La carambola es el fruto de Averrhoa carambola, un árbol tropical de la familia de las oxalidáceas originario del sudeste asiático. Se vende en España como fruta estrella o star fruit porque al cortarla en rodajas cada rebanada sale con forma de estrella de cinco puntas. Se come entera, con piel y sin pelar, y ese es su principal atractivo en la cocina: no da trabajo y decora sola.
Antes de seguir, el aviso que casi nunca aparece en las páginas que hablan de esta fruta y que aquí va el primero. La carambola contiene ácido oxálico y caramboxina, una neurotoxina. En personas con insuficiencia renal se han descrito cuadros neurológicos graves tras comerla o beber su zumo, porque el riñón dañado no elimina bien esa sustancia. Si tienes enfermedad renal crónica, estás en diálisis o has recibido un trasplante de riñón, esta fruta no es para ti, y quien decide eso es tu médico, no un artículo. Ante síntomas después de haberla tomado, al médico sin esperar.
Carambola todavía verde en el árbol, con las cinco costillas bien marcadas y, al lado, los ramilletes de flores rosadas que salen directamente sobre la madera.
Quién debe tener cuidado
Además del caso de la enfermedad renal, que es el importante, hay dos avisos más que conviene conocer:
- Cantidades grandes en ayunas. El zumo concentrado, sobre todo tomado en ayunas y en cantidad, se ha relacionado con problemas de riñón por su contenido en oxalato. La fruta entera, en una ración normal y dentro de una comida, es otra cosa.
- Medicación. Se ha descrito que el zumo de carambola puede interferir en la forma en que el organismo procesa ciertos medicamentos, igual que ocurre con el pomelo. Si tomas medicación de forma habitual, pregúntalo en la consulta o en la farmacia.
Con eso dicho, para el resto de la gente es una fruta corriente que se come sin más ceremonia.
A qué sabe y qué se nota al morderla
La carambola tiene la pulpa muy jugosa, crujiente y firme, parecida en textura a una manzana muy acuosa. El sabor va del ácido marcado al dulce suave según el tipo y el punto de maduración, siempre con un fondo ácido que recuerda algo a la uva verde o al membrillo crudo. No es una fruta empalagosa ni aromática como el mango, y quien la prueba esperando eso suele quedarse frío.
La piel es fina, cerosa y comestible, y por dentro no hay hueso ni corazón duro. Lleva unas pocas semillas planas y pequeñas, fáciles de retirar con la punta del cuchillo.
Dulces y ácidas: no todas son la misma fruta
En el comercio se distinguen dos grupos. Las variedades ácidas son de fruto más pequeño y con el ácido muy por delante, y en sus países de origen se usan sobre todo cocinadas, en encurtido, en chutney o como ingrediente ácido de guisos, igual que aquí se usaría un limón. Las variedades dulces dan fruto mayor, de color amarillo anaranjado intenso, y son las que se comen en fresco.
Lo que llega a las fruterías españolas es casi siempre del grupo dulce, pero entre unas y otras hay bastante diferencia de acidez, y también la hay según lo madura que estuviera la fruta al cogerla. Si una te sabe a poco, prueba otra procedencia antes de descartarla. Los detalles de cada grupo y del cultivo del árbol están en carambola: cultivo, variedades y precauciones.
Cómo elegirla en la tienda
La carambola es de las frutas que apenas mejoran después de cortadas, así que el punto con el que la compras es más o menos el punto con el que te la vas a comer. Esto es lo que hay que mirar:
- El color de fondo. Busca amarillo franco o amarillo anaranjado. La que está muy verde será ácida y áspera, y seguirá siéndolo en casa.
- El borde de las costillas. En una fruta en su punto, las aristas de las cinco costillas se pardean ligeramente. Ese tono marrón en el filo es señal de madurez, no de estar pasada.
- La firmeza. Debe ceder poco al apretar. Blanda es fruta pasada, y su textura crujiente, que es lo que la hace interesante, ya no vuelve.
- Los golpes. Las costillas son frágiles y se marcan enseguida en el transporte. Una fruta con las aristas rotas o ennegrecidas se estropea rápido.
Cómo se corta y se come
Es de las frutas más fáciles de preparar que hay. Se lava bien, porque la piel se come. Si las aristas de las costillas están muy pardas o secas, se recorta ese filo con un cuchillo, un corte fino a lo largo de cada arista. Después se corta en rodajas transversales de medio centímetro más o menos, y ahí aparece la estrella. Se retiran las semillas que asomen y ya está.
No se pela, no se descorazona y no necesita azúcar ni preparación previa. Servida en rodajas aguanta bien un rato sin oxidarse en exceso, lo que explica que se use tanto como adorno de copas, tartas y ensaladas de fruta.
En la cocina
En fresco funciona mejor acompañada que sola, precisamente por su acidez. Combina bien en ensaladas saladas, con hoja verde, queso fresco o pescado, donde hace el papel de la parte ácida y crujiente del plato. En repostería se usa casi siempre en crudo y en rodaja, encima y no dentro.
Cocinada cambia por completo: pierde lo crujiente y se vuelve una fruta de compota, apta para confituras y chutneys, donde su acidez viene bien. Las variedades ácidas y los frutos verdes se emplean así en sus países de origen, como ingrediente de salazones y encurtidos más que como postre.
Cómo se conserva
Si la has comprado algo verde, déjala a temperatura ambiente unos días para que termine de colorear, aunque no esperes que gane mucho azúcar. Una vez amarilla, a la nevera, donde aguanta unos días. Ya cortada se oxida despacio, pero pierde textura, así que lo suyo es cortar justo antes de servir.
Congelada no tiene mucho sentido en fresco, porque al descongelar queda blanda y pierde su única baza. Si te sobra fruta muy madura, lo razonable es cocinarla en confitura.
Qué es esta fruta como alimento
Lo que se puede afirmar de la carambola es lo que es: una fruta con mucha agua, poco azúcar comparada con otras tropicales, fibra y, como hemos visto, una cantidad apreciable de ácido oxálico. Nada de eso son propiedades curativas, es composición.
El texto que había antes en esta página era una lista de nueve beneficios y propiedades que la presentaba como depurativo natural, laxante, apta para adelgazar, recomendable en diabetes y capaz de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Se ha retirado entera, y llama la atención que un artículo que la recomendaba a personas hipertensas y diabéticas despachara en una línea la única advertencia que de verdad importa, la del riñón.
En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión, no una página de internet. Ninguna fruta trata enfermedades ni sustituye a una consulta médica.
En resumen
La carambola es el fruto de Averrhoa carambola, se come entera y cruda, en rodajas, con piel y sin pelar, y su gracia está en la textura crujiente y en la forma de estrella. Se elige por el color amarillo de fondo y por el pardeamiento ligero del filo de las costillas, y se guarda en la nevera una vez madura.
Y la advertencia que manda sobre todo lo demás: contiene ácido oxálico y caramboxina, y en personas con insuficiencia renal puede provocar un cuadro neurológico grave. Si tienes problemas de riñón, o estás en diálisis, o tomas medicación de forma habitual, consúltalo antes en la consulta.
