Si has comprado un tomate de árbol y te ha sabido a rayos, lo más probable es que hayas hecho una de estas dos cosas: comerlo antes de tiempo o haberlo guardado en el fondo de la nevera. El fruto del Solanum betaceum es exigente en las dos puntas, la de la maduración y la de la conservación, y la mayoría de las decepciones con esta fruta no vienen del sabor sino del manejo.
Empecemos por la parte que no se negocia. Esta planta es una solanácea, pariente del tomate y de la patata, y las hojas, los tallos y el fruto verde contienen glicoalcaloides y no se comen. Solo se aprovecha la pulpa del fruto plenamente maduro, y la piel, incluso madura, se descarta siempre porque es amarga y astringente. Ante una ingestión de partes verdes, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología; si ha sido un perro o un gato, al veterinario. Con eso claro, vamos a lo demás.
Cómo saber si está maduro
El color es la primera señal, pero no basta. El fruto tiene que haber tomado por completo el tono de su variedad, que puede ser rojo, anaranjado o amarillo, sin zonas verdosas alrededor del pedúnculo. Esa zona del cuello es donde más tarda en virar y donde se detecta el fruto cortado antes de tiempo.
La segunda señal es el tacto. Un tomate de árbol listo cede levemente a la presión del pulgar, como un tomate de ensalada en su punto, sin llegar a estar blando ni arrugado. Si está duro como una piedra, le faltan días. Si se hunde el dedo, se ha pasado y la pulpa habrá cogido un punto fermentado.
Y la tercera, el aroma: un fruto maduro huele a través de la piel, con un olor dulzón y resinoso. Un fruto verde no huele a nada.
Madura fuera de la planta, pero no hace milagros
Es una fruta que sigue evolucionando después de recolectada: ablanda, termina de colorear y pierde parte de su aspereza en unos días a temperatura ambiente. Si lo has comprado algo justo, déjalo en la encimera, nunca en la nevera, y revísalo a diario. El truco clásico de meterlo en una bolsa de papel con una manzana o un plátano acelera el proceso, porque esas frutas desprenden etileno.
Ahora bien, hay un límite. Un fruto cortado demasiado verde ablanda pero no gana dulzor: la mayor parte de los azúcares se forman en la planta, y lo que no entró de la rama no va a aparecer en la cocina. Por eso al comprar conviene elegir piezas que ya hayan virado de color aunque estén firmes, y desconfiar de las verdes por muy bonitas que se vean.
El frío de la nevera lo estropea
Este es el error más común y el que más fruta arruina. El tomate de árbol es una fruta subtropical y sufre daño por frío por debajo de unos tres o cuatro grados. El síntoma es inconfundible: manchas oscuras hundidas en la piel, pulpa acuosa y un sabor plano, y aparece cuando el fruto ya está fuera de la nevera, así que es fácil echarle la culpa a otra cosa.
La regla práctica:
- Sin madurar del todo, a temperatura ambiente y fuera del sol directo. Aguanta bien varios días.
- Maduro y para consumir pronto, en el cajón de las verduras, que es la parte menos fría del frigorífico, y no al fondo del estante inferior. Ahí se conserva bastante más tiempo que en la encimera.
- Nunca en la zona más fría, ni pegado al fondo, ni en un frigorífico regulado muy bajo.
Cómo pelarlo sin pelear
La piel no se desprende con un pelador como la de una manzana: es fina, correosa y está muy adherida. Hay dos formas que funcionan:
A cucharadas. La más rápida. Se parte el fruto por la mitad a lo largo y se vacía la pulpa con una cuchara de postre, dejando la piel como un recipiente vacío. Es como se come en su tierra, a veces directamente de la mitad con un poco de azúcar por encima.
Escaldado. Si necesitas la pulpa limpia para una salsa o una mermelada, haz una cruz superficial en la base, sumerge los frutos treinta segundos en agua hirviendo y pásalos enseguida a agua con hielo. La piel se abre y sale entera, exactamente igual que con un tomate.
Un detalle que agradecerás: la pulpa mancha, y las variedades rojas dejan marca en tablas de madera y en la ropa. Mejor tabla de plástico y delantal.
Qué hacer con él en la cocina
Sabe ácido, aromático, con recuerdos de maracuyá y de kiwi, y ese perfil manda en el uso. En crudo, a cucharadas y con un poco de azúcar o de miel, o batido con agua y colado como zumo, que es su preparación más extendida en los Andes.
En cocinado da más juego del que parece. Con la pulpa se hacen mermeladas y compotas de acidez alta, que cuajan bien por el contenido en pectina de la fruta. Y funciona en salsa salada: pulpa triturada con cebolla, un poco de picante y sal, para acompañar carnes a la brasa. También entra bien en un chutney.
Para conservar cantidad, lo práctico es congelar la pulpa ya limpia, en bolsas planas o en cubiteras. Aguanta meses y sale perfecta para batidos y salsas, aunque después de descongelar pierde textura para comerla en crudo.
Por qué casi no se ve en las fruterías españolas
La razón está en la planta, no en la fruta. El tomate de árbol es un arbusto de vida corta que no tolera la helada y que tampoco lleva bien el calor seco extremo, así que en España su cultivo se limita a zonas sin heladas y sigue siendo marginal. Lo que llega a las tiendas es casi todo importado, en volúmenes pequeños y con un transporte delicado, porque la fruta ni se puede enfriar mucho ni aguanta indefinidamente a temperatura ambiente.
De ahí que aparezca de forma intermitente, en fruterías especializadas y en grandes superficies, a menudo etiquetado como tamarillo y a precio de fruta exótica. Quien quiera comerlo con regularidad y viva en una zona de invierno suave tiene más fácil plantarlo que encontrarlo: el cultivo está explicado en tamarillo y en tomate de árbol, y el lío de nombres que arrastra, en el artículo del árbol de los tomates.
Lo que decía el texto anterior
Esta página era antes una lista de once «beneficios y propiedades» que presentaba la fruta como anticancerígena, antiinflamatoria, reguladora de la tensión arterial y remedio del cansancio crónico. Se ha retirado entera. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que se puede describir de este fruto es lo que es: una baya de contenido alto en agua, marcadamente ácida, con pectina abundante (por eso cuaja bien en mermelada) y poco calórica, como casi cualquier fruta fresca. Eso es composición, y no supone ninguna promesa sobre la salud de nadie.
En resumen
El fruto del árbol del tomate se come solo maduro y solo la pulpa: ni verde, ni con piel. Se reconoce por el color completo hasta el cuello, por ceder un poco al pulgar y por oler a través de la piel. Si lo compras firme, termina de madurar en la encimera; si lo metes en la parte fría de la nevera, lo pierdes.
A partir de ahí es una fruta agradecida y versátil: a cucharadas con azúcar, en zumo, en mermelada o en salsa para carne. Y si no la encuentras habitualmente, no es porque esté de moda o deje de estarlo, sino porque la planta que la produce no soporta las heladas y apenas se cultiva aquí.
