Calabacera es el nombre de la mata, no el de una especie. Bajo esa palabra caben al menos cuatro especies distintas del género Cucurbita, más alguna planta que ni siquiera pertenece a ese género aunque dé un fruto parecido. Si has llegado aquí con una calabaza en la mano, o con un sobre de semillas sin etiqueta, lo que necesitas no es otra guía de cultivo, sino saber qué tienes delante.
Importa más de lo que parece. De la especie dependen cuánto aguanta el fruto en la despensa, si la pulpa sale seca o acuosa, cuánto espacio se come la planta y si la semilla que guardes va a dar algo parecido el año que viene. Y antes de nada, un aviso que vale para toda la familia: si una calabaza, un calabacín o una pipa amargan, se escupen y se tira la pieza entera. El amargor de las cucurbitáceas indica cucurbitacinas, y no se corrige cocinando.
Qué tienen en común todas las calabaceras
Todas son plantas anuales de tallo rastrero o trepador, con zarcillos, hoja grande y áspera, y flores unisexuales en la misma mata. Esa es la razón de que la fotografía de arriba sirva para identificar el grupo entero: lo que se ve es una flor femenina, y detrás del tubo floral se distingue ya el fruto joven formado. Las masculinas salen sobre un pedicelo fino, sin ese bulto, y aparecen antes que las femeninas al principio de la temporada.
El género Cucurbita es americano. Se domesticó en México y en Sudamérica hace miles de años, y llegó a Europa después de 1492. Eso explica un lío que el castellano arrastra desde entonces: la palabra calabaza ya existía aquí para los frutos de Lagenaria, que vienen del Viejo Mundo, y se reutilizó para las especies americanas cuando desembarcaron. De ahí que hoy calabaza, zapallo, ayote, auyama, calabacín o cidra se repartan de forma distinta según el país.
El pedúnculo: la clave que no falla
Las hojas cambian con la variedad y los frutos son engañosos, porque una misma especie da formas muy distintas. Lo que no cambia es el pedúnculo, el rabo que une el fruto a la planta. Es el carácter que usan las claves botánicas y el que puedes comprobar tú en el mercado con solo mirar.
| Especie | Pedúnculo | Tallo y hoja | Qué encuentras aquí |
|---|---|---|---|
| Cucurbita pepo | Duro, leñoso, con aristas marcadas, de sección angulosa y sin ensancharse apenas donde toca el fruto | Tallo anguloso y áspero, hoja normalmente muy recortada en lóbulos y con pelo que pincha | Calabacín, calabaza de peregrino o de cabello de ángel de tipo pepo, calabazas de Halloween, ornamentales pequeñas |
| Cucurbita maxima | Blando, corchoso, de sección redondeada, sin aristas y a menudo hinchado | Tallo redondeado y blando, hoja entera o poco lobulada, de tacto más suave | Las grandes de invierno, tipo Hubbard, potimarrón y buena parte de lo que se vende como zapallo |
| Cucurbita moschata | Duro, con cinco aristas, y claramente acampanado: se abre en trompeta al llegar al fruto | Hoja a menudo con manchas plateadas en los nervios | Calabaza cacahuete (butternut), moscada de Provenza, las alargadas de cuello |
| Cucurbita ficifolia | Duro y anguloso | Hoja recortada que recuerda a la higuera, de ahí el nombre | Calabaza cidra o de cabello de ángel, con semilla negra y planta muy vigorosa |
Con esa tabla se resuelve la mayoría de los casos. Un pedúnculo blando y redondo descarta de golpe a pepo, moschata y ficifolia. Un pedúnculo que se abre en campana es moschata con bastante seguridad. Y si el rabo tiene aristas duras que se clavan al cogerlo, estás ante una pepo.
Qué cambia según la especie
La Cucurbita pepo es la especie de ciclo más corto y la que se cultiva tanto en verde como en maduro. El calabacín es exactamente eso, una pepo recolectada inmadura. Sus frutos maduros, en general, no son los que mejor se conservan: la corteza es más fina que la de otras y la despensa no da para tanto.
La Cucurbita maxima es la de los récords de tamaño y también la de pulpa más dulce y harinosa en muchas variedades. Pide sitio de sobra y una temporada larga. La Cucurbita moschata aguanta mejor el calor y la humedad, y sus frutos son los que suelen durar más tiempo enteros después del curado, con la pulpa naranja intensa que se busca para crema y para asar.
La Cucurbita ficifolia es un caso aparte: planta perenne en climas suaves, muy vigorosa, y su pulpa fibrosa es la que se usa tradicionalmente para el cabello de ángel. Ni se asa ni se hace crema con ella.
La calabaza vinatera no es una calabacera
El nombre que más confusión provoca es el de la calabaza de peregrino, vinatera o del vino, la que se seca y se vacía para hacer recipientes, cantimploras e instrumentos. Esa es Lagenaria siceraria, y no es del género Cucurbita. Distinguirla es fácil y además es bonito de ver: sus flores son blancas y abren al atardecer, no amarillas y de día como las de las calabaceras americanas. Las poliniza la polilla, no la abeja. La hoja tiene el borde entero y el tacto aterciopelado, no áspero.
Conviene tenerlo claro porque las dos se venden a veces mezcladas en sobres de semillas de calabazas ornamentales, y su manejo no es el mismo.
Si guardas semilla, la especie manda
Dentro de una misma especie las variedades se cruzan entre sí con mucha facilidad, porque la polinización la hacen insectos y la mata es monoica. Entre especies distintas, en cambio, el cruce es difícil o directamente no ocurre. La consecuencia práctica es la que importa: si el año pasado tenías calabacines y calabazas de Halloween juntos, ambos pepo, la semilla que guardaste puede dar cualquier cosa. Si tenías un calabacín y una butternut, especies distintas, es mucho más probable que cada semilla repita.
Ahí está también el motivo del aviso del principio. Las cucurbitáceas silvestres son amargas y tóxicas por sus cucurbitacinas, y la domesticación consistió en gran medida en eliminar ese amargor. La semilla guardada de una planta cruzada con una ornamental amarga puede recuperarlo, y se han descrito intoxicaciones por comer calabaza o calabacín amargo. La regla es simple y no admite matices: se prueba un trocito crudo, y si amarga se tira el fruto entero. Ante una ingestión con síntomas, al médico, o al Instituto Nacional de Toxicología.
Sobre propiedades y salud
El texto que ocupaba antes esta página atribuía a la calabacera y a sus semillas toda una lista de propiedades y beneficios medicinales. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta; las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede decir es lo que es: la pulpa de calabaza es un alimento con mucha agua y poca grasa, y las pipas son una semilla oleaginosa, es decir, rica en grasa. Eso es composición, no una promesa. Por cierto, el original afirmaba que las pipas contienen cucurbitacina y que eso es bueno: es justo al revés, la cucurbitacina es el compuesto amargo que hay que evitar.
Si lo que buscabas era cultivarla
Esta página es de identificación. El cultivo está desarrollado en otras: cómo sembrar calabaza paso a paso, el manejo específico del zapallo o Cucurbita maxima, la guía del calabacín y el panorama completo de la familia en cucurbitáceas.
En resumen
Calabacera designa a la planta, y detrás de ese nombre hay cuatro especies cultivadas de Cucurbita que se comportan de forma distinta. El pedúnculo las separa mejor que ningún otro carácter: blando y redondo en maxima, duro y anguloso en pepo, duro y acampanado en moschata. Y la calabaza vinatera, con flores blancas nocturnas, no es una Cucurbita en absoluto.
Saber la especie te dice cuánto va a durar el fruto guardado, para qué sirve en la cocina y si la semilla que estás recogiendo tiene alguna posibilidad de repetir. Y sobre el amargor, la norma no cambia nunca: amarga, se tira.
