La aguaturma florece tarde, cuando en el huerto ya queda poca cosa en flor. Sus capítulos amarillos aparecen a finales de verano y siguen abriendo en otoño, en lo alto de unos tallos ásperos que se levantan bastante más que una persona. Quien la ve por primera vez en una cuneta o en la orilla de un río suele pensar en un girasol enano y silvestre, y no va mal encaminado: la aguaturma es un girasol, Helianthus tuberosus, solo que vivaz y con tubérculos bajo tierra.
Esa floración tardía no es un capricho. La planta responde al acortamiento de los días, así que no abre hasta que el verano empieza a irse, y esa es también la razón de que en algunos años y en algunos sitios apenas llegue a florecer antes de las primeras heladas. Este artículo va de eso: de la flor, de cuándo llega, de para qué sirve y de qué te dice sobre la planta que tienes delante. Lo que necesites sobre plantar y cosechar el tubérculo está en cómo plantar pataca o tupinambo.
Capítulos pequeños y numerosos en lo alto de tallos ramificados, con hojas grandes y aserradas. Así se ve la mata en septiembre.
Cómo es la flor por dentro
Lo que llamamos flor no es una flor, sino un capítulo: la inflorescencia típica de las compuestas, un disco central formado por muchas flores diminutas y tubulares, rodeado de las lígulas amarillas que hacen de pétalos. La aguaturma comparte esa estructura con el girasol, con la margarita y con la alcachofa.
Sus capítulos son pequeños comparados con la cabezota de un girasol de huerto, de unos pocos centímetros, y van muchos por planta, repartidos en las ramificaciones de la parte alta del tallo. Las lígulas son de un amarillo franco y el disco central también tira a amarillo dorado, no oscuro.
El resto de la planta acompaña: tallos gruesos, rectos y muy ásperos al tacto, con hojas grandes, rugosas, de borde aserrado y pecíolo algo alado. Las de abajo suelen ser opuestas y las de arriba alternas, un detalle que ayuda a reconocerla cuando todavía no ha abierto.
Por qué florece cuando florece
La aguaturma es una planta de día corto. La floración se dispara cuando la duración de la luz baja de cierto umbral, es decir, pasado el solsticio de verano y ya bien entrada la segunda mitad de la temporada. En la mayor parte de España eso significa flor desde finales de agosto y durante septiembre y octubre, algo antes en el sur y más tarde en el norte.
De ahí se derivan dos cosas prácticas. La primera es que en zonas de otoño frío y heladas tempranas la planta puede quedarse a medias, con los capítulos apuntando y sin llegar a abrir. No es un fallo de cultivo ni falta de abono: es el calendario. Y no afecta a la cosecha, porque el tubérculo se forma igual.
La segunda es que, si la quieres por la flor, la ubicación manda. A pleno sol florece mucho más y más pronto que en media sombra, donde la planta se estira buscando luz y produce menos capítulos.
Qué hacer con las flores
Hay dos escuelas y las dos son razonables, según lo que busques de la planta:
- Cortarlas. Es lo que hacen muchos hortelanos. La planta deja de gastar en flor y en semilla, y ese esfuerzo va al tubérculo. De paso evitas que se disperse por semilla.
- Dejarlas. Llegan en un momento en el que los polinizadores encuentran poco abierto, y son una fuente de néctar y polen tardía muy visitada. Los capítulos secos, además, atraen a los pájaros granívoros en invierno.
Como flor de corte aguantan bien en jarrón y son una opción barata para un ramo de otoño, con el inconveniente de que los tallos son duros y ásperos y conviene manejarlos con guantes finos. Se cortan por la mañana, con el capítulo recién abierto, y se ponen en agua de inmediato.
En el jardín, una hilera de aguaturmas hace de pantalla alta y florida al final del verano. El problema es el de siempre con esta planta, y viene a continuación.
Un capítulo abierto de cerca: el disco central está formado por decenas de flores diminutas y tubulares, y las lígulas amarillas hacen de pétalos.
La flor casi nunca es el problema: el tubérculo sí
En buena parte de Europa la aguaturma produce poca semilla viable, o ninguna, porque la floración le pilla el final de la temporada encima y no le da tiempo a madurarla. Su expansión no va por ahí.
Va por debajo. Cada trozo de tubérculo o de rizoma que queda en el suelo rebrota a la primavera siguiente, y en una ribera las crecidas se encargan de arrastrar fragmentos aguas abajo y de plantarlos kilómetros más allá. Así se forman las manchas densas que ves en las orillas de muchos ríos españoles, donde desplaza a la vegetación propia del cauce.
Por eso la norma es sencilla: cultívala contenida, en un bancal dedicado, con barrera enterrada o en un contenedor grande, y no la lleves nunca a una orilla, a un descampado ni a un espacio natural. Ni tubérculos, ni restos de poda, ni tierra del bancal. Antes de plantarla fuera de un huerto cerrado, comprueba qué dice la normativa de tu comunidad autónoma sobre especies exóticas invasoras, porque las restricciones no son iguales en todas partes.
No confundirla con otras compuestas amarillas
A finales de verano hay varias plantas altas de flor amarilla en los mismos ambientes, y se confunden con facilidad. Estas son las pistas:
- Girasol común (Helianthus annuus). Anual, con un capítulo enorme y normalmente único por tallo, de disco central oscuro. Nada que ver con los muchos capítulos pequeños de la aguaturma. Lo tienes en Helianthus annuus.
- Otros girasoles perennes de jardín. Hay varias especies y híbridos del género cultivados como vivaces. Se distinguen mal a simple vista, y lo que separa a la aguaturma es que, si escarbas, aparecen los tubérculos.
- Varas de oro y otras compuestas de ribera. Flor amarilla también, pero en panículas de capítulos diminutos, no en capítulos sueltos con lígulas anchas.
La prueba definitiva es la de abajo. Ninguna otra compuesta alta de nuestras riberas hace esos tubérculos nudosos, de piel fina y color entre beige y rosado, colgando de estolones cortos.
Lo que hay debajo de la flor: los tubérculos, que es lo que se come y lo que hace que la planta no se vaya nunca del sitio donde la plantaste.
Una aclaración sobre lo que se come
La flor de la aguaturma no es la parte comestible. Lo que se cocina es el tubérculo, que acumula sus reservas en forma de inulina en lugar de almidón, y de ahí su fama de dar gases: la inulina no se digiere en el intestino delgado y fermenta más adelante. Es una cuestión de cocina, no un problema de salud, y la solución de quienes la cultivan es empezar por raciones pequeñas. Lo tienes explicado en cómo plantar tupinambo o alcachofa de Jerusalén.
El texto que había antes en esta página presentaba la planta como remedio para la diabetes y el reumatismo y como refuerzo del sistema inmunitario. Todo eso se ha retirado. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no una página web, y para esta planta no hay ninguna.
En resumen
Las flores de la aguaturma son capítulos amarillos pequeños y numerosos que aparecen a finales de verano y en otoño, porque la planta necesita que los días se acorten para florecer. Son las de un girasol vivaz, Helianthus tuberosus, y su interés es doble: alimentan a los polinizadores cuando ya queda poco abierto y sirven de flor de corte tardía. Cortarlas desvía energía al tubérculo, dejarlas alimenta a los insectos, y las dos opciones son defendibles.
Lo que no se puede pasar por alto es lo que ocurre bajo tierra. La aguaturma se extiende por tubérculos y rizomas, se ha naturalizado en riberas de media España formando masas densas y no debe salir de un huerto controlado ni acercarse a un cauce. Y de la flor, ninguna promesa de salud: lo único que hay que saber de ella es cuándo llega y qué hacer con ella.
