La albahaca tailandesa es la que reconoces por el tallo: morado oscuro, casi violeta, con hojas más pequeñas y estrechas que la genovesa y unas espigas de flor del mismo color púrpura. Es un grupo de cultivares de Ocimum basilicum, la misma especie que la albahaca de toda la vida, pero con un perfil aromático distinto: donde la genovesa es dulce y va hacia el clavo, la tailandesa va claramente hacia el anís y el regaliz. En un plato asiático no se sustituyen.
Se cultiva exactamente igual de fácil que la genovesa, en una maceta a pleno sol, y tiene una ventaja doméstica: aguanta el calor del verano un poco mejor y tarda algo más en venirse abajo. La pega es que casi nunca se encuentra fresca en el supermercado y, cuando se encuentra, viene de un viaje largo y ha perdido la mitad de lo que la hace interesante. Cultivarla en casa no es un capricho de aficionado; es la única forma razonable de tenerla en condiciones.
Cómo distinguirla de las otras albahacas
Las tres que más se mezclan en las tiendas y en las recetas traducidas son estas.
| Albahaca | Aspecto | Aroma | Uso típico |
|---|---|---|---|
| Genovesa o dulce | Hoja grande, abombada, verde claro; tallo verde | Dulce, con fondo de clavo | Salsas frías, ensaladas, tomate |
| Tailandesa | Hoja pequeña y estrecha, algo más rígida; tallo y nervios morados; flor púrpura | Anís y regaliz | Salteados, sopas, rollitos, en crudo al final |
| Santa o sagrada | Hoja dentada, mate, a menudo con pelillos | Picante, entre pimienta y clavo | Salteados muy calientes |
La albahaca santa es una especie diferente, Ocimum tenuiflorum, y no vale como recambio: si una receta pide tailandesa y usas santa, el plato pica y pierde el fondo dulce. En el sentido contrario, poner genovesa donde toca tailandesa deja el plato correcto pero plano, sin el punto anisado que se espera. Si te interesa el mapa completo de aromas dentro del género, está en todos los aromas de la albahaca.
A la hora de comprar semilla, búscala como albahaca tailandesa, «Horapha» o «Siam Queen», que son los nombres con los que se etiqueta habitualmente.
Cómo se cultiva
Es una planta de calor. En el clima peninsular se comporta como anual: se siembra en primavera, produce todo el verano y se termina con las primeras noches frías. No intentes que pase el invierno en el balcón, porque no lo hará.
- Siembra. Semilla superficial, apenas cubierta, en sustrato templado y húmedo. Con frío se queda parada. Si siembras en interior, hazlo cuando puedas mantener la bandeja en un sitio cálido y muy luminoso. Los detalles valen igual que para la albahaca común y están en cuándo y cómo se siembran las semillas de albahaca.
- Sol. Directo y abundante. Con luz insuficiente hace tallos largos, hojas separadas y aroma flojo, y además pierde intensidad el morado del tallo.
- Maceta. Un par de litros por planta como mínimo, con agujeros de drenaje y un sustrato que no se apelmace. En jardinera, un palmo entre plantas.
- Riego. Sustrato fresco, nunca encharcado, y siempre al pie: mojar la hoja por la tarde es la invitación directa a los hongos. El método está en cómo regar la albahaca.
- Abonado. Poco y espaciado. Un exceso de nitrógeno da hoja grande y aguada, con menos aroma del que debería.
Cuándo y cómo se cosecha
Se corta la punta del tallo, justo por encima de un par de hojas pequeñas que asoman en la axila. De ese corte salen dos ramas donde había una, y la mata se ensancha en lugar de estirarse. Arrancar hojas sueltas por los lados hace justo lo contrario y acaba dejando una planta desgarbada.
La hora importa más de lo que parece. A primera hora de la mañana, con la planta venida de la noche fresca y antes de que le dé el sol de lleno, la hoja tiene su máximo de aroma. A las dos de la tarde de un día de agosto, buena parte de esos compuestos volátiles ya se ha ido al aire.
Y no cortes más de un tercio de la mata de una vez, sobre todo si la planta es joven: necesita hoja para seguir alimentándose. Con esa disciplina, una albahaca tailandesa sana admite un corte cada una o dos semanas durante toda la temporada.
Qué hacer con las espigas de flor
Aquí hay una decisión que tomar. Las espigas moradas de la albahaca tailandesa son bonitas de verdad, y mucha gente las deja por eso. El coste es real: en cuanto la planta florece, redirige energía a la semilla, las hojas nuevas salen más pequeñas y el aroma general baja.
Si lo que quieres es hoja, pinza las espigas en cuanto asomen y seguirás cosechando semanas más. Si quieres flor, déjala en una o dos ramas y pinza el resto: tendrás el color sin arruinar la producción. El procedimiento está explicado en cómo evitar que florezca la albahaca. Las flores, por cierto, son comestibles y tienen el mismo aroma anisado en versión más suave.
Cómo se conserva la hoja cortada
La albahaca tailandesa es tan sensible al frío como la genovesa: por debajo de unos diez grados la hoja se oscurece y se vuelve translúcida, así que la nevera la estropea en un día o dos. Lo que sí funciona:
- Tallos en un vaso con dos dedos de agua, en la encimera y lejos del sol directo. Aguanta varios días con buen aspecto y hasta echa raíces, que puedes plantar.
- Congelada en cubitera con aceite, picada. Va directa al wok en el último momento y conserva bastante del aroma.
- En hielo, si sólo la quieres para sopas: hoja entera en agua, congelada. Pierde textura pero no todo el perfume.
Secarla no merece la pena. Al secarse pierde casi todo lo anisado y queda una hoja parda que no aporta nada. Y lávala justo antes de usarla, no antes de guardarla, porque la hoja mojada se estropea mucho más rápido.
La cosecha en el plato: rollitos de verano
Es el uso que mejor luce una albahaca tailandesa recién cortada, porque va cruda y sin competencia. Para cuatro raciones de aperitivo:
- Cuece fideos de arroz siguiendo el paquete, escúrrelos y déjalos enfriar del todo.
- Lava y seca bien dos o tres tazas de hoja fresca sin apretar: albahaca tailandesa, cilantro y hierbabuena en la proporción que prefieras.
- Prepara ocho obleas de papel de arroz, un cuarto de pimiento rojo en tiras finas, unas cebolletas y, si quieres, cacahuete picado o chalota frita.
- Moja cada oblea un segundo en agua tibia, extiéndela sobre una tabla limpia, pon los fideos y las hierbas en un lado y el resto en el otro, dobla los extremos y enrolla apretando.
- Para la salsa, bate un cuarto de taza de crema de cacahuete, un tercio de taza de agua, una cucharada de salsa hoisin, el zumo de medio limón, una cucharadita y media de salsa de soja, media cucharada de azúcar, un diente de ajo machacado y media cucharadita de aceite de sésamo.
Dos apuntes de seguridad alimentaria, porque el plato va en crudo. Si le añades gambas o carne, tienen que estar cocinadas del todo y ya frías antes de montar los rollitos, y estos deben conservarse en frío hasta el momento de comerlos, no a temperatura ambiente en la mesa durante horas. Y de la albahaca se usa la hoja y el tallo tierno, lavados y bien secos; los tallos leñosos de la base se descartan porque son fibrosos y amargan.
En resumen
La albahaca tailandesa es un cultivar de la misma especie que la genovesa, reconocible por el tallo morado y la flor púrpura, con un aroma anisado que ninguna otra albahaca sustituye. No es la albahaca santa, que es otra especie y pica. Se cultiva igual que la común: mucho sol, calor, maceta con drenaje, riego al pie y abonado corto.
Se cosecha cortando puntas por encima de un par de hojas, a primera hora de la mañana, y se pinzan las espigas de flor si lo que quieres es hoja. Ni nevera ni secadero: los tallos en un vaso de agua para unos días y la cubitera con aceite para el resto de la temporada. En el plato, siempre cruda o en el último momento, que es donde se nota que la has cultivado tú.
