La albahaca dulce es la albahaca de toda la vida, Ocimum basilicum, la de hoja ancha y verde y aroma entre anís y clavo. Es la que se cultiva en el balcón, la que se pone en las macetas del alféizar y la que acaba en casi todo lo que lleva tomate. Y es también la hierba a la que más gente le tiene manía sin saberlo, porque la trata como si fuera perejil: la echa a la sartén al principio y se pregunta por qué el plato no sabe a nada.
Lo que hace especial a la albahaca dulce es exactamente lo que la hace delicada. Su aroma vive en unas glándulas superficiales de la hoja, cargadas de compuestos volátiles que se evaporan con el calor. Por eso una albahaca cultivada en casa y cortada el mismo día no tiene comparación con una hoja que lleva una semana de viaje, y por eso, en un guiso, la albahaca va siempre al final. Aquí va cómo cultivarla en maceta, cuándo cortarla, cómo guardarla y cómo usarla en un plato caliente sin desperdiciarla.
Qué es exactamente la albahaca dulce
Bajo el nombre de albahaca dulce se venden varios cultivares de Ocimum basilicum que comparten el mismo perfil: hoja grande, sabor dulce y anisado, poco picante. La genovesa es la más extendida y la de hoja más carnosa. Hay también albahacas de hoja pequeña, tipo mata compacta, que aguantan mejor las macetas estrechas y saben prácticamente igual.
No hay que confundirla con las albahacas de otros perfiles: la tailandesa, de tallo morado y sabor claramente anisado, o las moradas, que se cultivan sobre todo por el color de la hoja. Se cultivan igual, pero no se sustituyen entre sí en un plato. Si quieres ver las diferencias antes de decidir qué siembras, tienes el repaso en todos los aromas de la albahaca.
Un dato práctico que cambia todo lo demás: en el clima de la península es una anual. No aguanta las heladas y, en la mayoría de las casas, tampoco aguanta un invierno en el alféizar. Se siembra en primavera, se disfruta en verano y se termina con el primer frío serio. Planificar la cosecha con esa idea en la cabeza evita muchas frustraciones.
Cómo se cultiva en maceta
La albahaca no es exigente, pero tiene tres necesidades que no negocia.
- Sol. Cuanto más directo, mejor. Un alféizar orientado al sur o al este es su sitio. Con poca luz se estira, hace tallos largos con hojas separadas y pierde aroma.
- Calor. Germina y crece bien cuando el sustrato está templado. Sembrada demasiado pronto, con las noches todavía frías, la semilla se queda parada o la plántula se para en seco. Los tiempos concretos de siembra están en cuándo y cómo se siembran las semillas de albahaca.
- Drenaje. Quiere el sustrato fresco pero nunca encharcado. Maceta con agujeros, plato vaciado después del riego y sustrato que no se apelmace. El cuello del tallo pudriéndose es la causa número uno de albahacas muertas en agosto.
Una maceta de un par de litros por planta da una mata decente. Si metes varias plantas en una jardinera, deja un palmo entre ellas: apiñadas compiten por la raíz y por el aire, y el aire que no circula es lo que invita a los hongos. Sobre el riego, que es donde más se falla, está desarrollado en cómo regar la albahaca.
Cuándo y cómo se cosecha
Se corta por la punta, no por la hoja. Buscas el extremo de un tallo y cortas justo por encima de un par de hojitas que asoman en la axila: de ahí salen dos ramas nuevas y la planta se ensancha. Arrancar hojas sueltas de los laterales hace lo contrario, deja el tallo pelado y la mata se convierte en un manojo de palos con una borla arriba.
El mejor momento del día es la primera hora de la mañana, cuando la planta viene de la noche fresca y no le ha dado todavía el sol de lleno. Al mediodía de julio, buena parte de lo que buscas ya se ha ido al aire.
El mejor momento de la temporada es antes de la floración. En cuanto la albahaca saca espigas, la hoja se hace pequeña y basta, y el aroma cae de forma clara. Pinzando las espigas en cuanto asoman se retrasa ese momento semanas. El procedimiento está en cómo evitar que florezca la albahaca.
Se come la hoja y el tallo tierno. Los tallos leñosos de la base no son un problema de seguridad, pero son fibrosos y amargan, así que se descartan.
Por qué en un plato caliente va siempre al final
Esta es la parte que estropea más recetas. Los compuestos que dan el aroma a la albahaca son volátiles: con calor sostenido se evaporan, y lo que queda en la sartén después de diez minutos de sofrito es una hoja verde oscura, blanda y prácticamente muda. Si además la has picado y la has dejado un rato al aire, se oxida y ennegrece.
La regla es sencilla y sirve para casi cualquier preparación:
- Relleno o sofrito: se cocina la verdura entera, se retira del fuego, se deja templar y sólo entonces se mezcla la albahaca picada. El calor residual basta para que perfume, y no la quema.
- Salsa fría o pesto: hoja cruda, triturada con aceite. Nunca calentar la salsa después.
- Guiso o sopa: el puñado final, con el fuego ya apagado y la tapa puesta un minuto.
- Horno: si la albahaca va dentro de una masa que se hornea, va picada y mezclada en frío con el relleno, no espolvoreada por encima, donde se tostaría.
Y píquela justo antes de usarla. Una albahaca picada media hora antes ya no es la misma.
Cómo guardar la cosecha
| Método | Cómo | Cuánto aguanta |
|---|---|---|
| Tallos en agua | En un vaso con dos dedos de agua, en la encimera, no en la nevera | Varios días |
| Congelada en aceite | Hoja picada en cubitera, cubierta con aceite de oliva | Meses |
| En pasta | Triturada con aceite y sal, en tarro, con aceite cubriendo la superficie y en frío | Semanas |
| Secada | Se puede, pero pierde la mayor parte del aroma | Poco recomendable |
La nevera merece una nota aparte: la albahaca sufre con el frío y la hoja se ennegrece por debajo de unos diez grados. Si no te queda otra, envuélvela en papel de cocina ligeramente húmedo y ponla en la parte menos fría, pero cuenta con que durará poco.
Problemas habituales
El mildiu velloso de la albahaca es el peor. Aparece como un amarilleo entre los nervios de la hoja y, si le das la vuelta, un polvillo grisáceo en el envés. Avanza muy rápido con humedad y hojas mojadas. Se previene regando al pie y nunca por encima, dejando aire entre plantas y no mojando la hoja por la tarde.
Los pulgones se instalan en las puntas tiernas y se quitan con un chorro de agua o con jabón potásico. Los caracoles y babosas se ceban con las plántulas recién nacidas, que es cuando más daño hacen. Y el estirado con hojas pálidas y separadas no es una plaga: es falta de luz, y se corrige cambiando la maceta de sitio.
La cosecha en el plato
Una forma buena de gastar un puñado generoso de albahaca dulce recién cortada son unas empanadillas de verdura. Salen ocho de unos siete centímetros.
- Cuece al vapor media taza de zanahoria en dados, media de coliflor en ramitos pequeños y media de patata en dados, hasta que estén tiernos.
- Sofríe en una cucharada de aceite dos dientes de ajo picados y media taza de cebolla; añade una cucharadita de pimentón y una de comino, y luego la verdura. Saltea hasta que la mezcla quede seca. Sal y pimienta.
- Pasa el relleno a una fuente ancha y déjalo enfriar del todo. Sólo entonces mezcla un cuarto de taza de hojas de albahaca dulce picadas.
- Corta círculos de masa quebrada u hojaldre, pon una cucharada de relleno en cada uno, tapa con otro círculo y sella los bordes con un tenedor.
- Pinta con huevo batido, espolvorea sésamo y hornea a 220 °C unos quince minutos, hasta que doren.
El relleno se puede tener hecho de un día para otro en la nevera, pero la albahaca se añade siempre en el último momento, cuando la mezcla ya está fría.
En resumen
La albahaca dulce se cultiva sola si le das las tres cosas que pide: sol directo, calor y un sustrato que drene. Se cosecha cortando puntas por encima de un par de hojas, a primera hora de la mañana y antes de que la planta florezca, y se pinzan las espigas en cuanto asomen para estirar la temporada todo lo posible.
En la cocina, la regla es una sola: fuera del fuego. El aroma que has cuidado durante meses se evapora en un sofrito largo, así que la albahaca se pica en el último momento y se incorpora con el calor ya apagado o con la mezcla fría. Lo que sobre, a la cubitera con aceite; la nevera y el secadero no son sus sitios.
