Poblano, ancho y mulato son el mismo chile. No son tres plantas ni tres especies: son Capsicum annuum, y lo que cambia es el estado en que se usa el fruto. Fresco y verde se llama poblano; seco se llama ancho si la estirpe madura a rojo, y mulato si madura a marrón. Esa es toda la historia, y explica por qué una receta mexicana puede parecer larguísima y estar pidiendo, en el fondo, una sola planta en dos presentaciones.
El nombre viene de Puebla, de donde procede el tipo, y no de ninguna característica del fruto. El poblano es un chile de fruto grande, de perfil triangular, hombros anchos, punta roma y pared gruesa, verde oscuro casi negro cuando está en su punto de recolección. Esa pared gruesa es la clave de todos sus usos: es lo que permite asarlo, pelarlo y rellenarlo, algo que con un serrano de pared fina no se puede hacer. El reparto de nombres dentro de un mole está detallado en qué plantas hay dentro de un mole; aquí vamos al fruto y a cómo se maneja.
Se recoge verde, y por eso pica poco
El poblano se cosecha inmaduro, verde oscuro y brillante, cuando ha alcanzado su tamaño pero antes de virar de color. Es una decisión de cocina, no de agricultura: el fruto verde tiene la carne firme y la piel gruesa que aguantan el asado y el relleno, y madurado en la planta se vuelve más blando, más dulce y más difícil de manejar entero.
Como norma es un chile suave, en la franja baja de los picantes, bastante por debajo de un jalapeño. Pero conviene saber que dentro de la misma mata hay variación real: un fruto que haya pasado sed o mucha radiación puede salir sorprendentemente bravo. La comprobación de cocina es tonta y funciona: antes de rellenar seis, prueba una tira cruda de uno.
De dónde sale el picor, por qué está en la placenta y no en las semillas y por qué el agua no lo calma está contado en el artículo del chile.
Asarlo y pelarlo, que es lo que casi todo el mundo hace mal
El poblano no se pela con pelador ni con cuchillo. Se quema la piel y se retira. El procedimiento:
- Directo al fuego, a la llama del fogón con unas pinzas, a la parrilla o bajo el grill del horno. Se va girando hasta que la piel esté ampollada y negra por toda la superficie, incluidos los pliegues de los hombros, que es donde se suelen quedar zonas sin hacer.
- En cuanto sale del fuego, a sudar: a un bol tapado con un plato, o dentro de una bolsa cerrada, entre diez y quince minutos. Ese vapor propio es lo que despega la piel de la carne. Saltarse este paso es la causa número uno de acabar arrancando la pulpa a tiras.
- Se frota la piel con los dedos o con un paño y sale sola. No lo pongas bajo el grifo para ayudarte: el agua se lleva por el desagüe el jugo y el aroma del asado, que es justo lo que has ido a buscar.
- Para rellenar, un corte longitudinal a un lado, se saca la placenta con las semillas por ahí y se deja el pedúnculo puesto, que sujeta el fruto.
Asado y pelado, el poblano se corta en tiras para hacer rajas o se rellena. Bien tapado aguanta un par de días en la nevera y se congela perfectamente ya pelado, que es la manera sensata de aprovechar una cosecha entera de golpe.
El secado, donde nacen el ancho y el mulato
Para secarlo el planteamiento se invierte: el fruto se deja madurar en la planta hasta el final, porque el color del chile seco viene del fruto maduro. Y aquí es donde una misma clase de chile se bifurca en dos productos.
Hay estirpes de poblano que maduran a rojo y estirpes que maduran a marrón chocolate. Las primeras, secas, dan el chile ancho: aplanado, de piel rojiza y algo translúcida, de sabor dulzón y con recuerdo a fruta pasa. Las segundas dan el mulato: más oscuro, casi negro, opaco, con un aroma más profundo, entre el regaliz y el cacao. Puestos uno junto a otro y mirados a contraluz, el ancho deja pasar la luz y el mulato no. Esa es la comprobación de mercado más rápida que existe, y no falla.
Secar poblano en casa no es tan directo como secar una cayena, precisamente por la pared gruesa. Pierde agua despacio y, si el ambiente es húmedo, se enmohece por dentro antes de secarse del todo. Hace falta una recta final de verano seca, soleada y con viento, o directamente deshidratadora a temperatura moderada. Seco correctamente, el chile queda correoso y flexible, no quebradizo como una hoja: si se rompe en escamas al doblarlo, se ha pasado.
Comprarlo seco sin que te den gato por liebre
En tienda hay dos trampas habituales. La primera es el etiquetado: fuera del centro de México, y muy especialmente en tiendas de otros países, es frecuentísimo ver vendido como pasilla lo que en realidad es chile ancho. La pasilla auténtica no es un poblano: es una chilaca seca, larga, estrecha y muy arrugada. Si el chile de la bolsa es ancho y aplanado, es ancho, diga lo que diga el cartel.
La segunda es el estado del producto. Busca chiles flexibles, que se doblen sin partirse, con aroma claro al abrir la bolsa y sin manchas blanquecinas ni olor a cerrado. Un chile seco quebradizo y sin olor es un chile viejo, y en el plato aporta color y poco más.
Para usarlos, el orden es desvenar, tostar y rehidratar. El tostado es de segundos en sartén o comal, solo hasta que el chile se hincha ligeramente y suelta aroma. Si se pasa, amarga, y ese amargor no se va del guiso por mucho que lo corrijas después. Después, en agua muy caliente fuera del fuego hasta que se ablande, y al vaso de la batidora. El agua de remojo se prueba antes de usarla: a veces sale amarga y conviene tirarla.
Cultivarlo en España
El poblano se comporta como cualquier Capsicum annuum de ciclo algo largo y se da bien en casi toda la península. Semillero con calor de fondo a finales de invierno, trasplante cuando las noches se estabilicen por encima de 12 o 14 grados, sol directo, riego constante sin vaivenes y potasio desde la floración. Es una planta cargada y de fruto pesado, así que agradece tutor.
Lo que aquí no siempre sale es la otra mitad del asunto. Producir poblano fresco es fácil; conseguir ancho o mulato de calidad depende del tiempo que haga en septiembre. En el sur y en el Levante, con un otoño seco, se puede. En la cornisa cantábrica, ni intentarlo al aire libre. El detalle del semillero y del calendario está en cómo se cultivan los chiles.
Lo que este artículo ya no dice
El texto que había aquí antes sostenía que el poblano elimina células cancerígenas, cura dolencias de los huesos, adelgaza, controla la diabetes, previene resfriados, trata la sarna y produce glóbulos rojos. Todo eso se ha retirado entero, sin sustituirlo por otras afirmaciones. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet. Si tienes una dolencia, el sitio es la consulta del médico.
De paso, escribía el nombre científico como «Capsicum annuu», que ni es correcto ni está completo. El binomio es Capsicum annuum, con el epíteto en minúscula, y se escribe en cursiva. Lo que sí se puede decir del poblano es lo que es: un fruto de mucha agua, poca grasa y pared carnosa, que en el plato aporta un sabor vegetal y ahumado más que picor.
En resumen
El poblano es un Capsicum annuum de fruto grande, triangular y de pared gruesa, originario de Puebla, que se recolecta verde para asarlo, pelarlo y rellenarlo. Asarlo bien consiste en quemar la piel entera, dejarlo sudar tapado diez o quince minutos y frotar la piel en seco, nunca bajo el grifo. Suele picar poco, aunque algún fruto suelto sale bravo, así que prueba antes de rellenar.
Dejado madurar y secado, el mismo chile se convierte en ancho si la estirpe vira a rojo y en mulato si vira a marrón, y a contraluz se distinguen en un segundo porque el ancho la deja pasar y el mulato no. En la tienda, desconfía del cartel y fíjate en la forma: lo ancho y aplanado es ancho, aunque lo vendan como pasilla. Y al usarlo, tuesta solo unos segundos, porque un chile pasado de tostado amarga el guiso entero y ya no hay vuelta atrás.
