La hoja de bijao es la de Calathea lutea, una planta herbácea de la América tropical cuyas hojas enormes se usan desde hace siglos para envolver comida: tamales, juanes, pasteles, bollos y quesillo se cuecen o se asan dentro de ellas. No es un adorno. La hoja hace un trabajo concreto en la cocina, y ese trabajo depende de una particularidad suya que se ve a simple vista en cuanto le das la vuelta.
El envés de la hoja del bijao está cubierto de una capa de cera blanquecina, glauca, que la vuelve impermeable y resistente al calor y al vapor. Por eso el paquete no se deshace en la olla ni se pega al alimento, y por eso, entre todas las hojas grandes disponibles en el trópico, esta es la que se ganó el sitio. Esa misma cera se ha aprovechado tradicionalmente aparte, raspándola de la hoja.
El grupo de hojas visto de frente y de revés. La cara clara, casi blanca, es el envés cubierto de cera: es lo que hace útil a esta hoja para envolver.
Qué planta es
Calathea lutea pertenece a las Marantáceas y crece de forma natural desde México y Centroamérica hasta el norte de Sudamérica y Brasil, además del Caribe. Su sitio habitual son terrenos húmedos, orillas de arroyo, pantanos costeros y claros abiertos, no el interior del bosque cerrado.
Es una herbácea grande y rizomatosa: no tiene tronco, y lo que parece un tallo es en realidad el pecíolo largo y erguido de cada hoja, que sale directamente del rizoma subterráneo. El rizoma se va extendiendo y la planta acaba formando un grupo denso y alto, de varios metros en buenas condiciones.
La hoja es oblonga, muy grande, con la nervadura marcada y curvada en paralelo desde el nervio central hasta el borde. El haz es verde y el envés, ya lo hemos dicho, es blanquecino y ceroso.
La inflorescencia es lo más llamativo después de la hoja: un eje erguido cubierto de brácteas gruesas, enceradas, de color pardo rojizo o chocolate, montadas unas sobre otras como las escamas de una piña, de donde asoman flores pequeñas amarillas. De ahí le viene otro de sus nombres populares, «cigarro» o «puro», por el parecido.
La inflorescencia en forma de puro, con las brácteas cerosas apiladas y las flores amarillas asomando entre ellas.
«Bijao» no es solo esta planta
El nombre se usa en muchos países y no siempre para la misma especie. En buena parte de Colombia, Panamá, Venezuela, Ecuador y Perú, bijao es Calathea lutea. Pero en otras zonas el mismo nombre, o «bijao» con apellido, se aplica a especies de Heliconia, sobre todo a Heliconia bihai, cuyas hojas también son grandes y también se usan para envolver. Y en el Brasil amazónico esta planta se conoce sobre todo por otros nombres.
Así que si una receta te pide hoja de bijao, la hoja que te den en el mercado dependerá del país. Para lo que importa en la cocina las dos sirven, aunque la de Calathea lutea es la que tiene la cera del envés bien desarrollada.
Y hay dos parientes que conviene separar del todo:
- La hoja de plátano es de Musa, una musácea. Cumple la misma función en la cocina de medio mundo, pero es otra familia y otra planta. Suele necesitar un golpe de calor, un paso por la llama o por agua caliente, para volverse flexible y no rajarse al doblarla.
- Las heliconias, que tienen ficha propia, son de la familia Heliconiáceas y su inflorescencia colgante o erguida en zigzag, con brácteas rojas y amarillas muy vistosas, no se parece al «puro» pardo del bijao.
Las tres pertenecen al mismo orden, las Zingiberales, junto a los jengibres y las platanillas, lo que explica el aire de familia: hojas grandes con nervadura paralela y flores metidas entre brácteas.
La calathea grande y las calateas de interior
Si conoces el nombre Calathea es probablemente por las plantas de interior de hoja pintada que se venden en cualquier vivero. Aquella es otra escala y, en buena medida, otro género: una revisión del grupo trasladó a Goeppertia a la mayoría de las calateas ornamentales de interior, mientras que Calathea lutea se mantuvo en Calathea.
Lo que sí comparten todas es el movimiento de las hojas. Estas plantas levantan y pliegan las hojas al anochecer y las vuelven a abrir de día, mediante una articulación engrosada en la base del limbo llamada pulvínulo. Es el rasgo que les ha dado el apodo de plantas de la oración. Sobre las de interior hay más en la ficha de la calatea.
La hoja en la cocina
El uso es siempre el mismo: envolver un preparado, casi siempre con base de maíz, arroz o yuca, y cocerlo o asarlo dentro del paquete. La hoja no se come. Hace de molde, de recipiente y de barrera, y además aporta un aroma vegetal suave al contenido.
En la práctica, la hoja se limpia, se le retira o se ablanda el nervio central para poder doblarla sin que se parta y se corta al tamaño del envoltorio. El paquete se cierra y se ata, y va a la olla, al horno de tierra o a la brasa. En muchas cocinas la hoja se pasa por el fuego o por agua caliente unos segundos para que gane flexibilidad, igual que se hace con la de plátano.
Fuera del envoltorio, la hoja se ha empleado también como techumbre provisional, como forro de cestos y canastos y como impermeable de campo, todo por la misma razón: es grande, resistente y el agua le resbala.
¿Se puede cultivar en España?
Al aire libre, no, salvo excepciones muy concretas. Es una planta tropical y sensible a la helada, que necesita calor constante y humedad ambiental alta. En la península ibérica no hay sitio donde prospere fuera de invernadero. En las zonas costeras cálidas de Canarias, libres de heladas, sí puede vivir en el jardín con riego abundante y resguardo del viento seco.
En invernadero o como planta de gran contenedor pide luz filtrada abundante y nada de sol directo intenso, que blanquea y quema la hoja; sustrato rico en materia orgánica, húmedo y con drenaje libre; riego regular sin encharcar; y ambiente húmedo, porque el síntoma clásico de aire seco es el borde de la hoja pardo y crujiente. Es sensible al frío, así que si pasa el invierno bajo cubierta hay que reducir el riego y mantenerla templada y sin corrientes.
Se multiplica por división del rizoma, que es la vía práctica: se separa un trozo con brotes y raíces al empezar la temporada cálida.
En resumen
El bijao es Calathea lutea, una herbácea rizomatosa de la América tropical cuya gracia está en la hoja: enorme, resistente y con el envés cubierto de una cera blanquecina que la hace impermeable. Eso es lo que la convirtió en el envoltorio de referencia para tamales, juanes y pasteles en media América, y en techumbre y forro de cesto cuando hacía falta.
Conviene no confundirla. No es el plátano, que es una musácea, ni es una heliconia, aunque en algunos países el nombre «bijao» se use también para estas últimas. Y no tiene nada que ver con las calateas pequeñas de hoja pintada que se venden para interior, que hoy están además en otro género. En España solo es cultivable en invernadero o, en el jardín, en las zonas más cálidas y libres de heladas de Canarias.
