El acajú es el anacardo, Anacardium occidentale, y en muchos sitios de América la palabra no nombra el árbol entero sino la parte que parece la fruta: esa pieza carnosa, roja o amarilla, con forma de pimiento o de pera pequeña, que se vende en los mercados de Brasil, Venezuela o Colombia y que en Europa no se ve jamás. Aquí va de eso, porque es lo más raro que tiene esta planta.
Y lo raro es lo siguiente: esa pieza jugosa no es un fruto. Es el pedúnculo de la flor, engordado después de la fecundación hasta convertirse en algo que se come y se bebe. El fruto de verdad es la nuez gris que cuelga de su extremo, como un apéndice colgado por fuera, y dentro de ella está la semilla que compramos en bolsa. Es decir: en el anacardo lo que comemos va por fuera del falso fruto, no dentro. No hay muchas plantas que hagan eso.
Qué es exactamente el acajú
La palabra viene del tupí acajú, la lengua de la costa brasileña, y de ahí salieron el portugués caju, el español cajú y cajuil y el inglés cashew. Según el país oirás marañón (Centroamérica, Colombia, México), merey (Venezuela) o manzana de cajú, y en buena parte de los casos esos nombres designan justamente esta parte carnosa, no el árbol. De dónde sale cada nombre y con qué se confunde está contado en acacauba: el anacardo y sus muchos nombres.
El conjunto que cuelga del árbol tiene dos piezas bien distintas:
- Arriba, la parte grande y carnosa, de color rojo intenso o amarillo según la variedad, brillante y de piel finísima. Es el hipocarpo: el eje floral engrosado, un falso fruto.
- Abajo, colgando de su extremo, una drupa reniforme de color gris verdoso, dura, con forma de riñón o de coma. Ese es el fruto botánico, y su única semilla es el anacardo.
Los dos maduran a la vez y caen juntos al suelo cuando están listos, lo que hace la recolección bastante cómoda: se recogen del suelo cada pocos días y se separa la nuez del pedúnculo allí mismo.
Por qué se llama falso fruto
En botánica, fruto es lo que se forma a partir del ovario de la flor. Todo lo carnoso que se come y que procede de otra parte de la flor (el receptáculo, el eje, el cáliz) recibe el nombre de falso fruto o pseudofruto. El acajú es el caso de libro, pero no es el único que tienes en la cocina.
La fresa funciona igual: lo rojo y jugoso es el receptáculo engordado, y los frutos de verdad son esos puntitos duros de la superficie, cada uno un aquenio con su semilla. El higo va todavía más lejos: no es un fruto sino una inflorescencia entera vuelta del revés, con las flores por dentro. Y en la manzana y la pera, buena parte de la carne procede del tubo floral y no solo del ovario.
Lo que hace singular al acajú dentro de ese grupo es la geometría. En la fresa el fruto verdadero está incrustado en el falso; aquí cuelga por fuera, a la vista, y encima es la parte que tiene valor comercial. Un árbol que produce simultáneamente una fruta tropical perecedera y un fruto seco caro, y que solo exporta el segundo.
A qué sabe y por qué astringe
El acajú es jugosísimo, casi se deshace en la mano. El sabor es dulce y ácido a la vez, con un punto resinoso que recuerda vagamente al pimiento y al mango verde, y un final que reseca la boca. Esa sequedad es lo que más sorprende a quien lo prueba por primera vez, y viene de los taninos de la pulpa, que son también los que la hacen astringente.
Por eso allí donde se consume rara vez se come tal cual sin más. Se aprieta la pieza para escurrir el jugo y descartar parte del tanino, se escalda, o se toma en zumo. Como alimento, lo que sí se puede decir de él es que es una pieza muy acuosa y notablemente rica en vitamina C. Eso es composición, no una promesa de salud.
Por qué no lo vas a encontrar en España
Tres razones, y las tres son insalvables. La primera, que se estropea en cuestión de uno o dos días: la piel es tan fina que la pieza se magulla solo con manipularla, y a partir de ahí fermenta deprisa. La segunda, que no soporta ni la refrigeración larga ni el transporte en cajas apiladas. La tercera, que ni siquiera en los países productores es un producto de exportación: se consume en la región y punto.
Lo único que viaja son derivados estabilizados, sobre todo zumo pasteurizado o concentrado, y aun así son difíciles de encontrar en España fuera de tiendas de producto latinoamericano o brasileño. Si alguna vez ves fotos de "fruta del anacardo" en un puesto europeo, casi seguro es una foto tomada en origen.
Qué se hace con él donde crece
En el nordeste de Brasil, que es la zona de origen de la especie, el acajú es una fruta de temporada con peso cultural propio. El uso más extendido es el zumo, el suco de caju, que se toma en desayunos y en cualquier lanchonete. En Ceará se elabora la cajuína, un zumo clarificado y esterilizado, de color ámbar y sin alcohol, que es producto identitario de la región y se sirve como se serviría un vino.
A partir de ahí, la lista es larga: dulces y confituras (doce de caju, cajuada), la pieza entera confitada en almíbar, pulpa congelada para batidos, vinagre, y fermentados alcohólicos. En Goa, en la India, adonde los portugueses llevaron el árbol en el siglo XVI, el zumo fermentado se destila para hacer feni, un destilado local con denominación propia. También se encurte verde y se usa como verdura en algunas preparaciones.
Lo que se queda en el campo
Aquí hay un dato que cambia la forma de mirar este cultivo. La industria mundial del anacardo se organiza alrededor de la nuez, que es lo que se exporta y lo que paga. El pedúnculo pesa varias veces más que la nuez que cuelga de él, y en la mayor parte de las plantaciones no se aprovecha: se deja en el campo, se destina a alimentación animal o se pierde.
Es decir, la mayor parte en peso de lo que produce este árbol se descarta, y lo que llega al mercado global es la fracción pequeña. Hay proyectos de aprovechamiento (harinas, fibra, pulpa deshidratada, bebidas) precisamente por eso, pero el problema de fondo sigue siendo el mismo de siempre: un producto que no aguanta dos días no tiene cadena de frío que lo salve a escala.
La nuez que cuelga debajo
Merece un aviso, porque es la parte peligrosa de la planta y el falso fruto no lo es. Entre la cáscara de la drupa y la semilla hay una capa esponjosa empapada de una resina cáustica con ácido anacárdico y cardol, de la misma familia química que la sustancia de la hiedra venenosa. Quema la piel y levanta ampollas. Por eso la nuez nunca se vende con cáscara y por eso el anacardo crudo, tal cual sale del árbol, no es un alimento. Lo tienes explicado en anacardos crudos: por qué no existen de verdad, y el cultivo del árbol, en anacardo: cultivo, cuidados y por qué no se come crudo.
Y una cosa más para quien compre el fruto seco: el anacardo es alérgeno de declaración obligatoria dentro del grupo de los frutos de cáscara, con reactividad cruzada frecuente con el pistacho y reacciones que tienden a ser de las más intensas del grupo.
Lo que el texto original prometía
La página que había aquí antes vendía diez beneficios del acajú y lo llamaba "fruta de la memoria", con la idea de que mejoraba la actividad del cerebro. También hablaba de medicamentos hechos con sus componentes. Nada de eso se queda.
Conviene decirlo una vez con claridad: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet. Sí está documentado el uso tradicional del zumo del acajú en Brasil y del cocimiento de la corteza en África occidental y la India, y eso es tradición, no tratamiento: no sustituye a una consulta médica ni a nada pautado por un profesional.
En resumen
El acajú es la parte carnosa del anacardo, esa pieza roja o amarilla que parece una fruta y que en botánica no lo es: se trata del pedúnculo floral engordado, un falso fruto, mientras que el fruto verdadero es la drupa gris que cuelga de su extremo y que guarda la semilla que comemos. La palabra viene del tupí y según el país oirás marañón, merey o manzana de cajú para lo mismo.
Es jugoso, dulce, ácido y astringente por sus taninos, y en España no lo vas a encontrar porque se estropea en uno o dos días y no soporta el transporte. Donde crece se bebe en zumo, se clarifica como cajuína en Ceará, se hace dulce y en Goa se destila para hacer feni, mientras que la mayor parte de la producción se queda en el campo porque lo que paga es la nuez. Esa nuez, en cambio, sí exige cuidado: entre su cáscara y la semilla hay una resina cáustica, así que nunca se manipula ni se come tal cual sale del árbol.
