En febrero, cuando el resto del seto sigue pelado y gris, el endrino aparece cubierto de flor blanca sin una sola hoja. Esa floración sobre madera desnuda es la seña más fácil de reconocer del Prunus spinosa, el arbusto que da las endrinas con las que se macera el pacharán.
Qué es el endrino y con qué se confunde
El endrino es un arbusto caducifolio de la familia de las rosáceas, de entre 1,5 y 4 metros, con ramas rígidas terminadas en espina verdadera —no en aguijón— y corteza oscura, casi negra, de donde le viene el nombre de blackthorn en inglés y arto o bruño en varias comarcas del norte. Su hoja es pequeña, ovalada y aserrada, y sale después de la flor.
El fruto es una drupa esférica de entre 10 y 15 milímetros, azul oscuro casi negro, cubierta de una pruina cerosa que se borra al frotarla con el dedo. Dentro hay un hueso relativamente grande para el tamaño de la fruta, y la pulpa es tan astringente que cruda deja la boca seca durante un buen rato.
Tres parientes se venden o se recolectan por endrino sin serlo:
- Prunus cerasifera (mirabolano o ciruelo de Pisardi). Es el que los viveros ofrecen como ornamental de hoja púrpura. Florece a la vez que echa la hoja, apenas tiene espinas y el fruto es rojo o amarillo, dulce y del tamaño de una cereza gorda.
- Prunus insititia, la ciruela silvestre o pruno. Fruto mayor, de 2 a 3 centímetros, azulado pero comestible sin torcer el gesto. Muchos licores etiquetados como de endrinas se hacen en realidad con este fruto, más barato y más fácil de recoger.
- Los híbridos espontáneos entre endrino y ciruelo, frecuentes en linderos donde conviven, que dan frutos intermedios y despistan mucho.
El criterio práctico: si el arbusto no pincha de verdad y el fruto pasa de 2 centímetros, no es endrino.
Clima y suelo que le convienen
Es una planta de media montaña y de clima continental. Aguanta sin daño temperaturas de -20 °C y necesita un invierno frío de verdad para florecer bien: por debajo de unas 800 horas de frío la floración sale irregular. Eso explica su distribución peninsular, abundante en la mitad norte, el Sistema Ibérico, la cordillera Cantábrica y los Pirineos, y escaso o ausente en el litoral mediterráneo cálido y en el sur de secano.
Con el suelo es poco exigente. Vegeta en calizas, en margas y en suelos pedregosos y pobres donde otros frutales no arrancan, y tolera pH de 6 a 8,5. Lo único que no perdona es el encharcamiento prolongado, que le provoca asfixia radicular y le abre la puerta a Phytophthora.
Quiere sol directo. A media sombra crece, pero se estira, florece poco y da tres endrinas contadas. Si el objetivo es cosecha, un sitio umbrío al pie de un muro norte es tiempo perdido.
Plantación y multiplicación
La plantación se hace a raíz desnuda entre noviembre y febrero, con la planta en reposo, o en cualquier momento del año si viene en contenedor, evitando el verano. Marco de 1 metro entre plantas para seto y de 3 a 4 metros si se quiere un ejemplar aislado con porte de arbolillo.
Para multiplicarlo hay tres caminos:
- Semilla. El hueso necesita estratificación fría: entre 90 y 120 días a 4 °C en arena o vermiculita húmeda, o simplemente sembrado en semillero al aire libre en otoño para que pase el invierno a la intemperie. Sin ese frío no germina, y una parte de las semillas espera al segundo año.
- Rebrotes de raíz. El método más rápido y seguro. En invierno se localiza un vástago separado de la mata madre, se corta el rizoma que lo une con la tijera de podar y se levanta con su porción de raíz. Prende con facilidad.
- Estaca de madera dura de 20-25 cm tomada en diciembre. Enraíza de forma irregular, en torno a la mitad de las estacas incluso con hormona.
El endrino es además portainjerto tradicional de ciruelo y albaricoquero en terrenos calizos y secos, porque induce cierto enanismo y aguanta suelos que asfixiarían a un franco de melocotonero.
Los rebrotes: la razón por la que hay que pensarlo antes de plantar
El endrino emite chupones desde raíces superficiales que se alejan varios metros del pie. Plántalo en el borde de un césped o de un huerto y en cinco o seis años tendrás vástagos espinosos saliendo entre las lechugas y en mitad de la pradera, cada uno con su propia raíz. Segarlos o cortarlos a ras estimula la emisión de más brotes todavía; arrancarlos deja trozos de raíz que vuelven a brotar.
Hay dos maneras razonables de convivir con esto. Una es destinarle el sitio adecuado: un lindero, un cerramiento perimetral, la zona de matorral del fondo de la finca, donde precisamente interese que se cierre y se haga impenetrable. La otra es plantarlo con barrera antirizoma, la misma lámina rígida de polipropileno que se usa con el bambú, enterrada 50-60 cm alrededor del pie.
Como seto defensivo es difícil de superar. Combinado con majuelo (Crataegus monogyna), rosal silvestre y zarza forma el seto vivo tradicional del norte peninsular: para el ganado, cría insectos auxiliares y da refugio y alimento a curruca, mirlo y zorzal.
Riego, abonado y poda
Un endrino establecido en la mitad norte no necesita riego. Los dos primeros veranos sí conviene darle agua para asentar el sistema radicular: un riego generoso cada diez o quince días, y en zonas de verano seco, un acolchado de paja o astilla que le mantenga fresco el pie.
Abonado, casi ninguno. Un aporte de compost o estiércol maduro al final del invierno, cada dos o tres años, basta y sobra. Cebarlo a nitrógeno da brotes largos, tiernos y llenos de pulgón que además no florecen.
La poda tiene una fecha buena y una que deja el arbusto sin cosecha. El endrino florece sobre madera del año anterior y sobre ramilletes de mayo cortos que tardan en formarse. Si se recorta el seto en febrero o marzo, se corta justo la madera que iba a dar flor y esa primavera no hay ni floración ni endrinas. La ventana correcta es después de la cosecha, entre finales de otoño y principios de invierno, o justo al terminar la floración si se busca solo controlar el volumen. Aparte de eso, limpieza de madera seca, cruzada o enferma, y poco más.
Para trabajar en él, guantes gruesos y manga larga sin discusión. Las espinas son largas y las heridas que causan se infectan con facilidad; se conocen casos documentados de sinovitis y de reacción inflamatoria persistente por astillas de espina retenidas bajo la piel. Si una espina se parte dentro, conviene que la extraiga un médico y no unas pinzas de cocina.
Plagas y enfermedades a vigilar
Como rústico que es, da pocos problemas, pero conviene conocer estos:
- Monilia (Monilinia laxa). En primaveras lluviosas seca ramilletes florales enteros y los deja colgando, marrones. Se corta la madera afectada 15-20 cm por debajo de la zona seca y se quema o se retira; no se deja en el suelo.
- Pulgón en los brotes tiernos de abril y mayo. Con mariquitas y sírfidos en el entorno se regula solo; si el ataque es fuerte, jabón potásico.
- Sharka (virus de la viruela del ciruelo). El endrino es hospedador y reservorio del virus, que se transmite por pulgón y por material vegetal infectado. Es una enfermedad de declaración obligatoria en España: si hay fruticultura de hueso profesional cerca, planta material certificado y no traslades vástagos silvestres de una comarca a otra.
- Xylella fastidiosa. Prunus spinosa figura entre las especies hospedadoras de esta bacteria de cuarentena. En zonas demarcadas hay restricciones al movimiento de plantas de este género; antes de comprar o trasplantar, consulta la normativa autonómica vigente.
Cuándo se recogen las endrinas y qué pasa con la helada
La endrina madura entre finales de septiembre y noviembre, según altitud y año. El fruto pasa de verde a rojizo y de ahí al azul oscuro con pruina, y la señal de madurez fisiológica es que se desprende con un tirón suave, sin arrastrar el rabo con corteza.
Existe la idea de que hay que esperar a la primera helada para cosecharlas. La observación de fondo es cierta: el hielo revienta las paredes celulares de la pulpa, la ablanda y hace que el fruto suelte antes su color y su aroma al macerar. Pero de ahí no se sigue que haya que dejarlas en el arbusto hasta diciembre. En una zona sin heladas tempranas, esperar significa que los zorzales se comen la cosecha, que el fruto se arruga y que se pudre en la rama.
Lo práctico es recogerlas cuando están maduras y meterlas 48 horas en el congelador. El efecto sobre la textura es el mismo que el de la helada, y decides tú la fecha en lugar de decidirla el tiempo.
Una precaución al procesarlas: como todas las semillas del género Prunus, el hueso de la endrina contiene amigdalina, un glucósido cianogénico. La pulpa no tiene problema, pero los huesos no deben triturarse, molerse ni machacarse para macerar o cocinar. Enteros no liberan nada y no dan ningún riesgo; rotos, sí.
Para qué sirve la cosecha
El uso más conocido es el pacharán navarro, macerado de endrinas en anisado, con Indicación Geográfica propia y una proporción legalmente establecida de un mínimo de 125 gramos de fruta por litro. También se hacen mermeladas y jaleas —la pectina natural del fruto es abundante y cuajan sin ayuda—, vinagres aromatizados y salsas ácidas para carne de caza.
Crudo, el fruto es comestible pero tan astringente por sus taninos que resulta desagradable; no es tóxico, simplemente no se come. Las flores y la corteza tienen uso tradicional en infusión, sin respaldo clínico que lo avale, y no es un terreno en el que merezca la pena entrar.
Al margen de la cosecha, tiene valor de jardín por su cuenta: floración muy temprana que abastece a las abejas cuando casi nada más está en flor, fruto ornamental en otoño y silueta invernal cerrada que corta el viento.
En resumen
El endrino es un arbusto rústico de clima frío, indiferente al suelo mientras drene, que pide sol pleno y no pide prácticamente nada más. Se planta en invierno y se multiplica con facilidad a partir de sus propios rebrotes de raíz, que son precisamente el motivo de reservarle un lindero y no un rincón del huerto. La poda va después de la cosecha, nunca en primavera, porque en primavera se corta la madera que iba a florecer. Las endrinas se recogen maduras entre septiembre y noviembre y se congelan dos días en lugar de esperar la helada, y sus huesos se dejan enteros. Comprueba la especie antes de plantar: si no pincha y el fruto es grande, tienes un ciruelo silvestre, no un endrino.
