco y cónico (el torus) se queda clavado en la planta y la fruta sale hueca, como un dedal. Cuando se coge una mora de zarza, el receptáculo se desprende con ella y la fruta es maciza: ese pequeño núcleo blanquecino que se nota al masticar el corazón de la mora es precisamente eso. Ambas son polidrupas, racimos de drupitas diminutas cada una con su semilla, pero se separan de la planta por sitios distintos. Si se tiene delante una frambuesa y se duda, basta con mirarla por debajo.
La mora de morera (Morus nigra, Morus alba) no es ni siquiera un fruto en sentido estricto: es una infrutescencia, un conjunto de flores diminutas cuyos perianto se han vuelto carnosos y se han soldado, igual que ocurre en el higo. Pertenece a Moraceae y crece en un árbol de hasta quince metros sin espinas, con hojas que en la variedad blanca alimentaron durante siglos a los gusanos de seda. Sabe distinto, mancha más y se recolecta sacudiendo la rama sobre una manta.
Por qué no se sabe cuántas especies de zarza hay
Rubus es uno de los géneros taxonómicamente más complicados del planeta, y el motivo es la apomixis: muchas zarzas producen semillas viables sin fecundación, a partir de tejido materno. La descendencia es un clon de la madre.
El resultado es que cualquier variación que aparezca por hibridación o mutación se fija de golpe y se propaga como si fuera una especie estable. Los botánicos europeos han descrito así entre 750 y más de 2.000 microespecies de zarza, y hay una disciplina entera dedicada a ellas, la batología, con especialistas que se cuentan con los dedos de una mano. Por eso en la bibliografía general se habla de Rubus fruticosus en sentido agregado, un cajón que reúne a cientos de entidades.
La suerte del lector español es que aquí la cosa es más sencilla: Rubus ulmifolius es la zarza dominante en casi toda la península, es sexual y no apomíctica, y se reconoce bien. Tiene tallos con cinco aristas y las caras acanaladas, hojas con el envés blanquecino y afieltrado, y pétalos rosados. En el norte húmedo aparecen además Rubus caesius, de fruto azulado con pruina y pocas drupitas, y Rubus idaeus, el frambueso silvestre de montaña.
Ojo con una importada: Rubus armeniacus, la zarza del Himalaya, escapada de cultivo, mucho más vigorosa y de fruto más grande, se comporta como invasora en varios países europeos y va apareciendo en el norte peninsular. Sus cañas superan los siete metros y desplaza a la zarza autóctona.
El ciclo de dos años que lo explica todo
La raíz de una zarza es perenne y puede vivir décadas. Las cañas, no. Cada una recorre un ciclo bienal fijo:
Primer año, la caña se llama primocaña. Brota de la base en primavera, crece de forma desmesurada (hasta cinco o seis metros en R. ulmifolius, y a razón de varios centímetros al día en junio), no ramifica mucho y no da ni una flor. Toda la energía va a longitud.
Segundo año, la misma caña se llama floricaña. Emite ramitas laterales cortas, florece de mayo a julio, da fruto de julio a septiembre y, en cuanto termina, se seca y muere. No vuelve a producir nunca.
De ahí que un zarzal siempre tenga a la vez cañas verdes tumbadas sin fruto y cañas leñosas cargadas de moras. Y de ahí que:
- Cortar toda la zarzamora del jardín en invierno equivale a quedarse sin cosecha, porque se eliminan las cañas de segundo año que iban a producir.
- Segar una zarza silvestre una sola vez al año no la elimina: la raíz rebrota con más primocañas.
Existen variedades modernas llamadas primocane fruiting, del grupo Prime-Ark, que fructifican en el mismo año sobre las cañas nuevas. Con ellas sí se puede segar todo a ras cada invierno, y son útiles en zonas de heladas fuertes donde la caña no sobrevive al segundo año.
Qué necesita para dar fruto en España
Frío invernal. Las zarzamoras cultivadas necesitan entre 300 y 800 horas por debajo de 7 grados para brotar y florecer bien. Ese requisito se cumple sin esfuerzo en la mitad norte y en zonas de interior; en el litoral mediterráneo templado hay que elegir variedades de bajo requerimiento o la producción sale irregular.
Suelo ácido o neutro. pH entre 5,5 y 6,8. Es la limitación seria en gran parte de España, porque en suelos calizos, con pH por encima de 7,5, la zarzamora sufre clorosis férrica: hoja amarilla con nervios verdes, poco vigor y cosecha escasa. En terreno calizo conviene plantar en caballón con sustrato acidificado o directamente en contenedor grande.
Agua. El fruto se llena en julio y agosto, los meses más secos. Sin riego de apoyo en ese periodo, las moras salen pequeñas y con drupitas secas. Riego por goteo y un acolchado de paja o corteza de diez centímetros es la combinación que mejor funciona.
Sol. Pleno en el norte; en Andalucía y Extremadura agradece sombra de tarde, porque por encima de 35 grados el fruto se escalda y se pone rojizo por un lado.
Marco de plantación. Dos a dos metros y medio entre plantas en la línea, y dos y medio a tres entre líneas. Se planta de noviembre a febrero a raíz desnuda, o en cualquier momento fuera del verano si viene en maceta. Rinde entre tres y ocho kilos por planta adulta.
Espaldera. Prácticamente obligatoria en cultivo: dos o tres alambres a 60, 110 y 160 centímetros. Se atan las floricañas a los alambres y se dejan las primocañas del año hacia el centro o hacia un lado, lo que simplifica muchísimo la poda y la recolección. Las variedades sin espinas (Chester Thornless, Loch Ness, Navaho, Thornfree) convierten esa tarea en algo civilizado.
Cuándo podar y qué se corta exactamente
Dos intervenciones al año, y ambas son sencillas si se distinguen las cañas por su color y textura: las de primer año son verdes o rojizas y flexibles, las de segundo son pardas, leñosas y quebradizas.
Después de la cosecha, entre septiembre y octubre. Se cortan a ras de suelo todas las cañas que han dado fruto. Están sentenciadas de todos modos y su retirada elimina de golpe el inóculo de antracnosis y botritis que iba a pasar el invierno ahí. Es la poda más importante y la que más se olvida.
En invierno, entre enero y febrero. Se seleccionan de cuatro a seis primocañas por planta, las más gruesas y sanas, y se elimina el resto desde la base. Se atan a los alambres y se despuntan a la altura del alambre superior. Las ramitas laterales, si son muy largas, se acortan a unos 30 o 40 centímetros para concentrar la producción.
Un despunte adicional de las primocañas en junio, cuando alcanzan metro y medio, fuerza ramificación lateral y aumenta la cosecha del año siguiente. Es opcional pero muy rentable.
Cómo saber que una mora está madura
La mora es un fruto no climatérico: una vez cortada no madura más, no gana azúcar y no cambia de sabor. Coger una mora rojiza pensando en que se pondrá negra en la cesta no funciona.
Los tres indicios de madurez, por orden de fiabilidad:
- Pierde el brillo. Una mora negra y reluciente todavía está ácida; cuando pasa a negro mate está en su punto.
- Se desprende sin tirar. Al rozarla con el pulgar cae sola en la mano. Si hay que estirar, no está.
- Cambia la forma. Las drupitas se separan ligeramente y el conjunto se ablanda.
La temporada española va de mediados de julio a finales de septiembre según altitud, con el pico en agosto. Se recolecta a primera hora de la mañana, con la fruta fresca y firme, en recipientes bajos de no más de tres capas para que las de abajo no se aplasten. En frigorífico aguanta dos o tres días; congela bien extendida en bandeja y luego embolsada.
Hay un dicho tradicional que desaconseja coger moras después de San Miguel, el 29 de septiembre, con explicaciones diabólicas de por medio. La base real es meteorológica: con las lluvias y el descenso de temperatura de finales de mes, el fruto tardío se llena de botritis y de larvas, y su calidad cae en picado.
Cómo se multiplica y por qué avanza tanto
La zarza tiene un método de expansión propio, el acodo de punta. Cuando una primocaña alcanza su longitud máxima a finales de verano, se arquea por su propio peso hasta que el ápice toca el suelo. Ese ápice se hunde ligeramente, deja de crecer en longitud, se engrosa y emite raíces. En un par de meses hay una planta nueva a cinco metros de la madre, todavía unida por la caña.
Eso es lo que hace que un zarzal avance en frente cerrado por una linde y lo que explica que sea tan difícil de erradicar: cada punto de enraizamiento es una planta independiente en cuanto se corta la conexión.
En cultivo se aprovecha exactamente igual. En agosto se dobla la punta de una caña, se entierra a cinco centímetros sujeta con una horquilla o una piedra, y en noviembre o en la primavera siguiente se corta la caña un palmo por encima y se trasplanta la planta nueva. Es gratis y funciona casi siempre. Con las variedades erectas, que no arquean, se recurre a esquejes de raíz tomados en invierno.
Cómo eliminar una zarza instalada
Por métodos mecánicos, con paciencia y calendario. Una sola desbroce no sirve; lo que agota a la planta es cortar repetidamente en el momento en que ha invertido reservas en brotar y todavía no las ha recuperado.
La pauta que funciona: desbrozar a ras en mayo o junio, cuando las primocañas tienen medio metro y la raíz está en su mínimo de reservas, y repetir cada seis u ocho semanas durante dos temporadas. Extraer la cepa con azada o con tractor después del primer corte reduce mucho el trabajo posterior, porque la raíz principal es gruesa pero no muy profunda, de 30 a 50 centímetros.
Cubrir la zona desbrozada con lona opaca durante una temporada completa acaba con lo que quede. Y en superficies grandes, el pastoreo con cabras es el método tradicional y el más eficaz de todos.
Plagas y enfermedades
Drosophila suzukii, la mosca del vinagre de alas manchadas. Detectada en España en 2008 y hoy la principal plaga de los frutos rojos en la cornisa cantábrica y en Huelva. A diferencia de las moscas del vinagre corrientes, que solo atacan fruta pasada, la hembra tiene un ovipositor aserrado con el que perfora fruta sana y madura. La mora se hunde y suelta jugo a las 48 horas. Se maneja con recolección frecuente y completa (sin dejar fruta pasada en la planta), retirada del destrío fuera de la parcela, trampas de vinagre y vino, y mallas antiinsecto en cultivos pequeños.
Antracnosis (Elsinoe veneta): manchas moradas con centro gris en las cañas jóvenes, que se agrietan. Se combate sobre todo con la eliminación otoñal de floricañas y con aclareo para que circule el aire.
Roya (Phragmidium violaceum): pústulas anaranjadas en el envés. Frecuente en veranos húmedos del norte.
Botritis: el moho gris del fruto. Se previene con riego por goteo en lugar de aspersión y con cosechas cada dos días en plena producción.
Conviene recordar además que, por ser rosáceas, las zarzamoras comparten patógenos con otros géneros de la familia; el marco general está en el artículo sobre la familia Rosaceae.
Lo que se dice de la hoja de zarza
La hoja de zarzamora tiene un contenido alto en taninos y ha sido en la medicina popular europea un remedio astringente de referencia para gargarismos y para trastornos digestivos leves. Esa tradición está bien documentada históricamente; la evidencia clínica que la respalde es muy escasa, limitada a estudios de laboratorio sobre la actividad antioxidante de los extractos, sin ensayos concluyentes en personas.
Los taninos, además, reducen la absorción intestinal de hierro y pueden interferir con la de algunos medicamentos si se toman a la vez. Quien esté en tratamiento por anemia, con anticoagulantes o con fármacos de margen estrecho debería consultarlo con el médico o el farmacéutico antes de incorporar preparados de hoja de zarza de forma habitual. Este artículo no describe preparaciones ni cantidades.
El fruto es otra cosa: es un alimento, con antocianos responsables de su color, elagitaninos y en torno a 20 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos. Sobre su perfil nutricional hay más en la ficha de beneficios de la zarzamora.
Una advertencia práctica de recolección silvestre: las zarzas de cunetas y linderos acumulan lo que reciben, desde herbicidas aplicados al margen de la carretera hasta metales del tráfico. Conviene recolectar lejos de vías con circulación y de parcelas tratadas, y desde luego lavar la fruta.
En resumen
La zarzamora española es Rubus ulmifolius, rosácea de raíz perenne y cañas bienales: crecen un año sin florecer y fructifican al siguiente antes de secarse. Esa regla dicta la poda (cortar a ras las cañas agotadas en otoño y seleccionar de cuatro a seis nuevas en invierno) y también el control de una zarza invasora, que exige desbroces repetidos a partir de mayo durante dos temporadas. Su fruto es una polidrupa que sale maciza al cogerla, a diferencia de la frambuesa, que sale hueca, y no tiene nada que ver con la mora de morera, que es un árbol de otra familia. Pide suelo ácido, frío invernal y riego en agosto, y se multiplica sola por acodo de punta, un método que en el huerto sale gratis. La plaga a vigilar hoy en España es Drosophila suzukii, y la clave contra ella es no dejar nunca fruta pasada en la planta.
