La calabaza de ceniza es Benincasa hispida, y lo primero que hay que decir es lo que no es: no es una calabaza del género Cucurbita. Pertenece a la misma familia, las cucurbitáceas, pero a un género aparte, con una sola especie dentro. La llamarás también calabaza de cera, calabaza blanca o melón de invierno, y en las tiendas asiáticas la verás cortada en cuñas bajo el nombre de winter melon o dong gua.
Su rasgo más útil, y el que explica el nombre, es una capa de cera que el fruto maduro fabrica sobre la piel. Ese polvo blanquecino que parece ceniza es cera de verdad, y hace de barrera frente a la deshidratación y a los hongos: un fruto entero, sano y sin rozaduras se conserva meses a temperatura ambiente, sin frigorífico y sin ningún procesado. En una despensa de país cálido eso no es una curiosidad, es la razón de que se cultive.
Fruto maduro de Benincasa hispida: forma alargada y lisa, sin gajos, y esa película de cera blanca que le da el nombre de calabaza de ceniza.
Qué es exactamente
Benincasa hispida es una planta anual de guía larga, monoica, de hojas grandes con lóbulos palmeados y tacto áspero, con zarcillos ramificados. Es originaria del sur y el sureste de Asia, donde se cultiva desde hace muchísimo tiempo, y desde ahí se ha extendido por todo el trópico y el subtrópico. El género Benincasa no tiene más especies: esta es la única.
El fruto es una baya del tipo pepónide, como el de todas las cucurbitáceas, y puede ser alargado y cilíndrico o casi esférico según la variedad. La pulpa es blanca, firme y de sabor muy suave, y se vuelve translúcida al cocerla. Eso conviene retenerlo porque desmonta de golpe uno de los párrafos del texto que ocupaba antes esta página: allí se hablaba del color naranja de la pulpa y de los carotenoides. Nada de eso aplica aquí. La calabaza de ceniza no tiene la pulpa naranja.
El pelo que le da el epíteto
El epíteto hispida significa erizada, y no se refiere al fruto maduro sino al joven. Los frutos tiernos están cubiertos de pelos rígidos y punzantes, bastante desagradables al tacto. A medida que el fruto engorda y madura, esos pelos se pierden y en su lugar aparece la cera. De modo que la misma planta te da dos superficies opuestas según el momento: áspera y espinosa de joven, lisa y encerada de mayor.
Ese cambio es también el indicador de cosecha más fiable que tienes. Mientras el fruto pincha, está verde en el sentido de inmaduro. Cuando la piel se ha vuelto lisa y ha salido el velo blanco, está en su punto para guardar.
Cómo saber que no tienes una Cucurbita delante
El lío es frecuente porque en el mercado circulan calabazas grises y azuladas del grupo Cucurbita maxima, con nombres como calabaza azul o calabaza gris, que a primera vista podrían pasar por lo mismo. No lo son. Las diferencias se ven sin herramientas:
| Carácter | Benincasa hispida | Cucurbita (calabazas) |
|---|---|---|
| Pedúnculo | Cilíndrico, blando y peloso | Grueso y muy marcado: acorchado y anguloso en pepo, esponjoso y ensanchado en maxima |
| Piel | Lisa, sin gajos, con capa de cera blanca | Frecuentemente gallonada, con costillas marcadas |
| Pulpa | Blanca, translúcida al cocer, sabor neutro | Naranja o amarilla en la mayoría de variedades |
| Fruto joven | Cubierto de pelos rígidos | Áspero o liso, pero no erizado de ese modo |
| Semilla | Pequeña, aplanada, a veces con un reborde | Mayor, con el borde y el perfil propios de cada especie |
El pedúnculo es, igual que en las calabazas, la pieza que no engaña. Si quieres el detalle de cómo distinguir entre sí las tres especies de Cucurbita que se cultivan en el huerto, lo tienes en la ficha de la calabacera.
Esto no es una calabaza de ceniza: es una calabaza gris del grupo Cucurbita maxima. Fíjate en los gajos marcados y en el pedúnculo grueso. Es justo la confusión que arrastraba el texto original.
Para qué se usa en la cocina
La calabaza de ceniza se come cocinada, casi nunca cruda. Su pulpa neutra y muy acuosa la convierte en una hortaliza de fondo, que toma el sabor del caldo en el que se guisa: en el sureste asiático y en China es la base de sopas, guisos y curris, y también se confita en cubos para dulce. En Taiwán se prepara con ella una bebida azucarada muy popular.
La descripción de lo que es sí se puede dar, porque es composición y no promesa: es una hortaliza con muchísima agua, poca grasa y sabor muy suave. Eso es todo lo que un artículo puede afirmar al respecto.
Cultivarla en España
Se cultiva como cualquier cucurbitácea de ciclo largo y de estación cálida, con el mismo calendario mental que una calabaza o un melón. Necesita calor sostenido y una temporada larga, así que encaja bien en el Levante, el sur peninsular, los valles cálidos del interior y Canarias, y va justa en el norte húmedo y en zonas de verano corto. Si tu verano no da para madurar una calabaza de invierno, tampoco dará para esta.
- Siembra: pasado el riesgo de heladas, cuando el suelo está caliente. En semillero protegido unas semanas antes si quieres ganar tiempo, con trasplante cuidadoso porque la raíz no agradece el manoseo.
- Marco: amplio. Es una planta de guía larga y ocupa mucho más de lo que parece al principio.
- Conducción: en el suelo, sobre un acolchado que mantenga el fruto limpio, o en emparrado si tienes estructura. Los frutos pesan, así que en emparrado hay que sostenerlos con una red o una malla.
- Suelo: profundo, con materia orgánica y drenaje. Le sienta bien el estercolado de fondo.
- Riego: abundante y regular durante el desarrollo, evitando mojar el follaje para no favorecer el oídio, y aflojando cuando el fruto está hecho y empieza a encerar.
- Polinización: es monoica y la hacen los insectos. Si tienes pocas abejas y ves que los frutitos amarillean y caen, la polinización manual con una flor macho resuelve el problema.
De plagas y problemas, los mismos sospechosos de la familia: oídio en el follaje, pulgón, araña roja en verano seco y mosca blanca bajo plástico. Lo primero es siempre lo cultural: aireación, no mojar la hoja, retirar lo afectado. El marco español de los tratamientos es el Real Decreto 1311/2012, con la gestión integrada de plagas como principio, y la dosis es siempre la de la etiqueta del envase. En jardinería doméstica solo caben productos autorizados para ese uso, que se consultan en el Registro de Productos Fitosanitarios del ministerio, y nunca se trata en floración ni en horas de vuelo de las abejas. Que en una cucurbitácea, que depende de los insectos para cuajar, es un aviso doblemente pertinente.
Cómo guardarla para aprovechar la cera
De poco sirve la cera si la estropeas al cosechar. Tres reglas:
- Corta con un trozo de pedúnculo y con tijera o cuchillo limpio. Un fruto arrancado por el cuello es un fruto que se pudre por ahí.
- No frotes la piel. Ese polvillo blanco es la protección; si lo limpias porque queda más bonito, acabas de tirar la conservación por el desagüe.
- Guárdala entera, en un sitio seco, ventilado y fresco, sin que los frutos se toquen entre sí ni apoyen sobre superficie húmeda. Una vez cortada, la vida útil cae a la de cualquier hortaliza fresca y va al frigorífico.
Sobre las propiedades que prometía el original
El texto anterior de esta página mezclaba párrafos de calabaza con una lista de beneficios. Se ha retirado entero. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta; las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet. Aquí no hay indicaciones, ni infusiones, ni cantidades.
Lo que sí toca decir es una precaución de seguridad que vale para toda la familia: las cucurbitáceas silvestres y algunas cruzadas son amargas por sus cucurbitacinas, y ese amargor es tóxico. La regla no admite matices: se prueba un trocito, y si amarga se tira el fruto entero. Ante una ingestión con síntomas, al médico, o al Instituto Nacional de Toxicología.
En resumen
La calabaza de ceniza es Benincasa hispida, único miembro de su género y pariente lejano de las calabazas de verdad, no una Cucurbita. Tiene la pulpa blanca y neutra, no naranja, el fruto joven erizado de pelos rígidos y el fruto maduro cubierto de una capa de cera blanca que le permite aguantar meses enteros a temperatura ambiente.
Se cultiva como una calabaza de invierno, con calor, espacio y temporada larga, lo que en España la sitúa en el sur, el Levante y Canarias más que en el norte. Y el consejo que más rendimiento te va a dar es el más simple: cosecha con pedúnculo, no frotes la cera y guárdala entera en sitio seco y aireado.
