Un pesto bueno depende más de la albahaca que del resto de ingredientes, y no vale cualquier albahaca. La que pide un pesto clásico es la albahaca genovesa, una variedad de Ocimum basilicum de hoja grande, ligeramente abarquillada, de color verde intenso y con un aroma dulce sin fondo anisado ni mentolado.
El otro factor es el momento del corte. Las hojas concentran su aceite esencial justo antes de que la planta florezca, y lo pierden en cuanto la mata se pone a hacer espigas. A partir de ahí, la misma planta da un pesto más flojo y con un punto amargo. Todo lo demás (conservación, cuánta planta hace falta, por qué la maceta del supermercado se muere) sale de esas dos ideas.
Qué variedad de albahaca pide un pesto
Dentro de Ocimum basilicum conviven tipos con perfiles aromáticos muy distintos, y esa es la razón por la que dos pestos con la misma receta pueden no parecerse en nada:
- Genovesa. Hoja grande y carnosa, aroma dulce y limpio. Es la referencia para el pesto y la que más volumen de hoja da por planta.
- Napolitana. Hoja muy grande y rizada, algo más suave. Funciona, aunque la textura del majado queda más basta.
- Fina verde compacta. Hoja pequeña, mata redonda, aroma intenso. Buena para maceta pequeña, pero necesitas muchas hojas.
- Albahaca morada. Vistosa, con notas especiadas. Tiñe el pesto de un color pardo poco agradecido.
- Albahacas de limón, canela o tailandesa. Aromas marcados que se van por otro lado. Excelentes en su sitio, fuera de lugar en un pesto.
Si vas a sembrar con el pesto en la cabeza, la genovesa es la elección obvia. Tienes el detalle del cultivo en cultivar albahaca genovesa.
Cuándo se corta para que tenga más aroma
Dos momentos importan, el del ciclo de la planta y el del día.
En el ciclo: antes de la floración. En cuanto asoman las espigas florales la planta redirige recursos a la semilla, las hojas nuevas salen más pequeñas y el sabor gana amargor. Por eso se pinzan las puntas floridas en cuanto aparecen, cosa que además alarga la vida útil de la mata. Lo tienes desarrollado en cómo evitar que florezca la albahaca.
En el día: por la mañana, cuando la planta ya se ha rehidratado de la noche pero todavía no ha estado horas al sol. La hoja está turgente y los compuestos volátiles no se han disipado con el calor. Una hoja cortada a mediodía en pleno agosto huele bastante menos.
Cómo se corta sin arruinar la planta
El error clásico es deshojar el tallo desde abajo, dejando un palo pelado con dos hojas arriba. Se corta al revés: se toma la punta entera del tallo, cortando justo por encima de un par de hojas. De ese nudo salen dos brotes nuevos y la mata se ensancha.
Reglas prácticas: nunca más de un tercio de la planta de una vez, deja siempre cuatro o seis hojas por tallo para que siga fotosintetizando, y espera a que rebrote antes del siguiente corte. Una genovesa bien llevada da varios cortes a lo largo de la temporada.
Por qué la albahaca de maceta del supermercado dura dos semanas
No es mala suerte ni falta de mano. Esa maceta no es una planta: son entre veinte y cuarenta plántulas sembradas muy juntas en un cepellón mínimo, forzadas en invernadero con luz, calor y fertirriego constantes para llegar al lineal en pocas semanas. Está diseñada para venderse y consumirse entera, no para vivir.
En casa se encuentra con menos luz, sin fertirriego y con las raíces peleándose por un volumen de sustrato ridículo. Se agota en días.
Se puede salvar, y merece la pena intentarlo:
- Sácala del tiesto y divide el cepellón en tres o cuatro grupos separando con cuidado, sin empeñarte en aislar plántulas una a una.
- Planta cada grupo en su maceta, de unos 15 cm de diámetro, con sustrato nuevo y drenaje.
- Riega bien tras el trasplante y déjalas dos o tres días a media luz antes de darles sol directo.
- Pinza las puntas a la semana para forzar ramificación.
El riego es la otra mitad del problema: la albahaca quiere sustrato húmedo pero no encharcado, y agradece que el agua vaya a la base y no a las hojas. Más detalle en cómo regar la albahaca.
Cuánta planta hace falta
Un pesto para dos personas necesita alrededor de dos tazas de hojas prensadas, que vienen a ser unos 50 g. Eso es la cosecha de una genovesa adulta y bien ramificada, o de dos plantas medianas si prefieres no dejarlas peladas. Sembrar tres o cuatro pies escalonados con tres semanas de diferencia da hojas de forma continua en vez de una cosecha única.
Conservar la cosecha
La albahaca es una planta de clima cálido y el frío la castiga: por debajo de unos 10 grados las hojas se ennegrecen. La nevera, por tanto, es el peor sitio para un manojo. Alternativas que sí funcionan:
- En vaso de agua, fuera de la nevera. Como un ramo, en la encimera y sin sol directo. Aguanta varios días y a veces echa raíces.
- Congelada en aceite. Hojas picadas en cubitera con aceite de oliva. Es la mejor manera de conservar el aroma varios meses.
- Pesto congelado en porciones. Sin el queso, que se añade al descongelar.
- Secado. Es lo que peor funciona con la albahaca: pierde casi todo el aroma. Si tienes que elegir un método, no elijas este.
Qué parte se come y con qué cuidado
Se comen las hojas y los tallos tiernos. Los tallos leñosos de la base son fibrosos y amargan. Las flores son comestibles pero tienen sabor más áspero. Lava las hojas en agua fría y sécalas bien, porque el agua residual corta el pesto y acelera que se oxide.
Un aviso de conservación: un pesto casero lleva ajo crudo en aceite, y esa combinación no se deja a temperatura ambiente. Guárdalo en la nevera, cubierto por una capa de aceite, y consúmelo en pocos días, o congélalo.
La receta, en corto
Para dos, quince minutos. Corta un calabacín grande en tiras finas con un espiralizador o un pelador y resérvalo crudo. Tritura dos tazas de hojas de albahaca genovesa con media taza de frutos secos (piñones, nueces o semillas de girasol tostadas), dos dientes de ajo, una cucharada de zumo de limón y una pizca de guindilla, añadiendo tres cuartos de taza de aceite de oliva virgen extra en hilo mientras trituras. Incorpora media taza de queso curado rallado, sal y pimienta, y da un último golpe corto.
Mezcla la salsa con las tiras de calabacín, añade unos tomates cherry en cuartos y sirve enseguida. Si prefieres el calabacín templado, saltéalo un minuto escaso a fuego medio y salsea fuera del fuego: el calor prolongado se lleva por delante el aroma de la albahaca.
En resumen
Para pesto, albahaca genovesa cortada por la mañana y antes de que la planta florezca, tomando puntas de tallo por encima de un par de hojas en lugar de deshojar. Con eso ya tienes la mayor parte del sabor resuelto, y una mata que sigue produciendo en vez de agotarse en un corte.
La maceta del supermercado no está pensada para durar, pero dividida en tres o cuatro grupos y trasplantada a sustrato nuevo se convierte en plantas de verdad. Y la cosecha se guarda congelada en aceite, nunca seca y nunca en la nevera, que es donde la albahaca se pone negra.
