Plantas aromaticas

Una planta es aromática cuando fabrica y almacena aceite esencial: una mezcla de compuestos volátiles, ligeros y solubles en grasa que se evaporan a temperatura ambiente y llegan a la nariz. No es un aceite en sentido culinario (no lleva glicéridos ni engrasa) y en una hoja fresca representa habitualmente entre el 0,5 y el 3 por ciento del peso.

Ese aroma no está ahí para nosotros. Es un sistema de defensa química contra herbívoros, hongos y bacterias, y en muchos casos también un arma contra las plantas vecinas. Que resulte agradable en una cocina es un accidente afortunado, y explica por qué las aromáticas se concentran en climas duros y suelos pobres: donde la planta no puede permitirse perder hojas, invierte en veneno.

Dónde guarda la planta el aroma

El aceite esencial es corrosivo para las propias células de la planta, así que nunca está suelto en el tejido: se almacena en estructuras cerradas y aisladas. Cada familia botánica lo resuelve a su manera, y todas se pueden comprobar en casa.

Labiadas: tricomas glandulares en la superficie. Romero, tomillo, lavanda, salvia, menta y orégano llevan en la epidermis de la hoja unos pelos glandulares peltados, con un pie corto y una cabeza de ocho a dieciséis células secretoras cubierta por una cutícula abombada. El aceite se acumula en la cámara que hay debajo, como una ampolla microscópica. Con una lupa de diez aumentos se ven perfectamente, como gotitas brillantes esparcidas por el envés.

De ahí sale una observación cotidiana con explicación exacta: una mata de romero no huele hasta que la rozas. Al frotarla revientas esas ampollas y liberas el contenido de golpe. La familia entera está descrita en labiadas.

Mirtáceas y rutáceas: cavidades internas. Laurel, eucalipto, mirto, y todos los cítricos, guardan el aceite en bolsas dentro del tejido. Se comprueba en un segundo: pon una hoja de laurel o de eucalipto a contraluz y verás puntitos translúcidos repartidos por la lámina. Cada punto es una cavidad llena de aceite. En la piel de una naranja son tan grandes que se ven a simple vista, y al doblarla salta un chorro fino que arde si se acerca una llama.

Umbelíferas: canales secretores en el fruto. Hinojo, anís, comino, cilantro y eneldo concentran el aroma en los vitas, unos canales longitudinales alojados en las costillas del fruto. Por eso en estas plantas lo aromático es la semilla (en rigor, el fruto) y no la hoja. Ver apiáceas.

Compuestas: pelos glandulares y canales, como en Artemisia, Santolina o Tagetes.

Zingiberáceas: células aisladas cargadas de aceite dentro del rizoma, que es lo que se aprovecha en jengibre y cúrcuma.

Qué molécula da cada olor

Hay un fenómeno que conviene conocer porque explica muchas decepciones de vivero: los quimiotipos. Dos plantas de la misma especie, idénticas a la vista, pueden producir aceites esenciales de composición completamente distinta según su población de origen. Thymus vulgaris es el ejemplo de manual: existen poblaciones de tomillo con quimiotipo timol, otras con carvacrol, otras con linalol y otras con geraniol, y huelen y saben de forma diferente. Comprar «tomillo» sin más no garantiza el aroma que uno tenía en mente.

Por qué huelen más en verano y con sed

Dos mecanismos distintos que se suman.

La temperatura. La volatilidad de estos compuestos crece muy rápido con el calor: a treinta y cinco grados se evapora muchísimo más aceite por minuto que a diez. Un tomillar a mediodía en julio huele a metros de distancia; el mismo tomillar en una mañana de febrero apenas huele hasta que se pisa. No es que la planta fabrique más en ese momento; es que lo suelta.

El estrés hídrico moderado. Una planta con poca agua crece menos, produce hojas más pequeñas y gruesas y concentra más aceite por gramo de materia seca. Ese es el motivo de que el tomillo de un secano castellano tenga un sabor mucho más marcado que el de una maceta bien regada de invernadero.

De ahí sale la recomendación de cultivo más contraintuitiva que existe en jardinería: si quieres sabor, no mimes las aromáticas. Un abonado nitrogenado generoso da una planta grande y verde con hojas insípidas, porque produce más biomasa pero diluye el aceite. Suelo pobre, poca agua y sol pleno dan una planta más pequeña y mucho más aromática.

Cuándo cortar y cómo secar

El contenido de aceite varía a lo largo del día y del ciclo, y acertar el momento multiplica el resultado.

• Momento del ciclo. En la mayoría de las labiadas el máximo se alcanza justo antes de la floración o al inicio de esta. Después la planta desvía recursos a la flor y la hoja pierde intensidad.
• Momento del día. A media mañana, cuando el rocío ya se ha evaporado pero antes del calor fuerte del mediodía. Con la hoja mojada se pudre en el secado; con la hoja recalentada se ha perdido ya parte del aroma.
• Lavanda. Para destilar aceite se siega con un treinta o cincuenta por ciento de las flores abiertas; para ramos secos, antes de que abran, porque así conservan mejor el color y no se desgranan.
• Umbelíferas. El fruto se recolecta cuando ha virado de verde a pardo pero antes de que se desprenda solo, cortando las umbelas enteras.

El secado es donde se estropea la mitad del trabajo. Las reglas son cuatro: a la sombra, porque la luz destruye el aceite y el color; con ventilación, en manojos pequeños colgados boca abajo o en capa fina sobre rejilla; por debajo de 35 °C, nunca al sol ni en el horno caliente; y guardado en vidrio hermético, opaco y entero, sin triturar, porque cada rotura libera aroma que se pierde. Una hierba molida pierde la mayor parte de su potencia en pocos meses. El procedimiento detallado está en cómo secar hierbas aromáticas.

Hierba, especia, aromática y medicinal no son sinónimos

• Hierba de cocina: la hoja, fresca o seca, de plantas generalmente de clima templado. Perejil, albahaca, tomillo, laurel.
• Especia: cualquier otra parte de la planta, casi siempre de origen tropical. Canela es corteza, clavo es un capullo floral sin abrir, pimienta es fruto, nuez moscada es semilla, jengibre es rizoma, azafrán son los estigmas de la flor y vainilla es el fruto de una orquídea.
• Aromática: criterio químico, el que se ha explicado aquí. Incluye plantas que no se comen, como la santolina o el eucalipto.
• Medicinal: criterio de uso, independiente del aroma. Hay medicinales sin olor y aromáticas sin uso medicinal.

Una misma planta puede estar en varias categorías, y en botánica esas categorías no se solapan de forma limpia porque no responden a la misma pregunta.

Aviso sobre los aceites esenciales

Conviene separar la planta del extracto, porque no son lo mismo ni de lejos. Un aceite esencial comercial concentra en unos mililitros lo que la planta reparte en kilos de hoja, y esa concentración cambia por completo el perfil de riesgo:

• Sin diluir son irritantes para piel y mucosas, y algunos son directamente cáusticos.
• No se ingieren. Varios aceites esenciales de uso doméstico son hepatotóxicos o neurotóxicos por vía oral incluso en cantidades pequeñas.
• Los gatos son especialmente vulnerables. Su hígado metaboliza mal los compuestos fenólicos, y los aceites de árbol del té, eucalipto, pino y cítricos (aplicados, vertidos o difundidos en el ambiente) pueden provocarles intoxicaciones graves. Las aves son todavía más sensibles a los volátiles en el aire.
• Interacciones y situaciones especiales. Hay aceites desaconsejados en el embarazo, la lactancia, la infancia y en personas con epilepsia o con medicación crónica.

Nada de esto es motivo para no cultivar aromáticas ni para no usarlas en la cocina, donde las cantidades son otro mundo. Pero cualquier uso con finalidad terapéutica debe consultarse con un médico o farmacéutico, y con el veterinario si hay animales en casa. Aquí no van pautas ni cantidades porque no es sitio para ellas.

Cultivarlas: lo mínimo que hay que saber

• Sol pleno. Con sombra pierden porte, aroma y compacidad.
• Drenaje por encima de todo. En maceta, agujeros suficientes, sin plato con agua y con un tercio de arena gruesa o perlita en la mezcla.
• Agrúpalas por necesidades. Albahaca, perejil y menta quieren riego frecuente; romero, tomillo, lavanda y salvia lo aborrecen. En una misma jardinera, unas u otras van a sufrir.
• La menta, sola. Sus rizomas colonizan cualquier recipiente compartido en una temporada. Va en maceta independiente.
• Poda. Las que son matas (romero, tomillo, lavanda, salvia, santolina) se recortan un tercio tras la floración sin entrar nunca en madera vieja, según se detalla en matas. Las herbáceas se pinzan y se cortan sin miramientos: ver hierbas.
• Cosecha frecuente. Cortar estimula la ramificación en casi todas. Una albahaca pinzada cada semana produce el triple que una a la que se le arranca alguna hoja de vez en cuando.

Las siembras y los calendarios concretos, en cuándo y cómo sembrar plantas aromáticas, y el cultivo en recipiente en consejos para cultivar hierbas aromáticas en maceta.

En resumen

Aromática significa que la planta fabrica aceite esencial, una mezcla de volátiles que supone entre el 0,5 y el 3 por ciento del peso de la hoja fresca y cuya función original es defensiva. Cada familia lo guarda de una forma comprobable: las labiadas en tricomas glandulares de la superficie, que revientan al frotar y por eso el romero no huele hasta que se toca; el laurel, el eucalipto y los cítricos en cavidades internas visibles como puntos translúcidos a contraluz; las umbelíferas en canales dentro del fruto, motivo por el cual en el hinojo y el anís lo aromático es la semilla. El olor concreto lo determinan moléculas identificables (mentol, timol, linalol, cineol, anetol) y una misma especie puede tener quimiotipos con composiciones distintas. Huelen más en verano porque el calor multiplica la volatilidad, y saben más en secano porque el estrés hídrico moderado concentra el aceite mientras el abono nitrogenado lo diluye. Se cortan justo antes de florecer, a media mañana, y se secan a la sombra por debajo de 35 °C. Y el aceite esencial embotellado no es la planta: no se ingiere, es irritante sin diluir y resulta peligroso para gatos y aves.