Alhócigo es uno de los nombres que el castellano le ha dado al pistacho, y no es una planta distinta ni una variedad: es exactamente el mismo árbol que vas a encontrar en un vivero como pistachero, Pistacia vera. Lo que ocurre es que en español conviven dos familias de nombres para él, una llegada del árabe y otra del griego, y de ahí salen alhócigo, alfóncigo, alfónsigo y pistacho, más la retahíla de nombres comerciales que ves en el supermercado.
Este artículo va justamente de eso: de dónde sale cada nombre, por qué el árabe dejó tanta huella en este cultivo concreto, y cómo se llama hoy el pistacho en el mercado español, que es donde la confusión tiene consecuencias prácticas. Si lo que buscas es cómo plantarlo, el sitio ya lo cuenta en cómo plantar pistachos y en cómo sembrar pistachos.
Del persa al griego, y del árabe al castellano
El origen último de la palabra está en una lengua irania: el nombre del fruto viajó desde Persia hacia los dos lados del Mediterráneo, y tomó dos caminos distintos.
Por el norte pasó al griego, del griego al latín pistacium y de ahí, a través del italiano, a la mayoría de las lenguas europeas modernas: pistacchio, pistache, pistachio, Pistazie y nuestro pistacho. Ese mismo camino es el que dio el nombre científico del género, Pistacia.
Por el sur pasó al árabe, que lo tomó con artículo incorporado, y del árabe andalusí al castellano. De ahí vienen alfóncigo y su variante alhócigo, y también las formas alfónsigo y alfóstigo que aparecen en textos antiguos. El al- inicial es el artículo árabe, igual que en alcachofa, albaricoque, aceituna o almazara: cuando una palabra del campo empieza así en castellano, casi siempre está contando que ese cultivo pasó por al-Ándalus.
Las dos formas, alfóncigo y alhócigo, están recogidas en el diccionario académico y remiten al mismo árbol y al mismo fruto. Lo que ha cambiado es el uso: hoy son voces de diccionario y de texto antiguo, y el nombre vivo en la calle, en la frutería y en el vivero es pistacho para el fruto y pistachero para el árbol.
Por qué el árabe dejó nombre a este árbol
Que el pistacho tenga nombre árabe en castellano no es casualidad ni un adorno etimológico. El cultivo estaba presente en el Mediterráneo oriental desde antiguo y la agricultura andalusí lo conocía y lo trataba en sus tratados agronómicos, junto al resto de frutales de secano. Cuando una planta entra en un idioma con el artículo árabe pegado, lo que suele indicar es que la gente que la cultivaba y la vendía la nombraba así en el día a día, no que apareciera en un libro traducido.
Lo llamativo es el contraste con lo que pasó después. El pistacho, que tenía nombre propio en castellano desde la Edad Media, prácticamente desapareció del campo español durante siglos y volvió como cultivo comercial hace muy poco, en las últimas dos décadas, sobre todo en Castilla-La Mancha. Volvió con el nombre griego, el internacional, el que traía el mercado. Por eso hoy se planta pistacho y no alhócigo, aunque sea el mismo árbol.
Los otros nombres que verás, y cuáles conviene evitar
Además de los cuatro nombres principales hay un par de apodos que circulan y que más vale conocer para no equivocarse:
- Almendra verde. Se usa a veces para el pistacho por el color de la semilla, y es un nombre desafortunado: la almendra es Prunus dulcis, una rosácea sin ningún parentesco con Pistacia vera. Para alguien con alergia a frutos de cáscara, ese tipo de nombre alternativo es un problema real.
- Pistacho de Bronte. No es una especie distinta, sino el pistacho de la zona de Bronte, en Sicilia, que se vende con el nombre de la localidad y tiene fama por su color verde intenso. Es la misma especie cultivada en un sitio concreto.
- Pistacho americano o de California. Tampoco es otra planta: es el mismo cultivo, con variedades seleccionadas allí, que durante años dominó lo que se vendía aquí.
Y un nombre que no es el pistacho aunque lo parezca: el pistacho chino es Pistacia chinensis, un árbol ornamental del mismo género que se planta por su color de otoño y que no da frutos comestibles como los del pistachero. Tienes su ficha en pistacho chino.
Cómo se nombra el pistacho en el mercado
En la tienda los nombres cambian de nuevo, y ahí describen el procesado más que la planta:
- Crudo. Secado tras la recolección pero sin tostar. Es el que se usa en repostería y en salsas.
- Tostado con sal o sin sal. Lo habitual para consumo directo. La sal es un añadido del envasador, no algo del fruto.
- Abierto o cerrado. La cáscara del pistacho se raja sola en el árbol cuando la semilla ha llenado bien. Los que llegan cerrados suelen estar vanos o mal formados y se separan en la industria, así que un lote con muchos cerrados es un lote peor.
- Repelado. Sin la película que recubre la semilla, para que el verde quede limpio. Se usa sobre todo en pastelería.
Dos cosas que hay que leer en la etiqueta
El pistacho es alérgeno de declaración obligatoria: figura entre los frutos de cáscara del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y por eso aparece destacado en la lista de ingredientes de cualquier producto envasado que lo lleve. Esto importa porque el pistacho se usa mucho en repostería, en helados, en embutidos y en pestos, a veces en cantidades pequeñas que no se ven.
La segunda es el motivo de que este fruto tenga controles sanitarios más estrictos que otros. Si el fruto se queda húmedo después de la recolección, con la piel carnosa pegada, se favorece el desarrollo de hongos del género Aspergillus, que pueden producir aflatoxinas. Por eso en el campo se descascara y se seca el mismo día, y por eso el pistacho de importación pasa controles específicos. Es un producto perfectamente seguro comprado por los cauces normales, pero es la razón de que no se recomiende guardar pistachos con cáscara en sitios húmedos ni consumir los que huelan a rancio o a moho.
Lo que decía el texto anterior
La página que ocupaba antes este sitio presentaba el alhócigo como «planta medicinal» y enumeraba siete beneficios: bajar el colesterol, adelgazar, proteger la vista, prevenir migrañas, ayudar en el embarazo, mejorar el desempeño sexual y tratar la diabetes. Todo eso se ha retirado. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede decir del pistacho, porque es composición y no una promesa, es que es un fruto seco graso, con la mayor parte de esa grasa insaturada, y que aporta proteína y fibra en proporción alta para un fruto de su tamaño. Eso es describir un alimento. Lo otro era vender salud.
En resumen
Alhócigo, alfóncigo y pistacho son el mismo árbol, Pistacia vera, nombrado por dos rutas distintas: la árabe, que nos dejó las formas con al- y que delata el paso del cultivo por al-Ándalus, y la griega y latina, que nos dejó pistacho y el nombre científico del género. Los nombres antiguos siguen en el diccionario, pero el que se usa hoy en el campo y en la tienda es pistacho.
Si tienes que quedarte con algo práctico: desconfía de los nombres de fantasía como «almendra verde», porque el pistacho es alérgeno de declaración obligatoria y conviene que se le llame por su nombre; y cuando compres, mira que la mayoría de las cáscaras estén abiertas, que es la señal de que el fruto llenó bien.
