En las marismas del Guadalquivir, en la bahía de Cádiz y en el Delta del Ebro se recolecta en primavera un brote verde, tierno y crujiente que sabe a mar sin que nadie le haya echado sal. Es el espárrago de mar, y su nombre botánico es Salicornia ramosissima J.Woods. La sal la lleva dentro: la planta acumula cloruro sódico en sus tejidos como estrategia para vivir donde ninguna otra hortaliza podría.
Una anual que se lo juega todo en un verano
Salicornia ramosissima es una Amaranthaceae, dentro de la antigua familia de las quenopodiáceas, y una halófita obligada: no solo tolera la sal, la necesita para crecer bien. Su aspecto es inconfundible y extraño. Los tallos son suculentos, cilíndricos, formados por artejos o segmentos articulados que se encajan uno sobre otro, y las hojas están reducidas a escamas soldadas a esos artejos. Todo el trabajo fotosintético lo hace el tallo.
Alcanza de 10 a 40 centímetros, se ramifica desde la base —de ahí el epíteto ramosissima, muy ramosa— y tiene un ciclo estricto: germina en primavera, crece durante el verano, florece de agosto a octubre con flores minúsculas hundidas en el artejo, fructifica y muere. Al final del ciclo la planta entera vira a un rojo intenso, que es lo que tiñe las marismas de granate en otoño. Es una planta anual, y ese dato tiene consecuencias importantes que veremos al final.
Vive en las cotas bajas de marismas y salinas, en sustrato fangoso, en zonas que la marea inunda con frecuencia. En España se encuentra en las marismas atlánticas andaluzas y onubenses, la bahía de Cádiz, el Delta del Ebro, la Albufera, el Mar Menor, las salinas de Santa Pola y las marismas cantábricas.
Su pariente cercana, Sarcocornia fruticosa, es una mata perenne y leñosa que ocupa la franja alta de la marisma y no se recolecta para mesa. La diferencia entre ambas, junto con la zonación de la marisma, está explicada en el artículo sobre Sarcocornia fruticosa, y merece la pena leerla antes de salir al campo, porque a simple vista se confunden.
De dónde viene el sabor salado
La Salicornia resuelve el problema del agua salada de una forma directa: en vez de excluir la sal en la raíz, la absorbe y la acumula en vacuolas dentro de las células del tallo, y compensa el desequilibrio osmótico sintetizando solutos compatibles. Esa acumulación es lo que la hincha y le da la textura suculenta, y es también lo que la hace sabrosa: el contenido de sodio del tallo fresco es alto, y en el brote tierno de primavera se percibe como un salado limpio, sin amargor.
La consecuencia en cocina es evidente y conviene recordarla: la salicornia ya viene salada. Se emplea como verdura y como sazonador simultáneo, y en cualquier elaboración hay que descontar la sal que se añadiría normalmente. Los brotes de primavera, antes de la floración, son los tiernos; a partir de julio los artejos se endurecen y se vuelven fibrosos, y la planta deja de ser interesante en el plato.
Como toda verdura que crece en sedimento de marisma, refleja la calidad del medio en el que se ha criado. Las marismas próximas a puertos, polígonos o vertidos acumulan metales y contaminantes en el fango, y la planta los incorpora. Por eso el producto de recolección merece la misma atención que un molusco de la misma zona: origen conocido y agua controlada.
Cultivo: agricultura salina y acuicultura integrada
El cultivo de salicornia ha dejado de ser una rareza experimental. Hay dos líneas en desarrollo real, y ambas tienen tirón en España.
La primera es la agricultura salina: aprovechar suelos salinizados y aguas salobres que no sirven para ningún cultivo convencional. En el litoral mediterráneo español hay superficies considerables de terreno agrícola degradado por intrusión marina, y la salicornia es de las pocas especies que produce ahí sin desalar el agua. Se siembra en primavera, en bancales inundables o en tablas con riego por inundación controlada, y se recolecta cortando los brotes, sin arrancar.
La segunda es la acuicultura multitrófica integrada, que en las salinas gaditanas y en el Delta funciona ya a escala comercial. El esquema es sencillo y elegante: el agua de salida de un estanque de peces o de camarones va cargada de nitrógeno y fósforo procedentes de los residuos, y en lugar de verterla se hace circular por bancales de salicornia, que absorbe esos nutrientes como abono. El agua sale más limpia y se obtiene una segunda cosecha del mismo insumo. Se ensayan sistemas equivalentes con Salicornia, Sarcocornia y otras halófitas.
¿Y en casa? Es posible pero poco práctico. Necesita sustrato arenoso, agua con una salinidad del orden del 1 al 3 % —una parte de sal marina por cada 30 o 50 de agua—, riego muy frecuente porque no soporta secarse, y sol pleno. La semilla es pequeñísima y se siembra superficial en febrero o marzo. Como experimento en jardinera funciona; como fuente de verdura, la producción de una maceta es testimonial.
Recolección: por qué no se arranca
Este es el punto que conviene subrayar. La salicornia es una planta anual: no tiene raíz perenne ni rizoma, y toda la población del año siguiente depende de la semilla que produzcan las plantas de este año. Arrancarla de raíz elimina el individuo antes de que fructifique, y hacerlo de forma sistemática en una zona vacía el banco de semillas y agota la población en pocas temporadas. Se ha documentado el retroceso de rodales por presión de recolección en varias marismas peninsulares.
La forma correcta de recolectar es cortar con tijera los extremos tiernos, dejando la base y las ramas inferiores para que la planta rebrote y complete su ciclo hasta semillar. Y no llevarse más que unos pocos brotes de cada mata, repartiendo la recolecta.
Hay un segundo asunto, legal. Los saladares y marismas donde crece son casi siempre espacios protegidos: parques naturales, zonas ZEPA, lugares de la Red Natura 2000, humedales Ramsar. Doñana, la bahía de Cádiz, el Delta del Ebro, el Mar Menor, la Albufera. En esos espacios la recolección de flora silvestre está regulada por la normativa autonómica y por los planes de gestión de cada figura, y en muchos casos requiere autorización o está directamente prohibida. Antes de coger nada hay que consultar la normativa del espacio concreto. Las marismas son además hábitats de nidificación e invernada de aves, y pisotearlas en primavera tiene un coste que no se ve.
La alternativa razonable, si el interés es gastronómico, es comprarla: hay producción cultivada y recolección regulada que llega a pescaderías y a distribución especializada entre marzo y junio.
En resumen
Salicornia ramosissima es la halófita anual de las marismas atlánticas y mediterráneas españolas que se consume como verdura con el nombre de espárrago de mar: tallos articulados y suculentos, tiernos en primavera, con un sabor salado que procede del cloruro que la planta acumula en sus tejidos para sobrevivir en agua salada. Su cultivo avanza en dos frentes reales, la agricultura salina sobre suelos degradados y la acuicultura integrada, donde depura el agua de los estanques de peces mientras produce cosecha. Como es anual, arrancarla de raíz agota la población: se corta el brote y se deja la mata. Y como crece en espacios protegidos, hay que comprobar la normativa antes de recolectar. Para distinguirla de la mata perenne del saladar, consulte el artículo sobre Sarcocornia fruticosa.
