Piensa un momento en el frutero de cualquier supermercado. Las nueces se venden con cáscara, las avellanas también, los pistachos vienen medio abiertos y las almendras las hay de las dos formas. El anacardo no: nunca, en ningún sitio, lo vas a ver con su cáscara. Y esa ausencia no es una comodidad del envasador, es una cuestión de seguridad.
Entre la cáscara del anacardo y la semilla que comemos hay una resina cáustica que quema la piel y levanta ampollas. Sacar esa semilla sin dañarla y sin dañar a quien la manipula es una operación industrial, y esa operación explica tres cosas a la vez: por qué el anacardo llega siempre pelado, por qué es de los frutos secos más caros y por qué la palabra crudo en un paquete de anacardos no significa lo que parece. Aquí va todo eso.
Anacardos pelados, con su forma de riñón. Cada uno ha pasado por calor, descascarillado y pelado antes de llegar al cuenco: no hay forma de comprarlos en su estado original.
Dónde está la semilla y qué la rodea
El anacardo es la semilla del árbol Anacardium occidentale, una anacardiácea originaria del nordeste de Brasil, de la misma familia que el mango, el pistacho y el lentisco. El fruto botánico es una drupa reniforme, de color gris verdoso y con forma de riñón, que cuelga por fuera de una pieza carnosa mucho mayor (eso es otro asunto, y lo tienes en acajú: el falso fruto del anacardo).
La drupa tiene tres capas. Una piel exterior coriácea, una capa interna dura que envuelve la semilla, y entre ambas un mesocarpo esponjoso empapado de una resina oscura. Esa resina es el líquido de la cáscara del anacardo, conocido en el comercio por sus siglas inglesas, CNSL, y está compuesta sobre todo por ácido anacárdico, cardol y anacardol.
Son compuestos fenólicos de la misma familia química que el urushiol, la sustancia de la hiedra venenosa americana y del zumaque. El parentesco no es una curiosidad: es exactamente el motivo del problema.
Qué hace esa resina
El contacto con la piel provoca una dermatitis de contacto con enrojecimiento, picor intenso y ampollas, parecida a una quemadura química, y que suele aparecer con horas de retraso. En los ojos es un irritante grave. Los humos que se desprenden cuando la cáscara se calienta irritan las vías respiratorias, y por eso el tostado industrial se hace con extracción.
Ingerida, la resina irrita la boca, la garganta y el tubo digestivo. Una semilla sacada de la cáscara en casa arrastra resina en su superficie aunque parezca limpia, y esa es la razón de fondo por la que no existe un anacardo doméstico: no es que sepa mal, es que la parte irritante no se ve.
Ante un contacto con síntomas, o ante una ingestión, la llamada es al médico o al Instituto Nacional de Toxicología, y al veterinario si ha sido un perro o un gato. Nada de remedios caseros.
Cómo se saca la semilla
El proceso varía según el país y la escala, pero el esqueleto es siempre el mismo y siempre empieza por neutralizar la resina antes de tocar nada.
- Secado y calibrado. Las nueces se separan del pedúnculo, se secan al sol varios días y se clasifican por tamaño, porque el corte posterior es mecánico y necesita piezas homogéneas.
- Tratamiento térmico. O bien un baño en aceite caliente (tradicionalmente en el propio CNSL, que se recupera como subproducto), o bien vapor a presión en autoclave, que es hoy lo más habitual. El objetivo es volatilizar y extraer la resina y hacer frágil la cáscara.
- Descascarillado. Se abre la cáscara sin romper la semilla. Sigue siendo en gran medida un trabajo manual, con máquinas de pedal o pinzas, y con guantes, porque siempre queda resina residual.
- Secado y pelado de la testa. Bajo la cáscara queda una película fina y pardusca pegada a la semilla. Se seca de nuevo para que se despegue y se retira, a mano o con aire.
- Clasificación. Las piezas se separan por tamaño y por integridad. El comercio internacional usa códigos como W-240 o W-320 para los anacardos enteros y blancos (la W es de white wholes, y el número indica cuántas piezas hay por libra), y categorías aparte para mitades y trozos.
Qué significa "crudo" en la etiqueta
Aquí está el equívoco. Un paquete que dice anacardos crudos contiene anacardos que no han recibido el tostado final, el que da color dorado y sabor a fruto seco tostado. Pero esa semilla ya ha pasado por vapor o por aceite caliente, porque es la única forma de sacarla de la cáscara.
Dicho de otro modo: un anacardo verdaderamente crudo, extraído de la cáscara sin tratamiento previo, no es un producto que se venda ni que convenga comer. Lo que llamamos crudo es sin tostar, que no es lo mismo. Esto no es un problema de la etiqueta, que no engaña a nadie deliberadamente, pero sí desmonta la idea de que existe un anacardo "más natural" que los demás.
El corolario práctico: si compras anacardos con la intención de germinarlos, no funcionará. Para sembrar hace falta la nuez entera con su cáscara y fresca, y esa no la vende una tienda de alimentación.
Por qué es caro
Casi todo el sobrecoste está en esos pasos. El descascarillado manual pieza a pieza tiene un coste de mano de obra que no tienen la almendra ni la avellana, que se procesan con máquinas simples. A eso se suma el porcentaje de piezas que se parten durante el proceso y que se venden como trozos, mucho más baratos, y el hecho de que la semilla representa una fracción pequeña del peso de lo que se recoge en el campo.
Ese trabajo manual tiene además una cara conocida y poco agradable: buena parte del descascarillado mundial se hace en condiciones laborales precarias, con exposición repetida a la resina y con lesiones en las manos documentadas por organizaciones de derechos laborales. Si te has preguntado alguna vez por qué un fruto seco cuesta lo que cuesta, aquí tienes parte de la respuesta.
La resina, por su parte, no se tira. El CNSL recuperado es una materia prima industrial con uso en resinas fenólicas, barnices, forros de freno y aislantes, y se investiga como fuente de compuestos de origen renovable. Es el caso poco común de un residuo tóxico que tiene su propio mercado.
Alérgeno de declaración obligatoria
El anacardo está incluido en el grupo de los frutos de cáscara del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, es decir, entre las sustancias que un alimento envasado debe declarar de forma destacada en la lista de ingredientes, y que un establecimiento de restauración debe poder informar.
Dos detalles que importan a quien tiene alergia en casa. El primero, la reactividad cruzada con el pistacho, que es frecuente porque las dos especies son anacardiáceas próximas. El segundo, que el anacardo se ha vuelto ubicuo en productos donde antes no estaba: bebidas vegetales, cremas untables, "quesos" veganos, salsas tipo curry y repostería, precisamente por su textura mantecosa. Conviene leer etiquetas incluso en productos que no parecen llevar fruto seco.
Cómo se conserva en casa
La grasa del anacardo es mayoritariamente insaturada, y la grasa insaturada se enrancia: se oxida con el aire, la luz y el calor, y aparece ese sabor a pintura vieja que delata un fruto seco pasado. No es una cuestión de gusto solo, un producto enranciado se tira.
Bote hermético, oscuridad y frío. En la despensa aguantan bien unas semanas; en la nevera, meses; y en el congelador, mucho más, sin que la textura sufra, que es la forma razonable de guardar una bolsa grande. Los tostados y salados se estropean antes que los sin tostar, porque el calor del tostado ya ha empezado a oxidar la grasa.
Lo que no vas a leer aquí
El texto original de esta página enumeraba seis beneficios del anacardo: que beneficiaba el sistema óseo, que ayudaba a la memoria, que servía para el corazón. Nada de eso se queda.
Conviene decirlo una vez con claridad: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet. De la semilla sí puede decirse lo que es, que es composición y no una promesa: es un fruto seco graso y denso en energía, con la grasa mayoritariamente insaturada, con proteína y con minerales como el magnesio, el fósforo y el cobre. Su textura mantecosa y su poca fibra respecto a otros frutos de cáscara son lo que la ha convertido en base de bebidas y cremas vegetales.
En resumen
El anacardo no se vende con cáscara porque entre la cáscara y la semilla hay una resina cáustica, con ácido anacárdico y cardol, de la misma familia química que la de la hiedra venenosa: quema la piel, es irritante grave en los ojos y sus humos irritan las vías respiratorias. Para separar la semilla hace falta vapor o aceite caliente, descascarillado en buena parte manual y pelado de la película interior, y ese proceso es la razón de que sea uno de los frutos secos más caros.
De ahí la corrección que vale la pena llevarse: los anacardos "crudos" del supermercado son anacardos sin tostar, no sin procesar, y un anacardo realmente crudo no es un alimento. Añade que es alérgeno de declaración obligatoria como fruto de cáscara, con cruce frecuente con el pistacho, y que su grasa insaturada se enrancia, así que en casa van en bote hermético y en frío. Ante un contacto con la resina o una ingestión, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología, y al veterinario si ha sido un animal.
