La endrina es el fruto del endrino, Prunus spinosa, un arbusto espinoso muy común en setos, linderos y orlas de bosque de media España. Es una ciruela diminuta, del tamaño de un garbanzo grande, de color azul oscuro casi negro, cubierta por una capa de cera que le da ese aspecto empolvado y azulado, con un hueso proporcionalmente enorme y muy poca carne.
Lo primero que hay que saber es que en crudo y recién cogida no se come. No es que sea tóxica: es que es tan astringente que deja la boca seca y áspera al instante. Toda su historia gastronómica consiste en formas de domar esa astringencia, y las dos que funcionan son el frío y el tiempo. De ahí salen el pacharán, las mermeladas y las jaleas que le han dado fama.
Endrinas maduras. La capa blanquecina que las cubre es pruina, una cera natural del fruto: si la ves intacta, la endrina se ha manipulado poco.
Cuándo se recogen
Maduran en otoño, y la fecha se mueve mucho según la altitud y la orientación: en las zonas bajas del norte se empiezan a ver a finales de verano, y en zonas altas o frías se alargan hasta bien entrado noviembre. El color no basta como señal, porque azulean antes de estar listas.
La referencia tradicional es recogerlas después de las primeras heladas. El frío rompe parte de la estructura de la pulpa, la ablanda y suaviza el sabor. Una endrina cogida en ese momento sigue siendo áspera, pero mucho menos. Si en tu zona no hiela a tiempo, o si prefieres no arriesgarte a que se las coman los pájaros, se consigue el mismo efecto metiéndolas en el congelador una noche o dos antes de usarlas.
A la hora de recolectar, tres cosas prácticas:
- Guantes gruesos y manga larga. Las espinas del endrino son largas, duras y afiladas, y los pinchazos se infectan con facilidad. Si te clavas una y sospechas que ha quedado un trozo dentro, no lo dejes pasar: al médico.
- Se coge fruto a fruto. Arrancar o vapulear ramas destroza el arbusto, que además es refugio y despensa de fauna en pleno otoño.
- Mira dónde recolectas. Evita cunetas de carreteras con tráfico y márgenes de fincas que puedan haberse tratado. Y si vas a recoger cantidad en monte, infórmate antes: la recolección de frutos silvestres está regulada por cada comunidad autónoma y en muchos montes hace falta autorización.
No las confundas con arándanos
Es el error más repetido del otoño, y lo entiende cualquiera que haya visto los dos frutos: ambos son pequeños, redondos, azul oscuro y con pruina. Pero el arándano viene de un arbusto sin espinas de suelo ácido y no tiene hueso, y la endrina viene de un arbusto muy espinoso y tiene un hueso duro que ocupa media pieza. Si al morderla encuentras hueso, es endrina. Lo tienes desarrollado en endrinas o arándanos.
En el campo, además, hay otros frutos pequeños y oscuros en la misma época que no son comestibles. La norma es la de siempre: si no reconoces la planta entera, no recojas el fruto.
El hueso, la única cautela real
La endrina se macera, se cuece y se come sin problema, pero el hueso tiene la misma regla que el de todos los Prunus: ni se machaca, ni se muele, ni se deja en remojo una vez roto. La almendra que hay dentro contiene glucósidos cianogénicos. En las preparaciones tradicionales el fruto se usa entero y con su hueso intacto, y así está bien; lo que no se hace es triturar la fruta con hueso en una batidora potente ni moler los huesos para aromatizar.
Vale lo mismo para los animales de casa: si tu perro se ha estado comiendo endrinas del suelo y ha roto huesos, o si te preocupa la cantidad, al veterinario. Ante una ingestión que inquiete en personas, al médico o al Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses.
El pacharán
Es el destino más conocido de la cosecha. El pacharán es un licor tradicional de Navarra que se obtiene macerando endrinas en un aguardiente anisado hasta que el fruto cede color y aroma al alcohol. La proporción de fruta, el tipo de anisado y el tiempo de maceración cambian de casa en casa y de bodega en bodega, y esa variación es parte de la tradición; no hay una receta única que se pueda dar como canónica.
Sí hay algunos puntos en los que coincide todo el mundo:
- Las endrinas entran sanas y enteras. Se descartan las arrugadas, las picadas y las que tengan moho, y no se rompen ni se pinchan.
- No se machacan los huesos, por lo dicho arriba.
- La maceración es larga, de meses, en recipiente cerrado y al abrigo de la luz. Pasado ese tiempo se cuela y se separa la fruta, porque dejarla indefinidamente no mejora el resultado.
- El color final va del rosado al rojo intenso según la fruta y el tiempo, y es mala guía de calidad por sí solo.
Y el recordatorio obvio: el pacharán es una bebida alcohólica. No es cosa de menores y no tiene ninguna virtud digestiva ni medicinal, por mucho que se sirva al final de la comida.
Mermelada, jalea y cocina salada
Fuera del licor, la endrina funciona bien donde su acidez y su astringencia juegan a favor:
Mermelada y jalea. Es su uso más agradecido. El fruto se cuece con agua hasta que suelta la pulpa, se pasa por un pasapurés o un colador para retirar los huesos enteros, y ese puré es el que se trabaja con azúcar. La jalea, que se hace con el jugo colado sin pulpa, sale de un color granate precioso. La endrina aporta bastante pectina natural, así que cuaja con facilidad.
Acompañamiento de carnes. En las zonas donde hay endrino se ha usado siempre como salsa agridulce para caza, cerdo y aves. La misma lógica del arándano con el pavo.
Vinagre y conservas. Las endrinas en vinagre, tras el paso por el congelador, son una guarnición de mesa parecida a la aceituna, y aguantan bien en tarro.
Lo que no funciona es comerla a puñados del arbusto. Puedes probar una para saber a qué sabe, y ya está.
Lo que esta página decía antes
En esta dirección había una lista de seis "beneficios y propiedades de la endrina" que le atribuía tratar gripes y catarros, actuar como laxante, adelgazar, regular la glucosa, combatir la anemia y reducir la aparición de células cancerígenas. Se ha retirado entera, junto con un apartado de "variedades" que se inventaba tres tipos de endrina inexistentes y las situaba en Asia y en México. Las fotos de archivo que ilustraban dolencias también se han caído.
En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica. Para la endrina no hay ninguna. Que un fruto silvestre se haya usado durante siglos en licores y conservas es tradición, y así se cuenta, sin convertirla en un tratamiento ni en sustituto de una consulta médica.
En resumen
La endrina es la ciruela silvestre del endrino: pequeña, azul, muy astringente en crudo y con un hueso que ocupa casi todo el fruto. Se recoge en otoño, mejor después de las primeras heladas, o se pasa por el congelador un par de noches para conseguir el mismo efecto. Se recolecta con guantes, fruto a fruto, y comprobando antes que se puede recolectar donde estás.
A partir de ahí, su sitio está en el pacharán, en la mermelada, en la jalea y en las salsas agridulces para carne, siempre con el hueso entero y sin moler. Si lo que te interesa es el arbusto y no el fruto, tienes el cultivo, la poda y los rebrotes en la guía del endrino.
