Lo que en España se vende como "brotes de soja", en el súper y en casi cualquier restaurante chino, no es soja. Son brotes de judía mungo, Vigna radiata, una legumbre asiática de grano verde pequeño que no tiene nada que ver con Glycine max. La confusión viene de la traducción del inglés y está tan asentada que el propio envase la repite. Los brotes de soja verdadera existen, se usan sobre todo en la cocina coreana y se reconocen porque llevan en la punta un cotiledón amarillo grande; los de mungo tienen la cabeza verde o crema y son mucho más finos.
Germinarlos en casa sale barato y lleva tres o cuatro días, pero hay una condición que no es opcional: un tarro de brotes es agua templada, materia orgánica y oscuridad, o sea las condiciones ideales para que se multiplique cualquier bacteria que venga en la semilla. Los brotes crudos figuran entre los alimentos implicados en brotes de toxiinfección alimentaria documentados en Europa, por Salmonella y por cepas de Escherichia coli. Nada de eso pasa si se hacen bien, y hacerlo bien es cuestión de higiene y de tirar a la basura sin dudar lo que huela raro.
El grano de mungo es pequeño, verde oliva y brillante. En España también se etiqueta, de forma poco afortunada, como "soja verde".
Qué judía es y qué se hace con ella
La judía mungo es una fabácea anual del mismo género que el adzuki, el caupí y la judía espárrago. Se domesticó en el subcontinente indio y allí sigue siendo un alimento diario: entera y verde, o partida y pelada, que es el moong dal amarillo de los guisos indios. Con su almidón se fabrican además los fideos transparentes de celofán que se venden como fideos de cristal.
En español arrastra unos cuantos nombres torcidos. "Soja verde" es el peor, porque sugiere un parentesco que no existe. "Judía mungo" y "frijol mungo" son correctos, y conviene no confundirla con la judía urad (Vigna mungo), que es otra especie, de grano negro, y cuyo nombre científico coincide precisamente con el nombre común de esta. También circulan listas de supuestas variedades de mungo que en realidad son cultivares de judía verde europea, del género Phaseolus: si ves nombres como Kentucky Wonder o Golden Wax en una ficha de mungo, la ficha está mal.
Qué semilla comprar, que aquí importa
Este es el paso donde se decide casi todo. Compra grano etiquetado para consumo o específicamente para germinar, en tienda de alimentación, herbolario o supermercado. No uses jamás semilla de sobre de jardinería: la semilla destinada a siembra puede ir tratada con fungicidas o insecticidas que no están autorizados para alimentación, y eso no se quita lavándola.
Mira el grano antes de empezar. Debe estar entero, duro, brillante y sin polvo ni granos partidos. Los granos agujereados son obra del gorgojo y no germinan. Y descarta los lotes viejos: cuanto más tiempo lleve almacenada la legumbre, peor germina y más porcentaje de granos duros se queda sin abrir, que luego son los que fermentan en el tarro.
Cómo se germinan, paso a paso
Con un tarro de cristal ancho, una goma elástica y un trozo de tela de malla o una gasa basta. También sirve un germinador de bandejas, pero el tarro es más fácil de lavar y eso, en esto, es una ventaja.
- Lavar y escoger. Enjuaga un par de veces y retira los granos partidos, los arrugados y los que floten.
- Remojo. Cubre con abundante agua fría y deja unas ocho o doce horas, por ejemplo de la noche a la mañana. Pasado ese tiempo el grano se habrá hinchado hasta más del doble. No prolongues el remojo más de la cuenta, porque el agua parada es el punto de partida de casi todos los problemas.
- Escurrir bien. Tira el agua del remojo, enjuaga y escurre a fondo. Deja el tarro inclinado boca abajo sobre un escurreplatos, con la malla puesta, para que no quede agua en el fondo. Escurrir es más importante que regar.
- Enjuagar dos veces al día. Mañana y noche, con agua fría de grifo, agitando suavemente y volviendo a escurrir del todo. En verano, con la cocina caliente, mejor tres veces.
- Oscuridad. Guarda el tarro en un armario o tapado con un paño. En oscuridad el brote se estira más, queda blanco y tierno, y no desarrolla las hojitas verdes.
- Cosecha. Entre el tercer y el quinto día, según la temperatura, cuando el brote mida en torno a tres o cuatro centímetros. No hay que esperar más: pasado ese punto empieza a amargar y a echar raíces laterales peludas.
Si lo que quieres son los brotes gruesos, blancos y crujientes del restaurante chino y no unos hilillos finos, el truco está en germinar a oscuras y con un peso encima. La resistencia hace que el tallo engorde en lugar de alargarse sin cuerpo. Se consigue con un recipiente perforado, un plato y un tarro de agua encima, y el resultado es visiblemente distinto.
Brotes cosechados en su punto: tallo blanco, corto y grueso, y todavía sin hojas verdes.
Antes de servirlos, mete los brotes en un bol con agua abundante y remueve: las pieles verdes se sueltan y flotan, y se retiran con la mano. No es obligatorio, pero mejora mucho la textura y ayuda a que aguanten más en la nevera.
La higiene, que no se negocia
Estas son las reglas que separan un tarro de brotes de un cultivo de bacterias. Ninguna es complicada.
- Lava el tarro y la malla con agua caliente y jabón antes de cada tanda, y lávate las manos antes de manipular el grano.
- Escurre a fondo en cada enjuague. El agua estancada en el fondo del tarro es la causa número uno de que una tanda se estropee.
- Enjuaga con agua fría, no templada. Y no dejes el tarro junto al horno, sobre el frigorífico ni al sol.
- Guarda los brotes cosechados en la nevera, escurridos y en un recipiente cerrado, y consúmelos en dos o tres días.
- Tira la tanda entera, sin discutir, si huele agrio o a cerrado, si el agua de enjuague sale turbia y espesa, o si notas los brotes viscosos al tacto.
Hay una duda que sale siempre: la pelusa blanca. Alrededor de la raíz aparece un halo de pelillos blancos finísimos y perfectamente repartidos, que son raicillas absorbentes y son normales. El moho es otra cosa: mancha localizada, aspecto de algodón enredado y olor a humedad. Ante la duda, huele; si huele a moho, es moho.
Una precaución razonable: las personas embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quien tenga las defensas bajas conviene que los tomen cocinados y no crudos. Un salteado corto a fuego fuerte los deja igual de crujientes y resuelve el asunto. El método general de germinación, con más detalle sobre tiempos por especie, está en germinados caseros paso a paso.
Lo que no vas a leer aquí
Los brotes de mungo son verdura fresca: sobre todo agua, con la proteína y el almidón que quedan de la legumbre de partida. Eso es composición, y se puede decir. Lo que no se puede decir es que desintoxiquen, adelgacen, refuercen las defensas ni prevengan nada, porque no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta. Las que existen figuran en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica.
Tampoco se comen crudos los granos secos, ni a medio cocer: la legumbre seca se pone en remojo y se cuece a hervor franco hasta que está tierna del todo. El grano germinado es otra cosa y ahí sí se come crudo, con las precauciones de arriba.
En resumen
Los brotes de soja que se venden en España son casi siempre brotes de judía mungo, Vigna radiata, y germinarlos en casa es cuestión de un tarro, una gasa y tres o cuatro días. Compra grano de alimentación y nunca semilla de jardinería, remoja una noche, enjuaga y escurre a fondo dos veces al día, y ten el tarro a oscuras y a temperatura ambiente.
La parte que de verdad importa es la higiene: tarro limpio, escurrido completo, nevera al cosechar y ninguna contemplación con una tanda que huela mal. Si alguien de casa está embarazada, es muy pequeño o tiene las defensas bajas, se toman salteados en lugar de crudos. Si quieres cultivar la planta entera y cosechar el grano seco, el planteamiento es el de su pariente el adzuki.
