Acerollera es una forma local de llamar al acerolo, Crataegus azarolus, un arbolillo mediterráneo de la familia del manzano que se cultivó en el secano español durante siglos y que hoy casi no verás. No es una planta tropical, por mucho que el texto que había en esta página lo dijera: la propia fotografía que lo ilustraba es un espino europeo en flor. Quién es quién entre acerolo, azarollo, serbal y la acerola americana está resuelto en acerollo, acerola y acerolo: no son la misma planta, y el cultivo del árbol, en azarolo o acerolo.
Lo que se cuenta aquí es otra cosa, y es la pregunta que de verdad se hace quien busca este nombre: por qué un frutal que estuvo en todos los bancales ha desaparecido de las fruterías. La acerollera no es un caso aislado. Pertenece a un grupo de frutas de secano que se comían de otra manera, en otra época del año, y que el sistema comercial moderno dejó fuera casi a la vez.
La foto con la que se publicó este artículo no era de ningún arbusto tropical: es un Crataegus en flor, con el corimbo de flor blanca y la hoja lobulada de las rosáceas.
Antes de nada: el hueso no se toca
Casi todas las frutas de este grupo son rosáceas, y en las rosáceas el hueso y la pepita llevan compuestos cianogénicos. Enteros pasan sin abrirse y no dan problema, pero no se machacan, no se muelen, no se hacen licores con ellos y no se aprovechan para nada. Es el mismo motivo por el que no se come la almendra amarga ni el hueso del albaricoque.
Si ha habido una ingestión de huesos machacados, sobre todo con niños, se llama al médico o al Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses. Si ha sido un perro o un gato, al veterinario. No hay remedio casero que contar.
Qué fruta da la acerollera
La acerola del acerolo es un pomo, es decir, una fruta de la misma construcción que la manzana y el níspero, no una baya ni una drupa. Es bastante mayor que la del majuelo, con el cáliz persistente en el extremo como una coronita, de color que va del amarillo anaranjado al rojo según la variedad, y con dos o tres huesos duros dentro.
Recién cogida es áspera y astringente, y ese es el punto de toda esta historia: hay que dejarla pasar. Se come cuando está bien madura, casi blanda, cuando la carne se ha vuelto harinosa y dulce. En ese momento no aguanta ni un día de manipulación.
Las otras frutas que se comen pasadas
El acerolo comparte esa manera de comerse con un puñado de frutales que estuvieron en las mismas parcelas.
- El serbal común, Sorbus domestica. Sus frutos, las serbas o azarollas, se cogían duros y se guardaban en casa, sobre paja, hasta que se ponían blandos y oscuros. Ese proceso, que en español se ha llamado asorbar o simplemente dejar pasar, es lo que los hace comestibles. Tienes el árbol en la ficha del serbal común y la fruta en azarollo: qué árbol es y cómo se comen sus azarollas.
- El níspero europeo, Mespilus germanica, que no es el níspero que compras en mayo. Ese es el japonés, Eriobotrya japonica, y se come fresco del árbol. El europeo se recoge en otoño duro como una piedra y no se come hasta bien entrado el invierno, cuando la pulpa se ha vuelto parda y cremosa. Lo tienes en Mespilus germanica o níspero europeo.
- El azufaifo, Ziziphus jujuba, que no es rosácea. Sus azufaifas se comen crujientes como una manzanita o, más a menudo, arrugadas y pasas, que es como se conservaban. Ficha en el azufaifo o jinjolero.
- El madroño, Arbutus unedo, que tampoco es rosácea y que además avisa en su nombre: unedo se ha interpretado como "solo como uno". Su fruto madura en el árbol durante meses y cuando se pasa fermenta, con el alcohol que eso supone, así que es fruta de comer con cabeza y sobre todo de mermelada y licor. Ficha en el madroño, árbol típico del Mediterráneo.
Por qué desaparecieron de la frutería
No fue una decisión ni una moda. Son cuatro cosas a la vez, y todas juegan en contra.
No aguantan el transporte. Una fruta que solo está buena cuando ya está blanda no pasa por una central hortofrutícola. Llega hecha puré o llega dura, y dura no se vende porque quien la prueba no repite.
El punto de consumo no se puede poner en la etiqueta. La cadena comercial necesita fruta que se coja en un estado y se venda en ese estado. Estas hay que guardarlas semanas en casa, y eso es un conocimiento que se transmitía en el pueblo y que no viaja con la caja.
Producen poco y tarde. El acerolo y el serbal son árboles lentos, de cosecha irregular y con una vida larga pero improductiva al principio, justo lo contrario de lo que pide una plantación moderna.
Y dejó de haber quien los mantuviera. Eran árboles de margen de bancal, de linde y de era, ligados a una agricultura de secano y de autoconsumo. Cuando esa agricultura se abandonó, los árboles se quedaron sin relevo y nadie replantó.
Dónde queda todavía
El acerolo se conserva como árbol suelto en huertos viejos y márgenes del Levante, de Aragón, de Andalucía y de algunas comarcas de Castilla, casi siempre injertado sobre majuelo, que es el patrón de toda la vida. En el Mediterráneo oriental y en el norte de África sigue cultivándose con normalidad y con variedades seleccionadas, cosa que aquí se perdió.
Fuera de eso, donde vas a encontrarlo es en colecciones de variedades locales, en bancos de germoplasma y en viveros pequeños especializados en frutales antiguos. Si te interesa recuperar uno, ahí es donde hay que preguntar, y no en un centro de jardinería generalista.
Si quieres plantar una acerollera
Es un árbol de secano de verdad: quiere sol, tolera el suelo calizo y pobre, y agradece mucho más que lo dejen en paz que un riego generoso. Se planta como cualquier frutal de hoja caduca, en parada vegetativa, y una vez agarrado no pide casi nada.
Una advertencia que conviene saber antes de comprar. El género Crataegus está entre los hospedantes del fuego bacteriano, una plaga de cuarentena, y eso condiciona de dónde puede salir la planta. Cómpralo en vivero registrado y con pasaporte fitosanitario, nunca de segunda mano ni traído de otra finca, y si sospechas la enfermedad avisa al servicio de sanidad vegetal de tu comunidad autónoma en lugar de improvisar. El detalle está en el artículo del género Crataegus y en el del cultivo del azarolo.
Nada de propiedades
La versión anterior de esta página describía la acerollera como un arbusto tropical y le colgaba ocho beneficios, de la diabetes a la esclerosis múltiple, con cifras de vitamina C inventadas y una fuente citada por su nombre de pila. Ni la planta era la que decía ni esas afirmaciones tienen respaldo, y se han retirado enteras.
Conviene decirlo una vez y con estas palabras: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet. Sí existe un uso tradicional documentado de la flor y el fruto de los espinos en la herboristería europea, y eso es exactamente lo que es: tradición. No sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica, y no es algo con lo que convenga improvisar en casa a partir de un árbol del campo.
De la fruta sí se puede decir lo que es: un pomo carnoso, con agua, azúcar y bastante astringencia cuando está verde, que se ablanda y se endulza al pasarse. Eso es composición, y ahí se acaba.
En resumen
Acerollera es un nombre local del acerolo, Crataegus azarolus, un frutal mediterráneo de secano emparentado con el majuelo cuyo fruto, la acerola, es un pomo anaranjado o rojo que solo está bueno cuando ya se ha pasado. Esa es su virtud y su condena: una fruta que hay que dejar ablandar en casa no cabe en una cadena comercial que necesita coger y vender en el mismo estado.
Le pasó lo mismo al serbal, al níspero europeo, al azufaifo y en parte al madroño, todos frutales de bancal, de cosecha corta y de consumo doméstico, que se fueron con la agricultura que los sostenía. Hoy el acerolo queda en huertos viejos, en colecciones de variedades locales y en el Mediterráneo oriental, donde nunca se dejó de cultivar. Si quieres plantar uno, cómpralo en vivero registrado y con pasaporte fitosanitario, porque el género es hospedante del fuego bacteriano. Y con el hueso, la regla de siempre de las rosáceas: se escupe y no se machaca.
