Hierbas

En botánica, hierba es toda planta cuyos tallos no acumulan tejido leñoso permanente: son blandos, verdes, y al terminar el ciclo o la estación se secan y desaparecen, aunque la raíz siga viva bajo tierra. No es una cuestión de tamaño ni de utilidad, sino de si hay madera o no la hay.

Y ahí empieza el equívoco, porque en la cocina llamamos hierbas a un conjunto de plantas que en su mayoría no lo son. El romero, el tomillo y la lavanda son matas, con base leñosa; el laurel es un árbol pequeño; la hierbaluisa es un arbusto caducifolio. De las llamadas hierbas aromáticas, solo unas cuantas son herbáceas de verdad, y eso cambia por completo cómo hay que regarlas y podarlas.

Qué es de verdad cada «hierba» de cocina

De aquí sale la explicación de un fracaso muy común: la jardinera mixta de aromáticas. El riego que necesita la albahaca para no marchitarse pudre la lavanda, y la sequía que agradece el tomillo deja el perejil en nada. Si van juntas, tienen que ir agrupadas por necesidades. Las que son matas se manejan de otro modo, explicado en matas, y la química del aroma en plantas aromáticas.

Los tres ciclos de vida y qué implica cada uno

Anuales. Nacen, florecen, dan semilla y mueren en un año o menos. Su prioridad absoluta es reproducirse, así que en cuanto detectan que las condiciones cambian se lanzan a florecer. Albahaca, cilantro, eneldo, borraja, capuchina, y en el huerto lechuga, tomate y calabacín. Se siembran cada temporada, sin excepción.

Bienales. El primer año fabrican una roseta de hojas y acumulan reservas en una raíz engrosada; el segundo, con el estímulo del frío invernal, emiten el tallo floral, dan semilla y mueren. Perejil, zanahoria, remolacha, col, alcaravea y digital funcionan así. Es la razón por la que una mata de perejil que va estupendamente se dispara en primavera y amarga: no está enferma ni mal cuidada, está haciendo lo que le toca en su segundo año. Más detalle en qué es una planta bienal.

Vivaces o perennes herbáceas. La parte aérea se seca cada año pero la planta persiste bajo tierra en forma de rizoma, bulbo, tubérculo o cepa, y rebrota. Menta, orégano, melisa, cebollino, acedera, y en jardinería ornamental toda la paleta del arriate: Hemerocallis, Salvia nemorosa, Achillea, Sedum, Iris germanica. Se plantan una vez y se dividen cada tres o cuatro años. Ver planta vivaz.

Por qué se disparan a flor y cómo retrasarlo

La subida a flor prematura (el bolting de la literatura hortícola) arruina más cosechas de hierbas que cualquier plaga. Las hojas se vuelven pequeñas, amargas y coriáceas porque la planta ha redirigido todo hacia la semilla.

Los disparadores son tres y conviene distinguirlos:

• Días largos. La albahaca y el cilantro responden al aumento de horas de luz. En España eso significa que a partir de mayo la cuenta atrás ha empezado.
• Calor. Por encima de unos 25 °C la lechuga, la espinaca y el cilantro se disparan en cuestión de días.
• Frío previo. En las bienales, el invierno es la señal. La zanahoria, el perejil o la remolacha florecen tras pasar frío, y un frío fuerte y prematuro en un sembrado joven puede provocar floración en el primer año.

Qué se puede hacer:

• Pinzar la albahaca por encima de un par de hojas en cuanto asome el primer botón floral, y repetir. Cada pinzado retrasa el proceso y ramifica la planta.
• Sembrar el cilantro en otoño o a final de invierno en el centro y sur de España, no en mayo. En verano no hay manera.
• Escalonar siembras cada tres semanas en lugar de sembrar todo de golpe.
• Sombra ligera y riego constante en julio y agosto: el estrés hídrico acelera la floración.
• Resembrar el perejil cada año en vez de esperar que dure, y sembrar variedades seleccionadas por floración tardía cuando existan.

Hierbas gigantes: por qué no hay árboles sin madera

La mayor planta herbácea del mundo es el banano, Musa, que alcanza ocho o nueve metros. Lo que parece su tronco es un pseudotallo formado por las vainas de las hojas apretadas una dentro de otra, sostenido por la presión del agua en sus células. No hay ni un gramo de lignina.

Ese ejemplo explica el límite físico. Sin lignina, un tallo solo se sostiene por turgencia, es decir, porque sus células están llenas de agua a presión. Ese mecanismo funciona hasta cierta altura y solo donde el agua no falta nunca, y por eso todas las hierbas gigantes viven en trópicos húmedos y todas se vienen abajo si se secan. La madera es, en el fondo, la solución que permitió a las plantas dejar de depender del agua para mantenerse de pie.

En jardines del norte de España se ve otra hierba de tamaño desproporcionado, Gunnera, con hojas de hasta dos metros de diámetro. Conviene un aviso: Gunnera tinctoria está incluida en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras y se ha naturalizado en la cornisa cantábrica, donde desplaza a la vegetación de ribera. No debe plantarse ni trasladarse. El asunto general está en plantas invasoras.

Las herbáceas en el jardín

El arriate de vivaces es la forma más eficiente de tener color largo tiempo con poco mantenimiento estructural. Tres operaciones bastan:

• División. Cada tres o cuatro años, cuando la mata se ahueca por el centro. Se levanta el cepellón, se separa en trozos con yemas y raíz y se replanta. Las de floración primaveral se dividen en otoño, y las de floración tardía a final de invierno. En zonas de verano muy caluroso, otoño es siempre mejor que primavera.
• Corte anual. La parte seca no hay prisa por retirarla: los tallos huecos dan refugio invernal a insectos y las semillas alimentan a los pájaros. El corte a ras se puede dejar para febrero.
• Descabezado. Retirar las flores pasadas prolonga la floración en muchas vivaces, porque impide que la planta pase a fabricar semilla.

Y hay una comunidad de herbáceas que no lo parece: el césped. Es una plantación densa de gramíneas perennes mantenida artificialmente en fase juvenil por la siega; los detalles, en los cuidados del césped.

Malas hierbas: no es una categoría botánica

«Mala hierba» significa planta que crece donde no la queremos, y nada más. La misma especie es maleza en un semillero y planta protegida en un pastizal. Lo que sí tiene consecuencias prácticas es la estrategia de cada una, y solo hay dos:

Anuales de semilla. Producen miles de semillas y colonizan suelo desnudo. Stellaria media, Portulaca oleracea, Amaranthus, Chenopodium, Poa annua. Se combaten con azada superficial, acolchado y sobre todo evitando que semillen: cortar antes de la floración vale más que arrancar después.

Vivaces con órganos subterráneos. Aquí la azada es contraproducente, porque trocea y multiplica. Cada fragmento de rizoma o cada bulbillo genera una planta nueva:

• Cyperus rotundus, la juncia o chufa borde, con cadenas de pequeños tubérculos.
• Convolvulus arvensis, la correhuela, con raíces que bajan más de un metro.
• Sorghum halepense, el cañuelo, con rizomas gruesos.
• Oxalis pes-caprae, el vinagrillo, que se multiplica por bulbillos y prácticamente no por semilla en España; escardar en superficie lo extiende.
• Cynodon dactylon, la grama, con estolones y rizomas a la vez.

Contra estas la vía razonable es extraer el sistema subterráneo entero con horca, agotarlas cortando la parte aérea cada vez que rebrote, o taparlas con un acolchado opaco durante una temporada completa. Sobre el asunto en la pradera, hay un artículo en malas hierbas en el césped, y sobre la estructura que las hace tan tenaces, en qué es el rizoma.

Sembrar herbáceas: profundidades y temperaturas

Casi todo lo que sale mal en un semillero se debe a dos cifras: la profundidad de siembra y la temperatura del sustrato.

La profundidad. La regla que funciona es enterrar la semilla a dos o tres veces su propio diámetro. Una semilla de albahaca, de un milímetro, se cubre con dos o tres milímetros escasos de sustrato, y sembrarla a un centímetro significa que no saldrá. Hay además semillas que necesitan luz para germinar y no se cubren en absoluto, solo se presionan contra la superficie: es el caso de la lechuga, el apio, la digital y muchas aromáticas de semilla diminuta.

La temperatura. Cada especie tiene un rango, y fuera de él la semilla espera o se pudre:

El perejil es el caso más malinterpretado: tarda tres o cuatro semanas en asomar y mucha gente da el semillero por perdido a los diez días. Su cubierta contiene inhibidores de la germinación que necesitan lavarse con riegos sucesivos, y por eso ayuda mantener el sustrato húmedo de forma constante. La lechuga tiene el problema opuesto: por encima de 25 °C entra en termoinhibición y no germina, lo que explica los fracasos de las siembras de julio.

Las que se siembran solas

Hay un grupo de herbáceas que, si se les deja madurar alguna flor, resiembran cada año y se instalan en el jardín sin coste. Es la forma más barata de tener un arriate vivo y variable:

• Calendula officinalis, la maravilla, que en el sur de España florece casi todo el invierno.
• Borago officinalis, la borraja, azul y muy visitada por abejas.
• Nigella damascena, la arañuela.
• Papaver rhoeas y otras amapolas.
• Eschscholzia californica, la amapola de California, tolerante a la sequía.
• Anethum graveolens, el eneldo, y Coriandrum sativum, el cilantro, si se les deja granar.

La única condición es no escardar en primavera hasta reconocer las plántulas, y no acolchar con material grueso las zonas donde se quiere que broten.

En resumen

Hierba, en sentido botánico, es la planta sin tejido leñoso persistente en la parte aérea, y ese criterio deja fuera a la mitad de las llamadas hierbas de cocina: romero, tomillo, salvia y lavanda son matas, el laurel es un árbol y la hierbaluisa un arbusto, mientras que albahaca, cilantro y perejil sí son herbáceas. Los tres ciclos (anual, bienal y vivaz) determinan cuándo hay que sembrar y explican por qué el perejil se dispara a flor en su segundo año. La subida a flor responde a días largos, calor o frío previo, y se retrasa pinzando, escalonando siembras y sembrando el cilantro en otoño en lugar de en mayo. Sin lignina hay un límite físico de altura: el banano, la mayor herbácea del mundo con nueve metros, se sostiene solo por presión de agua en un pseudotallo de vainas foliares. Y en las malas hierbas lo único que importa es distinguir las anuales de semilla, que se cortan antes de que semillen, de las vivaces con rizoma o bulbillo, con las que la azada empeora el problema.