Tres hierbas resuelven casi toda la cocina asiática de casa: albahaca tailandesa, cilantro y cebollino. Las tres caben en un alféizar soleado, las tres se cortan con tijera un minuto antes de servir y las tres pierden la mitad de su gracia cuando llevan una semana envueltas en plástico. Si has probado a hacer un salteado con un manojo comprado tres días antes y te ha sabido a poco, el problema casi nunca es la receta.
Cultivarlas no tiene misterio, pero cada una pide algo distinto y ahí está el truco. El cebollino es una planta vivaz que puede durarte años en la misma maceta. El cilantro es una anual que se espiga en cuanto aprieta el calor y hay que resembrar cada pocas semanas. La albahaca tailandesa es de verano y se termina con el primer frío. Saber eso de antemano evita el error clásico de sembrar las tres el mismo día y esperar que se comporten igual.
Cilantro: siembra directa y escalonada
El cilantro (Coriandrum sativum) es la más caprichosa de las tres y la que más gente da por imposible. Dos cosas explican casi todos los fracasos.
La primera es la raíz. Es una apiácea con raíz pivotante y no soporta bien el trasplante: si compras una maceta hecha y la cambias de sitio, o si siembras en semillero y trasplantas, la planta se resiente y muchas veces se espiga de golpe. Se siembra directamente en la maceta definitiva, que conviene que sea honda, de veinte centímetros o más de profundidad, aunque no sea muy ancha.
La segunda es el calor. Con temperaturas altas y días largos, el cilantro deja de hacer hoja y sube a flor en cuestión de semanas. En buena parte de España, la ventana buena es el otoño y el final del invierno, no julio. En verano aguanta bastante mejor en semisombra, con las horas centrales protegidas, que a pleno sol.
La solución práctica es la siembra escalonada: un puñado de semillas cada dos o tres semanas en macetas distintas, de forma que siempre haya una tanda joven produciendo mientras otra se espiga. Se cosecha cortando las hojas exteriores, las de pecíolo largo, o segando la mata entera a tres o cuatro centímetros para que rebrote una o dos veces más. El tallo tierno se come y tiene más sabor que la hoja, así que se pica también. Y si una tanda se te espiga, déjala: esas semillas verdes y luego secas son el coriandro en grano. Tienes el detalle de la siembra en cómo se siembra el cilantro y el cultivo en cómo cuidar el cilantro.
Cebollino: la que dura años
El cebollino (Allium schoenoprasum) es lo contrario del cilantro: rústico, vivaz y agradecido. Se siembra o se compra una vez y, con un mínimo de cuidado, sigue ahí varios años. Aguanta el frío sin problema, desaparece o se ralentiza en pleno invierno y rebrota en primavera con fuerza.
Quiere sol o semisombra, sustrato que retenga algo de humedad y una maceta razonable. Se cosecha cortando las hojas con tijera a unos tres o cinco centímetros de la base, nunca despuntando las hojas por arriba: cortadas por la mitad quedan con la punta seca y fea, cortadas abajo rebrotan enteras. Se puede segar la mata casi entera y volverá.
Cada dos o tres años la mata se apelmaza y produce menos. Entonces se saca, se divide en porciones con raíz y se replanta cada una en su maceta con sustrato nuevo. De paso multiplicas la planta gratis. Las flores lilas que saca en primavera son comestibles y quedan bien deshojadas sobre un plato, aunque mientras florece la hoja pierde algo de finura.
Albahaca tailandesa: el toque anisado
La albahaca tailandesa es un cultivar de Ocimum basilicum con el tallo morado y un aroma que va hacia el anís y el regaliz, muy distinto del de la genovesa. Es planta de calor: se siembra en primavera con el sustrato ya templado, quiere sol directo y se termina con las primeras noches frías. Se cosecha cortando las puntas del tallo por encima de un par de hojas pequeñas, de forma que la mata se ramifique en lugar de estirarse, y se pinzan las espigas de flor si lo que quieres es hoja.
Es la única de las tres que sufre de verdad con el frío de la nevera: por debajo de unos diez grados la hoja se ennegrece. El cultivo completo, con las diferencias frente a la genovesa y la albahaca santa, está en la guía de la albahaca tailandesa, y el riego, que es donde más se falla con todas las albahacas, en cómo regar la albahaca.
Cuándo se echa cada una a la sartén
Esto es lo que separa un salteado que huele de uno que no. Las tres son hierbas de hoja tierna y sus aromas son volátiles: con calor sostenido se evaporan y lo que queda en el wok es materia verde sin voz.
- Albahaca tailandesa: en los últimos segundos, con el fuego ya apagado o casi. La hoja se ablanda con el calor residual y suelta todo el anís.
- Cebollino: siempre fuera del fuego, al emplatar. Cocinado pierde el punto fresco y se queda en un sabor a cebolla apagado.
- Cilantro: la hoja, al servir. El tallo picado sí admite entrar un momento antes, porque es más resistente y aporta fondo.
Y pícalas justo antes. Una hierba de hoja tierna picada media hora antes ya se ha oxidado y ha perdido buena parte de lo que tenía.
Cómo se guarda lo que sobra
| Hierba | Corto plazo | Largo plazo |
|---|---|---|
| Albahaca tailandesa | Tallos en un vaso de agua, en la encimera, nunca en la nevera | Picada en cubitera con aceite de oliva |
| Cilantro | Tallos en agua o envuelto en papel de cocina húmedo, en la nevera | Picado y congelado; seco pierde casi todo |
| Cebollino | En la nevera, envuelto en papel de cocina ligeramente húmedo | Picado y congelado en bolsa; conserva muy bien |
Lávalas siempre justo antes de usarlas, no antes de guardarlas: la hoja mojada se estropea mucho más deprisa. Y se come la hoja y el tallo tierno; los tallos leñosos de la base de la albahaca se descartan porque son fibrosos y amargan.
La cosecha en el plato: arroz frito con hierbas
Para cuatro o seis raciones, y con la advertencia de seguridad alimentaria primero, porque en este plato importa.
El arroz frito se hace con arroz cocido del día anterior, y ese arroz hay que tratarlo bien. Una vez cocido, se enfría lo más rápido posible, se extiende en una fuente ancha para que baje de temperatura y se guarda en la nevera antes de una hora. El arroz cocido dejado toda la noche a temperatura ambiente puede desarrollar toxinas que no se destruyen al recalentarlo. Se recalienta una sola vez, hasta que humee de verdad, y no se guarda lo que sobre del salteado.
- Calienta tres cucharadas de aceite en un wok. Cuaja dos huevos batidos con una pizca de sal, retíralos y resérvalos.
- Saltea dos cucharaditas de ajo picado, un par de cucharaditas de pasta de curry rojo y cuatro tazas de arroz frío durante dos o tres minutos, removiendo.
- Añade una cucharada de salsa de soja, una de salsa de pescado, un cuarto de taza de guisantes cocidos y una cucharadita de zumo de limón. Baja el fuego y sigue dos o tres minutos.
- Devuelve el huevo, apaga el fuego y añade media taza de hojas de albahaca tailandesa y tres cucharadas de cebollino picado.
- Sirve y remata con una cucharada de cilantro fresco picado y pimienta negra.
Si le pones marisco o carne, tiene que quedar bien hecho, y el conjunto se sirve caliente en el momento. Sin marisco el plato funciona igual de bien.
En resumen
El cebollino es una inversión a años: se compra o se siembra una vez, se corta a tres centímetros de la base y se divide la mata cada dos o tres temporadas. El cilantro es lo opuesto, una anual que se espiga con el calor, así que se siembra directo en maceta honda y en tandas cada dos o tres semanas. La albahaca tailandesa es de verano, quiere sol directo y se cosecha por las puntas, pinzando las flores.
En la sartén, las tres van al final: la albahaca en los últimos segundos, el cebollino y la hoja de cilantro ya fuera del fuego. Picadas en el último momento, cortadas con tijera desde la maceta, es cuando se nota la diferencia frente al manojo del supermercado. Y con el arroz frito, la regla de oro no es de cocina sino de seguridad: el arroz cocido se enfría rápido, se guarda en frío y se recalienta una sola vez.
