La zarzamora es el fruto de la zarza, y la zarza es un Rubus. En España la más extendida es Rubus ulmifolius, la que cierra ribazos, linderos y taludes de cuneta con esas cañas arqueadas y llenas de espinas. Si has llegado aquí con la idea de salir a coger moras, lo que necesitas saber es sencillo: se recogen desde el final del verano y durante el otoño, están maduras cuando el fruto es negro mate y se suelta sin tirar, y el mejor de cada racimo es el primero que maduró, el más gordo y el que está en la punta.
Lo segundo que conviene saber es que la zarza es una planta rara de clasificar. Rubus es un género con cientos de microespecies apomícticas, es decir, formas que producen semilla sin cruzarse y se perpetúan idénticas, como pasa con el diente de león. Para la cocina da igual: todas las zarzas del grupo dan fruto comestible. Para la botánica es un quebradero de cabeza que tiene hasta especialistas propios. Este artículo va de la flor, del fruto, de cómo se recoge bien y de para quién vive un zarzal. Del cultivo del frutal y de cómo eliminar una zarza instalada se habla en la ficha de Rubus ulmifolius y en el artículo del frutal y su control.
Ese fruto no es una baya
La mora de zarza es una polidrupa: un conjunto de drupéolas, cada una con su propia pulpa y su propia semilla dura dentro. Lo que ves como una mora son unas decenas de frutitos pegados sobre un mismo receptáculo, y cada drupéola procede de un carpelo distinto de la misma flor. Eso tiene una consecuencia que se ve en el campo: las moras deformes, con huecos y gránulos secos, son fruto de una polinización incompleta, no de una enfermedad. Faltaron visitas de insectos a esa flor.
De ahí sale también la diferencia más práctica con la frambuesa. En la frambuesa el receptáculo se queda en la planta y el fruto se desprende hueco, como un dedal. En la mora de zarza el receptáculo se va con el fruto, así que la mora es maciza y tiene ese corazoncito blanco en el centro. Nada que ver, además, con la mora de morera (Morus), que es un fruto de árbol, y no un fruto de zarza.
La flor que alimenta al final del verano
La flor de la zarza tiene cinco pétalos, blancos o de un rosa sucio, cinco sépalos y un montón de estambres alrededor de los carpelos. Individualmente es modesta. En conjunto es uno de los recursos de néctar y polen más importantes que hay en el campo español entre junio y septiembre, precisamente en las semanas en las que la mayoría de las plantas de ribazo ya han florecido y se han secado. Abejas, abejorros, sírfidos y mariposas trabajan un zarzal en flor de forma continua, y en el norte atlántico las mieles de zarza son un producto reconocido.
Fíjate en la foto de arriba: en la misma rama hay flores abiertas y capullos sin abrir. Esa floración escalonada es la razón por la que el zarzal da moras durante semanas y no todas de golpe, y por la que en el mismo racimo coinciden frutos negros, rojos y verdes.
Cómo saber que una mora está lista
Una mora roja no es una mora joven de otra especie, es una mora sin madurar, y está ácida y dura. Los indicadores que funcionan son estos:
- Color negro apagado, no negro brillante. El brillo suele indicar que le falta poco.
- Se suelta al rozarla. Si hay que tirar, no está.
- Está rellena y algo blanda al tacto, sin ser blanda de podrida.
- El primer fruto del racimo, el terminal, madura antes y es el más grande y más dulce.
Recógelas en un recipiente ancho y de poco fondo, porque las de abajo se aplastan con nada. Aguantan poco fresco, un par de días en la nevera, así que se usan pronto o se congelan extendidas en bandeja.
Dónde no conviene coger
Un zarzal no es un sitio neutro. Antes de llenar el cubo, mira dónde está:
- Cunetas de carreteras con tráfico: polvo, restos de rodadura y salpicaduras. No es el mejor sitio, y hay ribazos de sobra unos metros más allá.
- Bordes de parcela agrícola y márgenes de caminos de servicio: son zonas donde se desbroza y se trata, y no sabes cuándo se hizo.
- Altura de perro: las moras a media pierna en un camino paseado tienen el problema evidente. Coge las de arriba.
- Fruta con moho blanco o gris, aunque parezca superficial: ese racimo se deja.
Y se lavan antes de comer, sin remojo largo porque se deshacen. Ponlas en un colador y dales agua corriente.
Identificar lo que coges, que no es lo mismo que clasificarlo
No hace falta saber la microespecie, pero sí reconocer que estás ante un Rubus: caña leñosa arqueada con espinas ganchudas, hoja compuesta de tres a cinco foliolos con el envés más claro, y fruto agregado formado por muchas drupéolas. Esa combinación no la imita ninguna planta peligrosa.
El error clásico no es confundir zarzas entre sí, sino confundir de fruto negro. En los mismos linderos crecen la hierba mora (Solanum nigrum), con bayas negras lisas y redondas en racimillos colgantes y hoja simple, el saúco (Sambucus nigra), con corimbos planos de bayas pequeñas, el aligustre (Ligustrum) y la uva de América (Phytolacca americana), con racimos apretados y tallo rojizo, una planta llegada de fuera que se expande sola por eriales y riberas. Ninguno de esos frutos negros es una mora, ninguno se come porque parezca una mora y varios son tóxicos. La regla es la de siempre: se come lo que se identifica, no lo que se parece.
De quién es el fruto del monte
Recoger un puñado de moras en un ribazo es una costumbre antigua y tolerada, pero no es un derecho ilimitado. La Ley 43/2003 de Montes trata los frutos entre los aprovechamientos del monte, que corresponden a su titular, y la recolección de frutos y hongos silvestres está regulada además por cada comunidad autónoma, con reglas propias en montes públicos y en espacios protegidos. En la práctica: en un espacio natural protegido, en un monte de utilidad pública o en una finca cercada, infórmate antes; el aprovechamiento para consumo propio suele estar contemplado, pero con condiciones y a veces con cupos.
Y hay una cuestión de sentido común además de la legal: los frutos del zarzal son comida de fauna. Vaciar un seto entero con peine recolector en una zona donde alguien más pasa, gente incluida, no es lo mismo que llenar una fiambrera.
El zarzal como refugio
A la zarza se la trata como plaga porque en un terreno abandonado lo cierra en pocos años. Es verdad: arraiga donde toca la punta de la caña, rebrota de raíz y los pájaros y los zorros llevan las semillas a todas partes. Un bancal que deja de trabajarse se convierte en zarzal antes de lo que nadie espera.
La otra cara es que ese zarzal es un refugio de primer orden. Dentro anidan currucas, mirlos y otras aves de matorral, que pocos depredadores se meten ahí; el fruto alimenta a aves, zorros, garduñas y tejones en la época en la que más falta hace, antes del invierno; y la maraña de espinas protege del diente del ganado y de los herbívoros silvestres a las plántulas de encina, roble, madroño o cornicabra que germinan a su amparo. En muchos montes españoles, la zarza es el paso previo a que vuelva el arbolado: hace de nodriza y luego se queda debajo, a la sombra.
Esto no convierte a la zarza en un vecino cómodo si te ha invadido el huerto. Solo significa que antes de arrasar un seto entero conviene mirar qué hay dentro y en qué época del año lo estás haciendo.
Sobre la hoja de zarza en infusión
La hoja seca de zarza se ha usado tradicionalmente en infusión en muchas zonas de España, y eso se puede contar como lo que es: una tradición documentada. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas que respalden los efectos que suelen atribuírsele, y una infusión no sustituye a ningún tratamiento ni a la consulta de un médico. Lo mismo vale para las listas de beneficios que circulan sobre el fruto: la mora es una fruta y se come como fruta.
En resumen
La zarza da una de las pocas cosechas silvestres que en España se pueden disfrutar sin complicaciones: un fruto inconfundible, abundante, en un género que nadie sabe cuántas especies tiene y que a efectos prácticos no importa. Se recoge a partir del final del verano, negro mate y sin tirar, lejos de cunetas con tráfico y de márgenes tratados, y se lava antes de comer.
Detrás del cubo de moras hay una planta que sostiene media vida de un lindero: flores que dan néctar cuando ya no queda nada florecido, fruto para la fauna antes del invierno y una maraña de espinas que cría los árboles que vendrán después. Vale la pena tenerlo en la cabeza tanto si sales a recoger como si te toca cortarla.
