Cacaotero es como se llama en español al árbol del cacao, Theobroma cacao, para distinguirlo del cacao, que es el grano, y del cacaotal, que es la plantación. Es un arbolito de sotobosque de la selva húmeda americana, con las flores saliendo directamente del tronco y unas mazorcas de colores que no se parecen a ningún otro fruto. Y detrás lleva una de las historias agrícolas más raras que existen: una planta que nació en la cuenca alta del Amazonas, que se convirtió en moneda en Mesoamérica, que cruzó el Atlántico por Sevilla y que hoy se cultiva sobre todo en África occidental.
Antes de seguir, un aviso que no aparece en ningún envase: el cacao contiene teobromina, que es tóxica para perros y gatos. Cuanto más puro y más oscuro es el producto, más concentrada está, de modo que el cacao en polvo sin azúcar, los nibs y el chocolate negro son los peores de la casa. El mantillo hecho con cáscara de cacao que se vende para acolchar macetas entra en el mismo grupo y no debería usarse donde haya animales. Si un perro o un gato ha comido cacao o chocolate, llama al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología y no esperes a ver síntomas. Nada de remedios caseros.
Tres mazorcas de Theobroma cacao. El color va del verde al rojo oscuro según el tipo y el punto de maduración, y no indica calidad por sí solo.
Qué significa Theobroma y de dónde sale la palabra cacao
El nombre científico se lo puso Linneo en el siglo XVIII y es una declaración de intenciones: Theobroma viene del griego theós, dios, y brôma, alimento. Literalmente, alimento de los dioses. El epíteto, cacao, recoge el nombre indígena con el que la planta llegó al castellano, y ese nombre tiene una historia larga: se documenta en lenguas mayas y en náhuatl, y los lingüistas lo han rastreado hasta lenguas todavía más antiguas del golfo de México. Es decir, la palabra viajó con la planta.
Con "chocolate" hay menos consenso: se acepta que llegó del náhuatl, pero su formación exacta se discute y ninguna de las explicaciones que circulan es concluyente, así que aquí se queda ahí. Y sobre cómo escribir el binomio: en cursiva, con el género en mayúscula y el epíteto en minúscula. Theobroma cacao, nunca "Theobroma Cacao".
El árbol viene del Amazonas, no de México
Durante mucho tiempo se dio por hecho que el cacao era mesoamericano, porque es allí donde aparecen las primeras civilizaciones que dejaron constancia escrita de su uso. La botánica y la genética dicen otra cosa: la mayor diversidad del género Theobroma y de la propia especie está en la cuenca alta del Amazonas, entre las estribaciones de los Andes y los ríos que bajan hacia el este, y ahí es donde hay que buscar su origen.
Los hallazgos arqueológicos de las últimas décadas han reforzado esa idea. En yacimientos del alto Amazonas ecuatoriano se han encontrado restos y residuos asociados al uso del cacao bastante anteriores a los mesoamericanos, lo que sitúa el primer aprovechamiento del fruto en Sudamérica y su domesticación como planta de cultivo más al norte, siglos o milenios después. Las dos historias no se contradicen: una cosa es usar la pulpa de un fruto silvestre y otra cultivar el árbol para sacarle el grano.
Conviene recordar cuál es el reclamo original del fruto. La pulpa blanca que envuelve las semillas es dulce, ácida y jugosa, y es lo que atrae a monos y roedores que abren la mazorca, chupan la pulpa y tiran las semillas amargas. Ese es el trato natural del árbol con el bosque; el uso humano del grano llegó después.
Moneda, bebida y espuma
En Mesoamérica el grano de cacao funcionó como moneda de cambio durante siglos: se contaba por unidades y por cargas, servía para pagar tributos y para comprar en el mercado, y hay testimonios coloniales de falsificaciones hechas rellenando cáscaras vacías.
La bebida no se parecía nada a un vaso de chocolate a la taza. Era amarga, sin azúcar (que no existía allí), y se mezclaba con maíz, chile, achiote, vainilla o flores aromáticas según la receta y la región. Lo que más se valoraba era la espuma, que se conseguía vertiendo el líquido de un recipiente a otro desde cierta altura. La imagen aparece representada en cerámica y en códices, y esa espuma sigue siendo el objetivo de bebidas tradicionales de México y Centroamérica.
Las mazorcas nacen pegadas al tronco y a las ramas gruesas, un rasgo llamado caulifloria, y se cortan una a una con cuchilla sin dañar el cojín floral.
Cómo llegó a Europa y qué le cambiaron
El cacao entró en Europa por España en el siglo XVI y aquí sufrió la modificación decisiva: se le añadió azúcar, y con frecuencia canela. Con eso pasó de bebida amarga y especiada a bebida dulce y caliente, y en esa forma se extendió por las cortes europeas a lo largo del XVII. El chocolate a la taza español, espeso y con algo de almidón, es descendiente directo de aquello.
La tableta llegó mucho después. Hizo falta el siglo XIX y una prensa capaz de separar la manteca del resto del grano para poder jugar con las proporciones y obtener un chocolate sólido, primero, y uno que se fundiera en la boca, después. Todo lo que hay en el lineal del supermercado depende de ese invento. Qué es exactamente cada producto (nibs, pasta, manteca, cacao puro, cacao soluble) está desmenuzado en qué es cada producto del cacao.
Por qué hoy el cacao es africano
El cultivo salió de América en el siglo XIX. Se estableció primero en las islas del golfo de Guinea y desde ahí saltó al continente, donde encontró el clima adecuado, mano de obra abundante y una vía de exportación cómoda hacia Europa. El desplazamiento fue tan rápido que hoy más de la mitad del cacao del mundo sale de Costa de Marfil y Ghana, con Indonesia, Ecuador, Nigeria, Camerún, Brasil y Perú repartiéndose buena parte del resto.
La paradoja salta a la vista: un árbol americano, un cultivo africano y un consumo mayoritariamente europeo y norteamericano, con el grueso del valor generándose en la transformación y no en la finca.
Criollo, forastero y trinitario: lo que esos nombres significan de verdad
La clasificación clásica reparte el cacao en tres grupos. Criollo, el mesoamericano y caribeño, de grano claro, aroma fino y muy delicado de cultivar. Forastero, amazónico, más rústico y productivo, que es el que sostiene la producción mundial. Y trinitario, un híbrido surgido en Trinidad entre los dos anteriores, que combina rusticidad con buen aroma. A ellos se añade el nacional ecuatoriano, de aroma floral característico.
Es una división útil para hablar, pero los estudios genéticos la han dejado corta. Al analizar poblaciones silvestres y cultivadas de la cuenca amazónica aparecieron alrededor de una decena de grupos genéticos diferenciados, con nombres tomados de los ríos y las regiones donde se recogieron, de modo que lo que se llamaba "forastero" era en realidad un cajón de sastre con mucha variación dentro. Hoy los programas de mejora trabajan con esos grupos, y no con los tres nombres tradicionales.
Plantones de cacao. Es un árbol de sotobosque, así que de joven necesita sombra y protección del viento.
Y en España, ¿se puede tener?
Como árbol de exterior, no. El cacaotero es una planta de selva húmeda tropical, sin tolerancia al frío y con una exigencia de humedad ambiental que no se da aquí ni en verano. Como planta de interior o de invernadero cálido es posible, y hay quien lo mantiene años, pero conviene saber que una cosa es tener un árbol vivo y otra muy distinta cosechar mazorcas, que depende de una polinización hecha por insectos diminutos que aquí no están. Lo que sí necesita y cómo se maneja está contado en cómo cultivar cacao en maceta o invernadero, y por qué el grano del supermercado no germina, en sembrar semillas de cacao.
Qué se puede decir del cacao y qué no
La página que ocupaba antes este sitio afirmaba que el cacao combate las enfermedades cardíacas, regula el azúcar en sangre y aporta veinte veces más antioxidantes que el vino tinto. Todo eso se ha retirado. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede decir es lo que el producto es. El grano de cacao es muy graso, en torno a la mitad de su peso es manteca, y el cacao en polvo es lo que queda después de prensar esa grasa. Es un alimento amargo, denso y rico en materia grasa, y el chocolate que se compra lleva además azúcar, a menudo en primer lugar de la lista de ingredientes. Esa lista, ordenada por peso, es el único sitio donde se ve sin margen de duda lo que llevas a casa.
En resumen
El cacaotero es Theobroma cacao, "alimento de los dioses" en la nomenclatura de Linneo, un árbol de sotobosque originario de la cuenca alta del Amazonas que se domesticó como cultivo en Mesoamérica, donde su grano llegó a funcionar como moneda y su bebida se tomaba amarga, especiada y con espuma. En Europa se le añadió azúcar, y la tableta tal como la conocemos no fue posible hasta que en el siglo XIX se supo separar la manteca del grano.
Hoy el árbol americano se cultiva mayoritariamente en África occidental, y la vieja división entre criollo, forastero y trinitario describe el comercio mejor que la biología, porque la genética ha encontrado alrededor de una decena de grupos distintos dentro de lo que se llamaba forastero. Y una advertencia que conviene repetir: la teobromina del cacao es tóxica para perros y gatos, incluido el mantillo de cáscara de cacao, así que ante una ingestión, al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología.
