El árbol que da los pistachos es Pistacia vera, pero no está solo: el género Pistacia reúne alrededor de una decena de especies, y tres de ellas las tienes a mano en España. Dos crecen silvestres en el monte mediterráneo (el lentisco y la cornicabra) y una tercera se planta en calles y jardines por su color de otoño (el pistacho chino). Se parecen bastante entre sí, y quien se fija en la hoja de un lentisco cargado de frutos rojos suele preguntarse lo mismo: si eso son pistachos.
No lo son. De todo el género, solo Pistacia vera produce una semilla grande y comestible, la que llamamos pistacho. El resto da frutos pequeños, casi todo hueso, que comen los pájaros y que no tienen ningún uso como fruto seco. Este artículo va de ese parentesco: qué especies hay, cómo se distinguen en el campo, para qué sirven las silvestres y por qué el pistachero cultivado depende tanto de ellas.
El género Pistacia, en corto
Las Pistacia son árboles y arbustos de la familia de las anacardiáceas, la misma del mango, del anacardo y del falso pimentero. Comparten unos cuantos rasgos que ayudan a reconocer el grupo:
- Hojas compuestas, divididas en foliolos, nunca una hoja simple entera.
- Flores sin pétalos, pequeñas y verdosas o rojizas, agrupadas en racimos. No buscan insectos: el polen lo mueve el viento.
- Plantas dioicas: hay pies macho y pies hembra, y solo los hembra dan fruto. Esto vale para todas las especies del género, no solo para el pistachero.
- Resina aromática en corteza y hojas, que al romperlas huele a trementina.
- Fruto en drupa: una semilla dentro de un hueso, envuelta en una capa carnosa fina.
Ese último punto explica algo que sorprende: el pistacho no es botánicamente un fruto seco, sino la semilla de una drupa, con la misma estructura que una aceituna o un melocotón. Lo que pasa es que en Pistacia vera la parte carnosa es delgada y se retira, y la semilla es grande y se come.
Cómo distinguir los tres que verás en España
| Pistachero | Lentisco | Cornicabra | |
|---|---|---|---|
| Especie | Pistacia vera | Pistacia lentiscus | Pistacia terebinthus |
| Hoja | Caduca, con pocos foliolos anchos | Perenne, con número par de foliolos y sin foliolo terminal | Caduca, con foliolo terminal y foliolos más estrechos |
| En invierno | Desnudo | Sigue verde | Desnudo, con color rojizo antes de caer la hoja |
| Porte | Árbol pequeño o mediano, tronco retorcido | Arbusto denso, a veces matorral bajo | Arbusto grande o arbolillo |
| Fruto | Drupa grande, se come la semilla | Drupa muy pequeña, roja y luego negra | Drupa pequeña, rojiza |
| Dónde | Cultivado en secano | Matorral y monte bajo mediterráneo, litoral incluido | Zonas más frescas y de interior, laderas y bordes de encinar |
La clave rápida de campo es la hoja. Si la mata está verde en enero y las hojas terminan en dos foliolos enfrentados, sin uno suelto en la punta, es lentisco. Si el arbusto está pelado en invierno y sus hojas tenían un foliolo terminal, es cornicabra. Y si es un árbol con foliolos grandes y anchos en una finca de secano de la Mancha, es un pistachero.
El lentisco y la almáciga
El lentisco es una de las plantas más comunes del matorral mediterráneo español, desde el nivel del mar hasta media montaña, y es un arbusto de mucho valor en jardinería seca y en restauración: aguanta sequía, suelos pobres, salinidad y la poda, y sus frutos alimentan a los pájaros en otoño e invierno.
Su producto histórico es la resina. En la isla griega de Quíos se lleva sangrando el lentisco desde hace siglos para obtener la almáciga o mástique, una resina aromática que se masca, se usa en repostería y en licores, y que dio nombre a media Europa: el verbo masticar y la palabra inglesa mastic vienen de ahí. En España el lentisco no se explota así, pero la resina está igualmente y se nota al romper una ramita.
También hay un uso tradicional documentado del aceite obtenido de sus frutos en algunas zonas mediterráneas. Es tradición, no un aceite alimentario de uso corriente hoy, y se cuenta como lo que es.
La cornicabra, que da el patrón y no da pistachos
La cornicabra o terebinto es la otra Pistacia silvestre peninsular. El nombre viene de las agallas curvadas en forma de cuerno que le provocan los pulgones en las hojas, tan llamativas que la planta se identifica por ellas. Esas agallas, ricas en taninos, se aprovecharon tradicionalmente para curtir pieles y para teñir.
Cuidado con el nombre, porque en España cornicabra es también el nombre de una variedad de aceituna, muy plantada en Toledo y Ciudad Real. Si alguien habla de cornicabra en una almazara se refiere al olivo, no a la Pistacia.
Su papel más importante hoy es otro: la cornicabra se usa como portainjertos del pistacho en España. Es autóctona, rústica, resistente al frío y muy adaptada al secano, aunque da árboles algo más lentos que los patrones híbridos que también se manejan en plantación. Esta es la relación práctica entre el pistachero de una finca y el arbusto que crece en la ladera de al lado: muchas veces son literalmente la misma planta, con la parte de abajo silvestre y la de arriba injertada. Cómo se hace eso está contado en cómo plantar pistachos.
El pistacho chino, que es de jardín
Pistacia chinensis es la cuarta que vas a encontrar, pero no en el monte sino en alcorques y parques. Se planta por el color de otoño, que en un buen año es espectacular, y porque aguanta bien la ciudad. Es dioica como las demás, así que la elección del sexo en el vivero condiciona si tendrás frutos sucios en la acera o no. Tiene ficha propia en pistacho chino, y también existen las de lentisco y cornicabra si quieres el cultivo de cada una.
Dos advertencias de familia
La primera: la savia resinosa de las anacardiáceas irrita. En personas sensibles, podar un lentisco o un pistacho chino sin guantes puede dejar enrojecimiento o picor en los antebrazos. Es una familia en la que hay parientes lejanos bastante más agresivos en ese sentido, así que con cualquier Pistacia lo prudente es guantes y manga larga en la poda, y lavarse después.
La segunda: los frutos de lentisco y cornicabra no son pistachos. No tienen semilla comestible aprovechable, son casi todo hueso y su sitio está en el pico de un mirlo, no en un cuenco. No es un aviso de toxicidad, sino de que no hay nada que comer ahí, y de que quien los recoja pensando que ha encontrado pistachos silvestres se llevará una decepción.
Y el pistacho de comer
Del fruto de Pistacia vera hay dos cosas que conviene tener presentes. Es alérgeno de declaración obligatoria como fruto de cáscara, según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y por eso aparece resaltado en el etiquetado de cualquier envasado que lo contenga. Y es un producto sometido a control sanitario por aflatoxinas, porque si el fruto se queda húmedo tras la recolección prosperan hongos del género Aspergillus, motivo por el cual en el campo se descascara y se seca el mismo día.
El texto que ocupaba antes esta página era una lista de diez «beneficios» del pistacho: regular el peso, bajar el colesterol, controlar el azúcar en sangre, prevenir migrañas, proteger la vista y demás. Se ha retirado entero. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet. Del pistacho se puede decir lo que es: un fruto seco graso, con la grasa mayoritariamente insaturada, y con proteína y fibra en buena proporción. Eso es composición.
En resumen
El árbol de los pistachos es Pistacia vera, una especie dentro de un género en el que casi todas las demás son arbustos de monte sin fruto aprovechable. En España conviven con él el lentisco, perennifolio y de matorral costero, la cornicabra, caducifolia y de interior, y el ornamental pistacho chino. Todas son dioicas, todas tienen la hoja compuesta y todas huelen a resina al romperlas.
Esa cercanía no es solo botánica: la cornicabra silvestre es uno de los patrones sobre los que se injerta el pistacho cultivado en secano español. Pero la parte comestible es cosa de una sola especie, y los frutos rojos de un lentisco, por muy abundantes que estén en octubre, no son pistachos ni lo van a ser.
