Hay dos almendras y no se parecen en lo importante. La almendra dulce es la que se come, la de los turrones, el mazapán y la bolsa de frutos secos. La almendra amarga contiene amigdalina, un compuesto cianogénico que al masticar la semilla libera cianuro. Unas pocas almendras amargas crudas bastan para intoxicar a un niño, y los casos están documentados. No es una leyenda de internet ni una exageración.
Distinguirlas es fácil con la boca y muy difícil con los ojos: son casi iguales por fuera, pero la amarga sabe intensamente amarga desde el primer mordisco. Si una almendra te amarga, escúpela entera y no te la tragues, y tira el resto del lote. Ante una ingestión, al médico o al 112, o al Instituto Nacional de Toxicología, que atiende las veinticuatro horas en el 91 562 04 20. Nada de remedios caseros. El resto de esta página va de lo demás: qué es exactamente una almendra, por qué unas salen amargas, qué variedades españolas hay y cómo se descascaran y se conservan.
Frutos verdes de almendro en la rama, todavía con el mesocarpo aterciopelado que se abrirá al madurar. A esto se le llama almendruco.
Qué es realmente una almendra
El almendro es Prunus dulcis, un rosáceo de la misma familia que el albaricoquero, el melocotonero y el cerezo, y su fruto no es un fruto seco en sentido botánico: es una drupa, como un melocotón pequeño y seco.
Tiene tres capas. Por fuera, un mesocarpo verde y aterciopelado que al madurar se seca y se abre, y que se llama pellejo, cáscara verde o corteza. Debajo, el endocarpo leñoso, que es lo que en el mercado llamamos la cáscara. Y dentro de eso, la semilla, que es la almendra que te comes. Por eso la nomenclatura se lía tanto en el campo y en la etiqueta.
Que sea un rosáceo importa, porque en esta familia las semillas y los huesos llevan compuestos cianogénicos con mucha frecuencia: el hueso del albaricoque, el de la ciruela, el de la cereza y las pepitas de la manzana. La almendra dulce es la excepción domesticada, no la regla de la familia.
Por qué unas almendras salen amargas
El almendro silvestre y muchos almendros espontáneos dan semilla amarga. La domesticación seleccionó el carácter dulce, que se comporta como dominante, así que un árbol de semilla dulce puede llevar oculto el gen de la amargura y transmitirlo.
La consecuencia práctica es la que importa: en un almendro injertado de variedad comercial las almendras son dulces y se acabó. En un almendro nacido de hueso, en un pie silvestre, en un almendro ornamental o en un árbol viejo de un bancal abandonado, las almendras pueden salir amargas, y no hay manera de saberlo sin probarlas. También puede pasar que en un árbol dulce aparezca alguna amarga suelta según de dónde venga el polen.
De ahí sale la única regla útil: si recoges almendras de un árbol que no conoces, pruébalas de una en una antes de meterlas en nada, y a la primera que amargue se tira el lote entero. Nunca prepares con ellas leche de almendras, horchata casera ni harina, porque en una mezcla no vas a notar la amargura hasta que ya te la has bebido.
Lo que hay que saber sobre la amigdalina
La amigdalina es el compuesto responsable. Cuando la semilla se tritura o se mastica, las enzimas de la propia almendra liberan ácido cianhídrico. Por eso la almendra amarga entera y sin masticar es menos peligrosa que la molida, y por eso los preparados caseros son el escenario de riesgo real.
Tres puntos concretos:
- Los niños son el grupo de riesgo. Por peso, la cantidad que les hace daño es mucho menor, y son ellos quienes se comen un puñado sin pensarlo.
- La normativa europea de contaminantes, el Reglamento (UE) 2023/915, fija contenidos máximos de ácido cianhídrico en alimentos como los huesos de albaricoque destinados al consumidor final. Es la referencia concreta, y existe justamente porque el riesgo es real.
- El extracto y la esencia de almendra amarga que se venden para repostería son productos industriales tratados para eliminar el cianhídrico. No son almendras amargas molidas.
Y una advertencia más: circula por internet la venta de semillas amargas, sobre todo huesos de albaricoque, presentadas como tratamiento contra enfermedades graves. Eso no es un uso tradicional ni tiene respaldo, y las intoxicaciones por esa vía están documentadas. Si alguien te lo ofrece, es un problema de salud pública, no una alternativa.
El almendruco
En algunas zonas se come el fruto verde entero, cuando el endocarpo todavía está tierno y gelatinoso. Se le llama almendruco y es una costumbre de temporada muy corta, a finales de primavera. La precaución es la misma y aún más estricta: solo de árboles de variedad dulce conocida, porque en estado verde la concentración de compuestos cianogénicos de una variedad amarga es alta.
Variedades españolas
España tiene una de las mayores superficies de almendro del mundo y un patrimonio varietal enorme. Simplificando mucho, hay dos grupos.
Las tradicionales, seleccionadas durante siglos por calidad de grano:
- Marcona: grano redondeado y ancho, dulce y de textura fina. Es la almendra del turrón de Jijona y la más cotizada.
- Largueta: grano alargado y aplanado, muy característico, típico del este peninsular y muy usada para almendra tostada y frita entera.
- Desmayo Largueta, Planeta y las llamadas Comunas, junto con decenas de variedades locales de comarca.
El problema de casi todas ellas es que florecen muy pronto, y en España la cosecha la decide la helada tardía, no el verano. De eso va la ficha de la floración del almendro.
Las modernas, seleccionadas por floración tardía y autofertilidad, que es lo que se planta hoy en plantación nueva: Guara, Soleta, Belona, Vairo, Antoñeta, Penta, Makako, además de material francés como Ferragnès, Ferraduel o Lauranne. Ser autofértil significa que no dependes de que haya otra variedad compatible cerca ni de que las abejas vuelen en febrero, y florecer tarde significa esquivar buena parte de las heladas. Tienes más sobre el árbol en almendro en flor.
De la rama a la mesa: descascarado
La almendra está madura cuando el mesocarpo se abre y se seca sobre el hueso. Se recoge vareando o con vibrador sobre mallas, y a partir de ahí hay dos operaciones que la gente confunde.
La primera es el descascarado verde o desmondado: quitar el mesocarpo seco. Hay que hacerlo pronto, porque si el fruto se queda con el pellejo húmedo sobre el hueso aparecen hongos y manchas, y con ellos el riesgo de aflatoxinas. Después se seca bien la almendra en cáscara, extendida y aireada.
La segunda es el partido o descascarado propiamente dicho: romper el endocarpo leñoso para sacar el grano. Aquí las variedades se dividen entre las de cáscara dura, que protegen mucho mejor el grano pero rinden menos peso de almendra por kilo, y las de cáscara blanda o mollar, más fáciles de partir y más expuestas a insectos.
Queda un tercer paso opcional, el repelado o escaldado: sumergir el grano unos segundos en agua muy caliente y escurrirlo, con lo que la piel marrón se desprende apretando con los dedos. Es lo que se hace para el mazapán y para la almendra blanca.
Cómo se conserva
La almendra es una semilla grasa, y la grasa se enrancia. El calor, la luz y el aire son sus tres enemigos, y el rancio no se quita: se nota en el olor y en un sabor a pintura o a cartón, y esa almendra ya no vale.
- En cáscara aguanta muchísimo más que en grano. Si vas a guardar la cosecha del año, guárdala sin partir y ve partiendo según la gastas.
- En grano, recipiente hermético, sitio fresco y oscuro. Para plazos largos, nevera o congelador, que aguanta bien la congelación.
- Molida o laminada dura mucho menos, porque tiene toda la superficie expuesta. Se muele lo que se va a usar.
- Nada de guardarla húmeda. Los granos enmohecidos, arrugados o con manchas oscuras se tiran, no se aprovechan: es la vía de las aflatoxinas, y no se ven ni se huelen de forma fiable.
Qué es la almendra como alimento
Es un fruto seco graso, con bastante proteína y fibra, y con una piel que aporta parte de esa fibra. Eso es composición, no una promesa: aquí no vas a leer que la almendra prevenga, cure ni alivie nada.
El texto original de esta página prometía doce beneficios. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para la mayoría de estos alimentos, y las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet.
Lo que sí hay que decir por escrito es que la almendra es uno de los alérgenos de declaración obligatoria. Los frutos de cáscara figuran en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, así que tienen que aparecer destacados en la lista de ingredientes de cualquier producto envasado que los lleve. Para una persona alérgica esa línea de la etiqueta es lo importante de esta página.
En resumen
La diferencia que de verdad importa en la almendra no es la variedad ni el tueste, es dulce o amarga. La amarga lleva amigdalina y libera cianuro al masticarse o molerse, los niños son el grupo de riesgo y el peligro real está en los preparados caseros donde la amargura se disimula. Un almendro injertado de variedad comercial da almendra dulce; uno nacido de hueso, uno silvestre o uno ornamental, no lo sabes hasta que la pruebas.
Con lo demás, España juega en casa: de las tradicionales Marcona y Largueta a las modernas de floración tardía y autofértiles como Guara, Soleta o Belona. Y lo que decide si esa almendra llega bien a la mesa es el manejo después de la recolección: quitar el pellejo pronto, secar bien, guardarla en cáscara mientras puedas y tener claro que la grasa se enrancia y el moho no se negocia.
