La cayena no es una pimienta y no es una variedad concreta de chile. Es un grupo de cultivares de Capsicum annuum de fruto largo, estrecho, de pared fina y punta afilada, que se cultivan pensando en secarlos. El nombre viene de Cayena, la capital de la Guayana Francesa, y se aplicó primero al producto molido y después, por costumbre, a los frutos que lo daban. Por eso en el mercado encuentras «cayena» escrita sobre cosas bastante distintas entre sí.
La confusión empieza por el nombre en español. Llamarla «pimienta de cayena» es un calco del inglés cayenne pepper, y despista, porque la pimienta de verdad es Piper nigrum, una planta trepadora de la familia de las piperáceas que no tiene nada que ver con esto. La cayena es una solanácea americana, prima del tomate y de la patata, y lo que pica en ella es capsaicina, no piperina. Tampoco es un tabasco, aunque se repita mucho: el tabasco es Capsicum frutescens, otra especie del mismo género.
Qué chile es la cayena
Dentro de Capsicum annuum caben el pimiento morrón, el jalapeño, el de Padrón, la ñora y el poblano. La cayena es una forma más dentro de esa misma especie, seleccionada en su día por un rasgo muy concreto: frutos alargados, delgados, muy pigmentados en rojo al madurar y con poquísima pulpa. Ese conjunto de rasgos no es estético, es industrial. Un fruto de pared fina pierde agua deprisa y se seca entero sin enmohecerse por dentro, y uno grueso y jugoso no.
De ahí que «cayena» funcione hoy más como categoría comercial que como variedad. Bajo ese nombre se venden semillas de líneas bastante distintas, y en España es habitual que en el supermercado se llame cayena a cualquier guindilla seca pequeña y roja, venga de donde venga. Si te importa la variedad, compra semilla identificada y no la saques de un bote de especias.
Sobre el picor, la cayena se sitúa en la franja alta de lo corriente, por encima del jalapeño y en un orden parecido al del serrano, aunque muy por debajo de los Capsicum chinense tipo habanero. Y no es un número fijo: la misma variedad pica más en secano y a pleno sol que regada con holgura. Cómo funciona la capsaicina, dónde se fabrica dentro del fruto y de dónde sale la escala Scoville está contado en el artículo del chile, y no hace falta repetirlo aquí.
Cómo se seca
El secado es lo que convierte un chile en una especia, y con la cayena tiene poco misterio precisamente por esa pared delgada. Se recolectan los frutos completamente rojos, no verdes ni a medio virar, porque el color del polvo sale del fruto maduro. Se cortan con tijera dejando el pedúnculo, que es por donde se manejan y por donde se cuelgan.
Al aire libre se atan en ristra o se extienden en una sola capa sobre rejilla, en lugar muy ventilado, a la sombra o a sol suave. El sol directo y fuerte acelera, pero descolora: el rojo vivo se apaga y queda un tono pardo. En una recta final de verano seca y con viento, una cayena se seca en una o dos semanas. En zona húmeda o si llega una racha de lluvias, el chile se enmohece por dentro antes de secarse, y ese es el motivo por el que en la cornisa cantábrica se recurre al horno o a la deshidratadora.
Con deshidratadora, temperatura moderada y paciencia. Con horno, la temperatura mínima y la puerta entreabierta para que salga la humedad. En cualquiera de los tres casos el punto se reconoce igual: el chile seco se parte con un chasquido en vez de doblarse. Si se dobla, todavía tiene agua dentro y se estropeará en el bote.
Molerla sin llevarte un mal rato
La cayena entera se conserva mejor que molida, así que lo razonable es guardar los frutos y moler poca cantidad cada vez. Se retiran los pedúnculos, se abre el fruto y se decide qué hacer con las venas blancas y las semillas: dejándolas, el polvo pica bastante más.
El punto que casi nadie avisa es este: moler chile seco genera un polvo finísimo que es un irritante respiratorio en toda regla. En un molinillo cerrado, la nube se queda dentro y sale entera hacia tu cara al abrir la tapa. Muele en un sitio ventilado, deja reposar el molinillo un par de minutos antes de abrirlo, ábrelo lejos de la cara y no te toques los ojos hasta lavarte. Con cantidades grandes, mascarilla. Lo mismo vale si tuestas chiles en sartén: el humo hace toser a toda la casa.
Y la regla de siempre con los picantes: la capsaicina se queda en las manos y aguanta varios lavados. El problema no llega mientras cocinas, llega media hora después al frotarte un ojo o al quitarte las lentillas. Guantes con cantidades serias, y agua caliente con jabón, que arrastra mejor que el agua sola.
Cayena, pimentón y chile en polvo no son lo mismo
Los tres son polvo rojo hecho de Capsicum, y ahí acaba el parecido. Esta es la diferencia práctica:
| Producto | De qué se hace | Para qué sirve en el plato |
|---|---|---|
| Cayena molida | Chile de tipo cayena entero y seco, normalmente con semillas y venas | Aportar picante. Se usa a puntas de cuchillo |
| Pimentón | Variedades carnosas y muy pigmentadas, casi siempre despepitadas y desvenadas | Aportar color y aroma. Se usa a cucharadas |
| Chile en polvo de mezcla | Chile molido más comino, orégano, ajo y sal | Sazonar un guiso entero. No es chile puro |
El pimentón español sale de variedades de fruto grueso y muy coloreado, como la Bola en Murcia o la Ocal, la Jaranda y la Jariza en la comarca extremeña de La Vera, y en el caso de La Vera se seca con humo de leña, que es de donde viene su aroma ahumado inconfundible. Ese proceso está contado en cómo cultivar paprika en el huerto. El pimentón picante existe, pero pica mucho menos que la cayena, porque su función principal sigue siendo el color.
El tercero es el que más disgustos da en la cocina de casa. Lo que en Estados Unidos se vende como chili powder es una mezcla de especias para chili con carne, no chile molido. Si una receta en español traducida pide «una cucharada de chile en polvo» y tú echas una cucharada de cayena, el plato se vuelve incomible. Mira siempre la lista de ingredientes del bote: si aparecen comino, ajo o sal, es mezcla.
Guardarla para que no se convierta en polvo rojo sin nada
Un dato útil de despensa: el color y el aroma de la cayena molida se degradan mucho antes que el picor. La capsaicina es una molécula estable y aguanta años; los carotenoides que dan el rojo y los compuestos aromáticos se van con la luz, el calor y el oxígeno. El resultado es un bote viejo que sigue quemando pero que ya no huele ni tiñe a nada, y que te empuja a echar más cantidad para conseguir sabor. De ahí salen muchos platos arruinados.
Bote hermético, opaco o guardado en armario oscuro, lejos de los fogones y del vapor. Entera se conserva bastante más que molida. Y si el polvo ha pasado del rojo al pardo apagado, tíralo: lo que queda dentro es picante sin especia.
Lo que este artículo ya no dice
El texto que había aquí antes afirmaba que la cayena previene la migraña y el cáncer, desintoxica, adelgaza, corta las hemorroides y trata la ansiedad. Nada de eso se puede afirmar y nada de eso se mantiene. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet. Si tienes una dolencia, la consulta del médico.
Lo que sí se puede decir de la cayena es lo que es: un fruto seco y molido que se usa en cantidades minúsculas, unos gramos repartidos entre varias raciones, y cuyo papel en el plato es la intensidad y el color. A esa escala, hablar de su aporte nutricional carece de sentido, por mucho que las tablas de composición por cada cien gramos den cifras vistosas. Nadie se come cien gramos de cayena.
En resumen
La cayena es un grupo de cultivares de Capsicum annuum de fruto largo y de pared fina, seleccionados para secarse enteros y molerse, y su nombre viene de la ciudad de Cayena, no de ninguna característica de la planta. No es pimienta, que es Piper nigrum, ni es tabasco, que es Capsicum frutescens. Se recolecta bien roja, se seca al aire en ristra o en deshidratadora hasta que el fruto se parte con un chasquido, y se muele en poca cantidad y con ventilación, porque el polvo irrita las vías respiratorias.
Frente a ella, el pimentón se hace con variedades carnosas y despepitadas y aporta color más que picor, y el llamado chile en polvo de los botes anglosajones es una mezcla con comino, orégano, ajo y sal que no debe sustituirse por cayena a cucharadas. Guarda el bote cerrado y a oscuras y renuévalo cuando el rojo se apague, porque el picante dura mucho más que el aroma y un bote viejo engaña.
