El azarollo del que habla casi todo el que usa esa palabra en Aragón, La Rioja, Navarra y el Alto Ebro no es un espino: es un serbal, un árbol grande de hoja compuesta cuyos frutos, las azarollas, se recogían duros y se guardaban en casa hasta que se pasaban. Ese es el detalle que decide todo lo demás, porque una azarolla recién cogida del árbol es incomible y la misma azarolla tres semanas después, blanda y oscura, es dulce.
Antes de seguir, el aviso que corresponde: las pepitas de los serbales, como las del manzano y las del resto de rosáceas de fruto en pomo, llevan compuestos cianogénicos. Enteras pasan sin abrirse, pero no se machacan ni se muelen. Y los frutos crudos y duros son fuertemente astringentes y sientan mal en cantidad, sobre todo los del serbal de cazadores. Si hay una ingestión que te preocupe, sobre todo con niños, llama al médico o al Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses. Aquí no hay remedios caseros que contar.
Qué árbol es el azarollo
En la mayor parte de las comarcas donde se usa la palabra, azarollo es el serbal común, Sorbus domestica, que buena parte de la botánica reciente ha pasado al género Cormus como Cormus domestica. Es un árbol de tronco derecho y corteza que se agrieta en placas con la edad, de hoja caduca dividida en muchos foliolos dentados, flor blanca agrupada en ramillete y fruto en pomo que recuerda a una perita o a una manzanita diminuta, verde primero y pardo rojizo al madurar.
No es el único al que se llama así. En algunas zonas la misma palabra se aplica al serbal de cazadores, Sorbus aucuparia, y en otras al acerolo, Crataegus azarolus, que ni siquiera es del mismo género. Si te importa saber cuál te están vendiendo, la hoja lo resuelve en un segundo, y el lío completo de nombres está desmontado en el artículo sobre acerollo, acerola y acerolo.
Los frutos del género Sorbus salen siempre agrupados en corimbo, nunca de uno en uno. Es el rasgo que comparten todas sus especies, aunque el tamaño y el color del fruto cambien bastante de una a otra.
Azarollo, serbal de cazadores y mostajo: cómo se distinguen
Los tres crecen en las mismas montañas y se confunden de lejos. De cerca no.
- Serbal común o azarollo (Sorbus domestica): hoja compuesta, fruto grande para el género, con forma de pera o de manzana en miniatura, pardo al madurar, en grupos sueltos.
- Serbal de cazadores (Sorbus aucuparia): hoja también compuesta, pero fruto mucho más pequeño, redondo, de un naranja rojizo vivo y en racimos apretados. El nombre viene de que esos frutos se usaban de cebo para atrapar pájaros.
- Mostajos (Sorbus aria y parientes): hoja simple, no dividida, con el envés blanquecino y afelpado. Si la hoja es de una pieza, no es un azarollo.
Hay más especies del grupo en la Península, como Sorbus torminalis, el serbal silvestre, de hoja simple pero lobulada como la del arce. Todas están comparadas en la ficha del serbal, y el serbal de cazadores tiene la suya propia.
Dónde vive y dónde se plantó
El serbal común es un árbol de montaña media y de clima continental, con inviernos fríos y veranos secos. En España lo encuentras disperso por el Sistema Ibérico, el Prepirineo, el Maestrazgo, la Sierra de Cazorla y buena parte de las sierras del interior, casi nunca formando bosque: aparece de uno en uno, mezclado con quejigos, encinas o pinos.
Buena parte de los ejemplares viejos que ves no son espontáneos, sino plantados. Era costumbre dejar un azarollo en el borde del bancal, junto al corral o a la entrada del pueblo, porque daba fruta cuando ya no quedaba otra, aguantaba sin riego y además hacía sombra. Ese uso explica por qué muchos árboles grandes están en sitios raros, solos en medio de un campo o pegados a una tapia.
Las azarollas y por qué hay que dejarlas pasar
Este es el punto que separa al que sabe del que copia. La azarolla recién cogida es dura y tan astringente que te deja la boca seca al instante. Hay que dejarla madurar fuera del árbol, extendida en un sitio fresco y aireado, sobre paja o sobre un cañizo, hasta que la piel se arruga y la pulpa se vuelve blanda y oscura. Entonces es dulce, aromática y se come con cuchara.
La recolección tradicional se hacía a mano o vareando con cuidado, en otoño, cuando el fruto ya tiene color pero antes de que caiga solo. Aparte de comerlas así, se han usado para compotas, para aguardientes caseros y para dar cuerpo a sidras y bebidas fermentadas de la casa. Ninguno de esos usos convierte al fruto en un remedio, y conviene decirlo porque el texto que había aquí antes lo daba por hecho.
Cómo se multiplica
Por semilla, que es lo que hace el árbol por su cuenta. La pepita necesita pasar frío húmedo antes de germinar, así que la siembra natural es en otoño y la nascencia en primavera, a veces la siguiente. Si lo haces tú, siembra en otoño en maceta al aire libre y ten paciencia: parte de las semillas se quedan un año entero esperando. Del fruto se separan las pepitas lavando la pulpa, porque fermentada estorba.
Por injerto, que es lo que se hacía en los pueblos para reproducir un árbol concreto que daba fruta buena. Se injerta sobre planta de semilla del propio serbal, y también se ha injertado sobre majuelo y sobre membrillero, con resultados desiguales en duración. El injerto es la única forma de conservar el tipo: una pepita de una azarolla buena no da necesariamente otro árbol de azarollas buenas.
El esqueje no funciona bien en este género y no merece la pena intentarlo como método principal. Sí funciona la plantación de brinzales criados en vivero, que es la vía práctica si quieres uno en tu finca.
Qué pide en el jardín o en la finca
Poco, pero con condiciones. Quiere sol directo y no prospera a la sombra de otro árbol. Acepta suelos calizos, pedregosos y pobres, que es precisamente donde se le encuentra, y lo que no tolera es el encharcamiento prolongado. Necesita riego los primeros veranos, mientras enraíza, y después se apaña solo en los climas donde vive de forma natural.
Crece despacio. Esto no es un frutal para tener fruta pronto: es un árbol para plantar pensando en décadas, y a cambio vive mucho y llega a hacerse grande. Poda lo justo, para formar una cruz limpia cuando es joven y para quitar rama seca después. Es un árbol que no agradece las podas fuertes.
La madera, que no es un detalle menor
La madera del serbal común es de las más duras y densas de la flora europea, de grano fino y color pardo rosado. Se usó para piezas que sufren rozamiento y no pueden deformarse: tornillos de prensas y lagares, dientes de engranajes de molino, mangos, reglas y útiles de carpintero, y piezas de instrumentos. Esa reputación es una de las razones por las que se toleraba un árbol que tarda tanto en dar producto.
Nada de propiedades
El texto que ocupaba antes esta dirección atribuía al azarollo cinco beneficios, desde detener diarreas hasta estimular la menstruación. No se pueden afirmar. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006, solo son válidas las que autoriza la Comisión Europea y no hay ninguna autorizada para esta planta. Lo que existe es un uso alimentario tradicional, que se cuenta como lo que es y que no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica.
En resumen
Azarollo es, en la mayoría de las hablas que usan la palabra, el serbal común Sorbus domestica: un árbol de montaña, de hoja compuesta, crecimiento lento y vida larga, que se plantaba en bordes de bancal por su fruta tardía y por una madera excepcionalmente dura. Su fruto, la azarolla, no se come del árbol: se deja pasar hasta que se ablanda.
Si vas a plantar uno, hazlo a pleno sol, en suelo con drenaje aunque sea pobre y calizo, riégalo los primeros veranos y asume que la fruta tardará. Y si lo que quieres es un árbol concreto que ya conoces, búscalo injertado, porque la semilla no repite el tipo. Antes de comprar, comprueba el nombre científico de la etiqueta: con este nombre común te pueden dar tres árboles distintos.
